Vad är det
Sojasås ( Shoyu eller Shoya för japanska, Teu-Yu för kineserna) är en flytande krydda, med en svartaktig färg, en stark aromatisk lukt och en distinkt smak, tydligt sapid (liknande köttkonsekterna).
Ursprungligen föddes sojasås som en fermenterad produkt baserad på homonymous legume; Å andra sidan innehåller många sojasausar en stor del av spannmål och andra ingredienser som skiljer sig från den traditionella. Till exempel används endast sojabönor i kinesisk sojasås, medan både japanskt legume och rostat vete eller korn används i den japanska sojasås.
I allmänhet kan KONTEMPORÄR sojasaus definieras som "ett konditori erhållet genom jäsning av olika grönsaker (baljväxter och spannmål) i vatten och salt". En mycket liknande produkt är Tuam av annamiti.
Mikrobiologiska aspekter
I allmänhet är sojasås frukten av DUBBEL jäsning av vissa växtingredienser som gör det lättare.
Den första processen är av svamp ursprung, på grund av ingripande av svampar som tillhör arten Aspergillus orza (kallad Koji ); den andra förekommer i saltlösning, på grund av ingripandet av bakterier som tillhör släktet Tetragenococcus . Av dessa kan species halophilus (den mest använda) tolerera koncentrationer av salt (natriumklorid - NaCl) upp till 18% av den totala volymen och är den mest närvarande i de olika beredningarna i saltlösning. Uppenbarligen är inte alla mikroorganismerna av släktet Tetragenococcus typiska för den ovan nämnda processen, fastän många andra är lika (eller till och med mer) halotoleranta; Specie muriaticus, som är ansvarig för produktionen av histamin, är till exempel väl närvarande i andra livsmedel som är mycket mer salig än sojasås, såsom den fermenterade bläckfiskleversås (NaCl som motsvarar 25%).
OBS . Även om sojasausen använder sig av bakterieverkan av halophilus och inte av muriaticus, nämns det ändå i listan över livsmedel som ska undvikas vid livsmedelsintolerans mot ISTAMIN.
Översikt över produktionen
Efter de klassiska förberedelserna för tvätt och beredning av råvaror (inklusive sojakokning och möjlig rostning av spannmål) innebär produktionen av denna sås bevarandet av de olika ingredienserna i fat under en tidsperiod som sträcker sig mellan 8 månader och 5 år (jäsning). I slutet, för en högkvalitativ produkt dekanteras den flytande delen och den fasta delen pressas; sedan till återstoden av trycket tillsätts annat saltat vatten och det pressas igen, vilket ger en produkt av sämre kvalitet; För information används rester av den andra pressningen som jordbruksgödselmedel.
VARNING! Inte alla sojasås produceras med det traditionella systemet och vissa utsätts för sur hydrolys av sojabönor.
Kemisk sammansättning
Sammansättning för: 100g Soja, sås - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analys och kemisk uppskattning av sojasås är inte enkla operationer, eftersom det finns olika typer och med helt olika mognadsnivåer.
De japanska visar att produkten innehåller en procentandel av: vatten för 60-74%, kvävehaltiga ämnen för 4-10%, fetter för 0, 5%, icke kvävehaltiga extraktionsmedel för 4-11%, fria syror för 1% (0, 1-0, 2% flyktig), 0, 4% alkohol och 10-25% mineralsalter.
Näringsrika egenskaper
Sojasås är ett flytande kryddor av baljväxter och spannmål. Det är INTE lämpligt för celiacdieten, eftersom det (förberedt med vete eller korn) sannolikt ger spår av gluten.
Ur energisynpunkt är sojasås ganska lätt men inte helt ACALORIC. Det innehåller några gram protein och (mer eller mindre) samma mängd enkla kolhydrater, för totalt 17g / 100g. Om vi anser att 67, 6 g på 100 g är vatten, skulle totalen fortfarande vara 15, 4 g. De består huvudsakligen av den fasta återstoden, eller mineralsalterna. Tyvärr är så många som 5, 7 g av dessa natrium (Na) och det är tänkbart att minst samma mängd kommer från klor (Cl). På balans, påverkar bara 4 g kalium, kalcium, järn, etc.
Natriumflödet i sojasås är den enda kontraindikationen som är uppenbar för konsumtionen. Förmodligen beror det inte på alla att 100 g sojasås gör 1000% (10 gånger) av den minsta rekommenderade rationen för att det ska användas (med wasabi för sushausås eller blandat med andra beredningar). detta mineral För att vara ärlig innehåller 100g sojasås en mängd natrium som är ca 20% högre än MINIMA dagliga riskgränsen på grund av början av ARTERIAL HYPERTENSION. Dessutom täcker endast en sked av maten det dagliga natriumbehovet (uppskattat till 575 mg).
I slutändan är sojasås en mat som inte låter sig vara högt blodtrycksdiet och celiac dieten; Dessutom, även för dem som inte riskerar högt blodtryck, rekommenderas en begränsad konsumtion.
