alimony

Vaktelägg av R.Borgacci

Vad är de

Vad är vaktelägg?

Vaktelägg är de icke- befruktade kvinnliga könscellerna i den japanska vageln - fågeln av den biologiska ordningen Galliformes, familjen Phasianidae, subfamiljen Perdicinae, släktet Coturnix och japonica- arterna. Läs även "Quail as Food".

Quail ägg är livsmedel av animaliskt ursprung som har varit en del av den italienska gastronomiska traditionen i århundraden. Den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika mineraler och vitaminer - och jämfört med hönan ger vaktelägg en högre mängd kolesterol, järn och kalium och vattenlösliga vitaminer. av grupp B; nivån på vitamin A och vitamin D är mindre signifikant. I nästa avsnitt kommer vi att gå in i mer detalj.

Quail-ägg lånar sig till de flesta dieter, även om de på grund av deras biologiska och kemiska natur har ett näringsinnehåll som kan göra konsumtionen oanvändbar vid vissa sjukdomar och tillstånd - särskilt hyperkolesterolemi.

Mycket annorlunda än de mycket vanligare hönans ägg, de verkar tydligt mindre och av varierad färg - ljusgrå beige prickad bakgrund. De liknar inte ens gås, kalkon, pärlhöns och strutsägg - den mest konsumerade gruppen av ägg i världen - som är ännu större. Ett vaktelägg väger ca 20 g i skal och endast 10 g skarpt skalat; den totala volymen är mer eller mindre lika med 20% (1/5) av en genomsnittlig höna.

Ur gastronomisk synpunkt är vaktelägget mer eller mindre avsedda för samma ändamål som de andra och är förberedda med samma system och tillagningsmetoder. uppenbarligen är av begränsade dimensioner, de är förberedda med bestämda underordnade tider. Det är också möjligt att äta dem råa men av hygieniska skäl rekommenderas det generellt inte - ännu mer under graviditet, tidig barndom och vid immunosuppression. Hårdkokta vaktelägg - speciellt för deras dekorativa egenskaper - och äppeläggelett är speciellt populära, medan mellanberedningar som mellanlagring - med fast äggvita och mjuka äggulor - är mer problematiska.

Vaktelägg har samma hållbarhet som kyckling. De kan förvaras ur kylskåpet men för en begränsad tid och föreslogs i paketet. När de inte längre är färska, visar de en mjuk, skört äggula - som lätt bryts - en nästan flytande äggvita - inte längre gelatinös - och en deflaterad och svag luftkammare. Tillhandahållandet av vaktelägg måste ske regelbundet; de kan hittas, speciellt under amatörjaktens aktivitet, även i naturen - liksom ägg, anka, moorhen, fasan etc. I det här fallet är det av olika skäl inte rekommenderat att samla dem. kort:

  • Etisk anledning: på många ställen i Italien har vaktlarna minskat för att försvinna
  • Livsmedelsskäl: Det är nästan säkert bördiga ägg och olämpliga för den specifika konsumtionen av traditionella ägg
  • Hygienisk orsak: chansen är hög att de kan kontamineras - även ytligt - av patogena mikroorganismer som salmonella, koliformer etc.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos vaktelägg

Vaktelägg tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen - livsmedel rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler.

De har en betydande energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av lipider, följt av proteiner och slutligen av mycket få kolhydrater. Fettsyror är huvudsakligen omättade, med en högre procentandel av enomättade fetter. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter jämfört med den humana proteinmodellen. De få kolhydrater som är närvarande är lösliga; det är i princip en glukosmonosackarid.

Quail ägg innehåller inte fiber; i stället har de en mycket hög kolesterolnivå, ännu större än 60% jämfört med kycklingäggens ägg - sterolen är endast innesluten i äggulan. Purinhalten är måttlig. Intaget av aminosyra fenylalanin är mycket högt. Histaminhalten ingår också, men å andra sidan anses albumen vara en mycket histaminfri mat. Gluten och laktos är frånvarande.

Vad gäller vitamintillförsel innehåller vaktelägg stora mängder vattenlösliga B-gruppmolekyler: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6) ), biotin (vit H eller B8) - varav absorptionen endast kan äventyras om äggen förblir råa på grund av närvaron av de termolabila näringsämnena avidinfolater - de är inte mycket rikliga men de är emellertid viktiga, eftersom de saknas i de flesta livsmedel av animaliskt ursprung - kobolamin (vit B12). Vitaminhalten hos den lipidlösliga är också anmärkningsvärd; i synnerhet retinol och ekvivalenter (vit A och provitamin A eller RAE), kalciferol (vit D) och alfa-tokoferol eller tocotrienol (vit E). Obs! I jämförelse med kycklingägg har vaktelägg i genomsnitt mer vitaminer än grupp B och färre vitaminer D och A.

Vad gäller mineralprofilen har vaktelägg en utmärkt koncentration av järn, fosfor och zink. Kaliumnivån är mindre viktig och kalciumnivån är marginell.

Vaktelägg
näringsrikkvantitet "
vatten74, 35 g
protein13, 05 g
lipider11, 09 g
Mättade fettsyror3, 56 g
Enkelomättade fettsyror4, 32 g
Fleromättade fettsyror1, 32 g
kolesterol844, 0 mg
TOT Kolhydrater0, 41 g
Stärkelse / glykogen- g
Löslig socker0, 41 g
Matfiber0, 0 g
löslig0, 0 g
olöslig0, 0 g
energi158, 0 kcal
natrium141, 0 mg
kalium132, 0 mg
järn3, 65 mg
fotboll64, 0 mg
fosfor226, 0 mg
magnesium- mg
zink1, 47 mg
koppar- mg
selen- mcg
Tiamin eller vitamin B10, 13 mg
Riboflavin eller vitamin B20, 79 mg
Niacin eller vitamin PP0, 15 mg
Vitamin B60, 15 mg
folat66, 0 mcg
Vitamin B12- mcg
C-vitamin eller askorbinsyra0, 0 mg
Vitamin A eller RAE156, 0 RAE
Vitamin D0, 0 mcg
Vitamin K- mcg
E-vitamin eller Alpha-tocopherol1, 08 mg

diet

Quail ägg i kosten

Quail-ägg låter sig vara kost på alla friska ämnen, men i portioner och med tillräcklig konsumtionsfrekvens. Vid övervikt är det lämpligt att äta dem utan att tillsätta krydda fetter, inte ens under matlagning. För detta ändamål är matlagning i vatten - hårdkokta ägg - särskilt användbart.

På grund av det signifikanta intaget av essentiella aminosyror rekommenderas vaktelägg i kosten hos dem som har ett ökat behov av dessa näringsämnen. Detta kan bero på fysiologiska eller parafysiologiska förhållanden, till exempel tillväxt, graviditet, amning, nedsatt förmåga att upptas eller absorberas på grund av ålderdom, övning av extremt intensiv och / eller långvarig sportaktivitet etc. Eller till sjukdomar och olämpliga livsmedelsbeteenden som kan prova ett tillstånd av undernäring, till exempel: gastric resektioner, hypokloridria, tarmresektioner, patologier av exokrin bukspottkörteln, allmän eller specifik undernäring etc.

Vagseläggens lipidprofil är faktiskt ganska bra. Den utmärkta fördelningen av fettsyror, varav de flesta är omega 9, omega 3 och omega 6, skulle göra dem lämpliga för utfodring mot metaboliska patologier. dessutom är omega 3 och omega 6 essentiella fetter, som kroppen nödvändigtvis måste fylla i från kosten. Framför allt omega 3, de har minst en grundläggande betydelse: de strukturerar cellmembran, de är viktiga för fostrets och barnets nervösa och okulära utveckling, de hjälper till att minska depressionsymptomen i vissa former av neuros, de gynnar bevarande av förmåga kognitiv i ålderdom etc. Emellertid innehåller vaktelägg också en enorm mängd kolesterol - i äggula. Detta är anledningen till att konsumtionen, i synnerhet vid hyperkolesterolemi, måste vara mycket begränsad eller till och med undvikas. Tänk på att en del av 50 g vaktelägg innehåller så mycket som 140% kolesterol jämfört med den rekommenderade dagliga rationen för ett friskt ämne och upp till 210% för den hos hyperkolesterolemiska personer.

Quail-ägg låter sig näringsreglerna mot laktos och glutenintolerans; De är också lämpliga vid hyperurikemi och en tendens till bildandet av njurstenar av urinsyra - renal litiasis. Tvärtom är de inte lämpliga för histaminintolerans; äggvita är faktiskt en istaminoliberatore mat. Detsamma gäller för fenylketonuri, med tanke på den avsedda närvaron av aminosyran fenylalanin som finns i dem.

B-vitaminerna har en huvudsakligen koenymatisk funktion; det är därför vaktelägg, som ska vara rika, kan anses vara en bra källa till näringsämnen som stöder cellens funktioner i alla vävnader. Mängden cobalamin (vit B12) - som saknas i vegansk kost och mycket viktig under graviditeten - är särskilt anmärkningsvärt, liksom folater, som vanligtvis är frånvarande i livsmedel av animaliskt ursprung. Dessa är också grundläggande under graviditeten, men ändå termolabila och därför känsliga för matlagning.

Retinol (vit A) är grundläggande för stöd av den visuella, reproduktiva funktionen och för celldifferentiering; retinol-ekvivalent istället (RAE), är kraftfulla antioxidanter. D-vitamin (calciferol) är avgörande för benmetabolism och immunförsvaret. Obs! Vi påminner dig om att dietkällor för D-vitamin är mycket sällsynta. Alfa tokoferol eller tocotrienol (vit E) är en annan mycket effektiv antioxidantfaktor.

Järn har den primära funktionen att bilda hemegruppen, framför allt i hemoglobinet av röda blodkroppar; en eventuell brist - frekventare hos friska, gravida kvinnor, i underernärda och maratonlöpare - kan orsaka järnbristanemi. Vaktelägg är därför användbara vid förebyggande och behandling av detta obehag. Den goda zinkmängden deltar i att stödja produktionen av vissa enzymer som är ansvariga för kroppens endogena antioxidantverkan. Fosfor, som knappast saknas i kost, är en nödvändig beståndsdel av hydroxiapatit - ett mineral av benvävnad - och fosfolipider - rikligt i cellmembran och nervvävnad. Kalium är ett alkaliserande mineral som är väsentligt för ledningen av den neuromuskulära signalen; i stor utsträckning förlorad genom svettning, urin och diarré, om det är brist kan det leda till muskelkramper. En god tillgång anses terapeutisk vid primär arteriell hypertension. Quail ägg innehåller goda procentandelar, och även om de inte ingår i de främsta näringskällorna, deltar de ändå i att täcka specifika behov.

Av hygieniska skäl, även om de köps från säkra försörjningskällor, beviljas vaktelägg i kosten under graviditeten som endast kokas.

Quail-ägg lånar inte sig åt den veganska kosten, medan de är lämpliga för den vegetariska lakto-ovo-filosofin. De borde också undvikas i hinduiska och buddhistiska regimer. De har inga kontraindikationer för judendom och muslimism.

Den genomsnittliga delen av vaktelägg - som en maträtt - kan vara 100 g (ca 150 kcal), men den imponerande mängden kolesterol tyder på att det här är mat som konsumeras från tid till annan.

kök

Hur man lagar vaktelägg

Vaktelägg är tillagade exakt som höns, gås, anka, kalkon, pärlhöns och strutsägg. Recepten är mycket talrika och utnyttjar tillagningen genom ledning - kokad i sina skal, drunknade i vatten som redan är skalade och sauterade i ugnen - och med konvektion - i ugnen.

På grund av den extremt lilla storleken väljer mycket få människor att äta det mjukkokt. Även om du är försiktig, är det svårt att bara bryta ett toppunkt av det lilla ägget för att dränera brödet. med det här systemet kan de vara mycket trevliga att "dricka", för att undvika att de lämnar råa.

Tvärtom är receptet för vaktelägg och liten botte mer utbredd, vilket kräver att äggvita förstörs och lämnar äggulan vätska; skillnaden mellan de två recepten är att medan bazzotte-äggen är kokta med skalet, ska pochéen först skalas och samlas i speciella bakkappar.

Quail egg äppel är känd, både i pannan och i ugnen, på basis av extra jungfruolja eller smör och ibland berikad med andra ingredienser som körsbärstomater, courgetter, paprika, ost etc.

Med vaktelägg kan du också producera en utmärkt carbonarapasta, men användningen är större i kalla recept, som sallader och blandade aptitretare.

Bevarande av vaktelägg

Quail ägg förbrukas exakt som andra fågelägg. Det är inte nödvändigt att hålla dem i kylskåp, men det är lämpligt att vara uppmärksam på utgångsdatum eller förpackning som är märkt på förpackningen.

Ett vaktelägg som inte längre är färskt kan identifieras med följande egenskaper:

  • Flytande albumen, inte längre gelatinös
  • Äggula inte längre turgid, delikat och lätt bruten
  • Inre röret av skalet deflaterades.

Det är tillrådligt att undvika vaktelägg som samlas in i det vilda. Dessa, som inte kommer från arten C. japonica av avel men från C. coturnix i naturen, är potentiellt befruktad, respekterar inte någon kvalitativ eller hygienisk standard. Eftersom de italienska vaktelarna sedan de senaste åren har drabbats av en drastisk nedgång i befolkningen, är det också att betala ägg från en uppfödning som ett etiskt felaktigt beteende.

Vilda fångade ägg har stor risk för bakteriell förorening. Detta, som också kan bero på djurets hälsotillstånd, påverkas också av omgivningen. I slutändan kan äggskalet visa en onormal bakterielast - beroende på antal eller antal mikroorganismer - antingen genom kontakt med avföring eller genom kontakt med olika djur som råttor, reptiler eller andra fåglar.