Vad är Avidin
Avidin är ett basalt tetrameriskt glykoprotein (68 000 D), vilket alltså består av fyra identiska subenheter (det hör till homotetramerkategorin). Producerad i oviducts av fåglar, reptiler och amfibier, det deponeras i äggets vita, mer känt som äggvita.
Namnet avidina härrör från den specifika aviditeten hos denna molekyl mot ett vitamin, B7, kallat biotin eller vitamin H.
Avidina och Vitamin B12
Varje avidin-subenhet har en bindningsplats för biotin, till vilken den binder så fastaktigt som att bilda ett oabsorberbart komplex för människans tarm.
Samspelet mellan avidin och biotin är inte kovalent men är extremt starkt (dissociationskonstanten KD är i storleksordningen 10-15 M). Vidare bildas bindningen mycket snabbt och är praktiskt taget irreversibel.
Det faktum att varje avidinmolekyl kan binda till sig fyra olika biotinmolekyler - och det här bindets speciella hållfasthet - har gjort det ytterst användbart vid immunhistokemi och in vivo för att rikta fasta tumörer.
Bakning och äggvita
Alla dessa antivitaminiska egenskaper går förlorade med matlagning, och det är därför som det är lämpligt att konsumera endast kokta ägg och undvika de råa. Dessutom får vi inte glömma att råa albumenproteiner har en dålig smältbarhet (51%) på grund av antitrypsinverkan hos ovomucoiden; Slutligen måste risken för att upphandla salmonellos och andra livsmedelssjukdomar, särskilt när äggen inte är färska, övervägas.
Avidin representerar 0, 05% av den totala proteinfraktionen av kycklingäggvit; var och en av dem ger därför cirka 190 mg avidin. När det gäller biologisk funktion antyds det att fåglar, reptiler och amfibier syntetiserar avidin i sina egna ovidukter för att hämma bakterieväxten, beröva dessa biologiska mikroorganismer som är nödvändiga för deras utveckling.
