genera
Köttbullar är en rustik och hemlagad mat, som faller i kategorin av rätter.
Köttbullar är födda som ett återvinningssystem för kokta eller råa livsmedel. Passagen till köttkvarnen av trimmingar och små köttstycken som återstår från andra recept är faktiskt en ganska utbredd metod för att "inte kasta bort någonting"; Alternativt är det möjligt att utföra en knivslagning (nu ersatt av mixern) av kokta rester, såsom eskaloper, roster, grillat kött, etc. Allt är sedan sammansatt av ägget, strukturerat av brödsmulorna, smaksatt med ost och smaksatt med olika kryddor, vilket ger köttbullarna redo att kokas.
Ur sanitetssynpunkt betraktas inte köttbullar som en säker mat; ofta används för att "slänga" av kött i försämringsprocessen, bör de uteslutas från kost av personer som potentiellt riskerar komplikationer. Nedan kommer vi bättre att förstå varför.
Köttbullar för alla smaker
Traditionella italienska köttbullar
Köttbullar är traditionellt sammansatta av ingredienser av både animaliskt och vegetabiliskt ursprung. Det klassiska italienska receptet (om det finns en ...) innefattar användning av: malet kött, ägg, brödsmulor, ost, aromatiska örter, salt, peppar och vegetabilisk olja för stekning. OBS . Ingredienserna har inte specificerats i rätt mängd om de territoriella formlernas stora heterogenitet.
Denna promiscuity utesluter dem helt från vegans filosofi och ovo-vegetarisk handling. Det finns också många andra religiösa skillnader, för vilka köttbullarna ska elimineras från den muslimska kosten (om de innehåller fläsk), hinduerna (om de innehåller nötkreatur), kosher (om de innehåller fläsk, för att blanda kött och ost, om köttet kommer från djur som inte har slaktats enligt Sechita ritualen etc.).
Med hänvisning igen till traditionella italienska köttbullar är det en mat som inte ger upphov till kosten mot övervikt, till kosten mot hyperkolesterolemi, till kosten mot störningar i mag-tarmkanalen, till kosten mot tendensen till galli-litiasis och till klinisk näring i allmänhet. De innehåller gluten, laktos, mjölkproteiner, äggproteiner (hela) och ibland fröoljor; De är därför uppenbara för kosten mot celiaki, till kosten mot laktosintolerans och till uteslutningsdieten mot de allergener som finns i ovannämnda livsmedel.
ALTERNATIV
Jämfört med det traditionella receptet finns det dussintals köttbullar (kanske över hundra) av variationer. Det finns malda köttbullar, hackade med en kniv eller blandad med matprocessorn; panerade och friterade köttbullar, bakade i ugnen, stuvade i såsen, sauterade eller kokta vakuumförpackade vid låg temperatur; köttbullar utan bröd, utan ägg, utan äggula eller utan ost; Fiskbaserade köttbullar, baserade på slaktbiprodukter, baserade på baljväxter, baserade på spannmål (eller andra frön), baserade på frukt och / eller grönsaker eller baserat på mat för veganer. Varje ingrediens kan tillsättas eller elimineras, alltid med tanke på att degen ska förbli kompakt och välsmakande.
Dessa livsmedel liknar köttbullar: köttbullar, hamburgare (eller hamburgare), råa Piemonteiska kött, tartare (kött eller fisk), olika kroketter, etc.
Hygieniska sanitära aspekter
Som förväntat betraktas köttbullar inte alltid som en säker mat ur hygienhälsans synvinkel och i vissa ställen för kollektivtrafik kan det ibland vara klokt att utesluta dem från livsmedel av potentiellt riskfyllda ämnen. Dessa inkluderar: gravida kvinnor, avvänjande barn eller i alla fall små, mycket gamla ämnen, komprometterade eller immunbristande ämnen etc.
Låt det vara klart, en mat som är hemlagad, från färsk och kontrollerad mat, om den är ordentligt kokt kan den ätas av nästan alla. Samma sak kan dock inte sägas om köttbullarna som erbjuds i vissa restauranger eller snabbmatrestauranger.
Riskerna i samband med konsumtion av köttbullar är huvudsakligen kopplade till tre faktorer: parasitisk förorening av kött eller fisk, bakteriell kontaminering av någon ingrediens och närvaron av benflis. Vi fortsätter med beställning.
- Parasitisk förorening av kött : kan bero på ett preortem eller postmortem tillstånd hos djuret som används för kött, beroende på typen av parasit; vissa är: toxoplasma, lindmask, trichinella, hästsko, pinworms och anisakis (den senare endast för fiskvävnader). Det är sant att köttbullar alltid ska lagas och att det inte finns någon parasit som kan motstå värmebehandling över 70 ° C eller mycket under 0 (-20 ° C). Med tanke på att den mest måttliga matlagningstekniken är "lågtemperaturvakuumkokande", som använder 60, 65 eller högst 70 ° C (under mycket lång tid), bör risken praktiskt taget minskas "till benet ". Med de andra matlagningssystemen stiger temperaturerna dramatiskt, vilket garanterar en viss garanti för desinfektion. Å andra sidan är det inte ovanligt att steka eller steka för att överdriva temperaturen och riskera att sveda köttbullarna. Dessa (redan hårdare än att laga mat över hela köttet), om de är stora i storlek och sfärisk form, kommer knappast att nå "livsmedlets hjärta" en önskvärd temperatur för avfettning av kött.
- Bakteriell kontamination av köttbullar : bakterier är en riktig plåga för köttbullar, liksom för andra markföda. De mest ansvariga för mänskliga sjukdomar är: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella etc., som kan förorena ingredienserna före eller efter slipning, vilket äventyrar deras bevarande. Låt oss inte glömma att livsmedelsunderhållet strikt påverkas av deras kontaktyta och därtill hörande vidhäftning av mikroorganismer till substratet. Eftersom köttbullarna är gjorda av hackade eller malda ingredienser är deras potential för förorening mycket högre än en "hel" produkt. Till skillnad från parasiter kan bakterier replikera snabbt, producera sporer (vissa mycket resistenta mot ovannämnda temperaturer) och producera endo- eller exo-toxiner. Allt detta innebär att frysta livsmedel, även om de bringas till -20 ° C, inte kan betraktas som sterila. Behållningen av köttbullarna (rå eller kokta) är därför mer begränsad än de enda hela ingredienserna. "Lågtemperaturvakuumkokande" garanterar inte köttbenshygien. Högre och mer exakt matlagning kan eliminera bakterierna och de relaterade exotoxinerna (som är proteiska i naturen), men de är mindre benägna att förstöra sina sporer, som kan blomma när temperaturen är reducerad (till exempel i kylförvaring). Ingen typ av matlagning kan eliminera endotoxinerna i deras cellmembran, eftersom de är lipida i naturen, därför termostabila; Ergo, döda bakterier som är en källa till endotoxiner kan fortfarande orsaka matförgiftning.
- Förekomst av benskivor : Det är ett problem som främst är knutet till utfodring av barn och dysfagi till fasta ämnen, som ofta gillar denna typ av mat eftersom det är mjukt och lätt tuggbart. Å andra sidan, eftersom det är en mat som förmodligen består av skrot av överflödigt kött, är det inte ovanligt att innehålla fragment av ben eller brosk. För det mesta är de mycket små bitar som inte påverkar hälsan hos dem som äter dem. mer sällan kan de repa matstrupen, försämra svälja och / eller stimulera uppmaningen att kräka.
Näringsrika egenskaper
Att definiera köttbullarnas näringsegenskaper är verkligen inte en enkel uppgift. Som anges i kapitlet "Köttbullar för alla smaker" är variationerna av denna mat så många som ingredienserna tillgängliga för människan.
Det är dock möjligt att definiera att i Italien är de mest konsumerade köttbullarna: stekt köttbullar, köttbullar stuvade i sås, fiskbollar och sojaköttbullar.
Nedan kan du hitta en näringsresumé av dessa recept:
| Nötkött köttbullar stekt | Nötkött köttbullar gryta al sugo av Pomodoro | köttbullar av lax och torsk i ugnen | köttbullar av soja (Miso, Okara) | ||
| Ätbar del | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| vatten | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| protein | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3g | |
| Framträdande aminosyror | - | - | - | - | |
| Begränsande aminosyra | - | - | - | - | |
| Lipider TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Mättade fettsyror | 4, 3g | 1, 9g | 0, 8 g | 0, 5 g | |
| Enomättade fettsyror | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0 g | 1.4G | |
| Fleromättade fettsyror | 6, 4g * | 0, 5 g | 0, 8 g | 0, 9g | |
| kolesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Kolhydrater | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| stärkelse | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 g | |
| Lösliga sockerarter | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5 g | 0, 7 g | |
| Etylalkohol | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Dietfibrer | 0, 7 g | 1, 0 g | 1.4G | 1, 5 g | |
| Löslig fiber | - | - | - | - | |
| Olöslig fiber | - | - | - | - | |
| energi | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| natrium | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kalium | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| järn | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| fotboll | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamin | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamin A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamin C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7.5mg | |
| Vitamin E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Som framgår av sammanfattande tabell är förberedelsen med mer kalorier utan tvekan den för stekt köttbullar. Den har en högre lipid och proteininnehåll, medan kolhydrater är högre i soja vegan köttbullar.
Kolesterol är högre i stekt köttbullar, medan fibrer är mer vegan än soja.
Från vitamin- och saltlösningsperspektivet finns det inte mycket att lägga till, förutom att derivaten av animaliskt ursprung innehåller en större mängd molekyler i grupp B.
Med hänsyn till köttbullar är det nödvändigt att ange att dessa livsmedel inte är lämpliga för näringsbehandling. Stekt köttbullar låter sig inte hantera överviktiga ämnen på grund av det mycket höga kaloriinnehållet. Dessutom bör personer med hyperkolesterolemi också undvikas med avseende på betydligt mer signifikant kolesterol och mättad fettsyrahalt.
Video Recept Lätta köttbullar utan ägg
OBS . * Andelen fleromättade fettsyror (fördelar) av stekt köttbullar är ganska hög, eftersom receptet använder en stekolja baserad på olika frön rekommenderas. I verkligheten är det inte den bästa produkten för denna typ av preparat och även om värdet av fleromättade fetter verkar vara ganska signifikant, skadas de emellertid av värme och förlorar alla metaboliska egenskaper.
Även personer med gastrointestinala och / eller matsmältningsstörningar bör begränsa konsumtionen av stekt köttbullar. Dessa är inte enkla mat att smälta, varför de inte rekommenderas i fallet med: gastrit, gastro esophageal reflux, peptic ulcer, tendens till biliärt lithiasis och irritabel tjocktarm.
De flesta köttbullarna innehåller gluten (förutom glutenfria), vilket är anledningen till att de borde undvikas av celiacier. På samma sätt, på grund av närvaron av ost (med undantag för veganer) bör laktosintolerant eliminera eller drastiskt begränsa konsumtionen.
