Lysozym är ett substans av protein natur närvarande i biologiska sekret (saliv, tårar, spermatiska sekretioner, näs slim, mjölk etc.) och i ägg (albumen innehåller stora mängder). Detta enzym upptäckte 1922 av Fleming, utför en intressant antimikrobiell verkan tack vare förmågan att hydrolyse peptidoglykaner som utgör bakterieväggen (ordet lysozym härstammar från grekiska: lyso = vilken storlek och zimo = enzym). Efter skadorna av denna mekaniskt resistenta struktur drar bakteriecellen upp vatten.
Lysosymet utsöndras därför inte i stor utsträckning i de kroppsregioner som är mest utsatta för kontakt med patogener (munhålan, konjunktiv, etc.). Dess immunitet framgår av det faktum att spädbarn som matas med lysozymfri formel har en frekvens av diarréepisoder tre gånger högre än spädbarn som får bröstmjölk (där vi förutom lysozym även finner antikroppar).
Det optimala pH-värdet för lysozymets funktion är fem; På matfältet används det, även under förkortningen E1105, för bevarande av åldrade ostar, inklusive Grana Padano.
