genera
Parmesanost är en kryddat ost som är typisk för norra Italien, mer exakt i Po-dalen (ett område mellan centrala Emilia och Mantua).
Parmesanost är en produkt med ursprungsbeteckning (skyddad ursprungsbeteckning) strängt reglerad av den specifika produktionsdisciplinära och detta garanterar (eller standardiserar) den allmänna kvalitetsnivån.
Historisk disposition
Det verkar som om Parmigiano Reggiano föddes omkring 900-1000 år sedan (XI-XII-talet e.Kr.), i samma områden där det fortfarande produceras (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna till vänster om Reno och Mantua söder om Po floden ). Dess upptäckt, som den av Grana Padano, tillskrivs Benediktin och Cistercian monks av Parma och Reggio Emilia. Katoliker kan också hänföras till återvinning av de omgivande territorierna (tidigare bosatt av skogen), som sedan blev skörden och betesmarkerna för den röda Reggiana-koen (en djurras som tillhör familjen Bovidae, Genus Bos, Species taurus ).
Tack vare ängens frodighet, boskapens produktivitet och vattendets rikedom ledde mjölkens överflöd munkarna till att utarbeta ett system för bevarande av denna mat: osttillverkning. Initialt kallades parmigiano reggiano (liksom grana padano) generellt caseus vetus (för att indikera dess mogning), medan den kunde vara känd med caseus-fallet parmensis (för att ange ursprungsorten) utanför produktionsområdena.
Först år 1928 i Reggio Emilia föddes det frivilliga konsortiet av Grana Reggiano; Parallellt började den oberoende märkningen i Parma (med hertig krona som en symbol). Producenterna av alla de typiska områdena (med undantag för Bolognese) gick endast ihop i '34 och bildade det mycket större frivilliga interprovinsiella konsortiet av typiskt korn. År 1937 definierades de nuvarande gränserna för suppleantområdet helt, vilket också inkluderade området Bologna. Slutligen användes för första gången 1938 namnet Parmigiano Reggiano.
DOP-titeln godkändes enligt den europeiska förordningen om EEG-förordning 2081/92 och erkännandet av reg. (CE) N. 1107/96. De relativa ursprungsbeteckningarna är: tecknen på fascera på formulärets barfota, vilka visas som prickar ordnade "Parmigiano reggiano", antalet mjölkmatrikuleringsdatum, datumet "DOP" och "Consorzio Tutela" ", den ytliga kaseinplattan som citerar produktionsåret, ordet" CFPR "och den alfanumeriska koden i formuläret.
Produktionsföreskrifter för Parmigiano Reggiano
Enligt produktdisciplinären är parmesanost en hård ost, kokad och långsamt mognad, producerad med delvis skummad råmjölk (för naturlig utkropp) och kommer från matkor med foder från ursprungslandet.
Mjölk som används för parmesanost kan inte utsättas för värmebehandlingar och användningen av livsmedelstillsatser är INTE tillåtet (natriumglutamatet som finns i osten är frukten av den naturliga länken mellan proteinet glutaminsyra och natriumkloridet natrium). Till ursprungsmjölken (som måste uppfylla produktionskraven) måste tillsättas vassletransplantationen (enzymkulturens naturliga kultur som härrör från spontan försurning av restserum från föregående dag).
Senare tillsätts kalvslingan för proteinkoagulation; På detta sätt erhåller vi en massa ostmassa för framställning av två former för varje behållare (kopparkedja). Parmesanostens ost bryts därför, kokas och lämnas för att dekanteras. Ostenmassan uppsamlas sedan och placeras i formen.
Efter några dagar sker saltning i saltlake av formerna och efterföljande mognad fortsätter i minst 12 månader (räknat genom formningen).
Formen av parmesanost är externt cylindrisk i form, med 2 plana sidor 35-45 cm breda, ca 20-26 cm höga, med en vikt av minst 30 kg och en halmgul skall. Ostpastaen är doftande, delikat, välsmakande och INTE kryddig, med en karakteristisk smak och arom; strukturellt, det verkar noggrant kornig och med flingfraktur. Skaldets tjocklek är ca 6 mm och fettet på DRY SUBSTANCE motsvarar minst 32%.
Kvalitetskontrollen sker progressivt med hjälp av visuella, olfaktoriska, gustatory och auditory tests; specialverktyg används också som nålen och hammaren.
För information om märkning rekommenderas att du följer föreskrifterna i specifikationen.
Varuklassificering av Parmigiano Reggiano
Parmesanost är inte samma sak. Den är indelad i 5 olika typer:
- Utvalda Parmigiano Reggiano Sperlato: former utan defekter
- Parmigiano Reggiano Zero och Uno: den första presenterar ytliga sprickor, erosioner, rundade kanter och korrigeringar; den andra kan visa små anomalier som blåsor, degen, ögon, puffer, glesa ögon och dugg ljud
- Parmigiano Reggiano Mezzano: former med större blåsor, sponginess, utbrett hål, horisontella sprickor, olika korrigeringar (alltid utan olfaktoriska förändringar)
- Skrotost: former med utbuktningar, sponginess och utbrett hål, flera sprickor, splittringar, stort centralt hålrum, djupa och omfattande korrigeringar, uppenbara olfaktoriska defekter
Scartoneost: många och allvarliga fel, överlägsen de som just nämnts.Sammansättning för: 100g Parmesan - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller 
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
Ätbar del 100% vatten 30, 4 g protein 33, 5 g Framträdande aminosyror Ac. Glutaminsyra, prolin, leucin Begränsande aminosyra Tript Lipider TOT 28, 1 g Mättade fettsyror 18.54mg Enomättade fettsyror 8.81mg Fleromättade fettsyror 0.79mg kolesterol 91.0mg TOT Kolhydrater tr stärkelse 0.0g Lösliga sockerarter tr Dietfibrer 0.0g Löslig fiber 0.0g Olöslig fiber 0.0g energi 387.0kcal natrium 600.0mg kalium 102.0mg järn 0, 7 mg fotboll 1159.0mg fosfor 678.0mg tiamin 0, 03 mg riboflavin 0.37mg niacin 0.05mg Vitamin A. 373μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Näringsrika egenskaper
Parmesanost, som grana padano, anses vara en av de mest smältbara ostarna tack vare den otillräckliga närvaron av fetter (för att skumma mjölken från början) och till större hydrolys av mjölkbakterierna (drivs på laktos och i mindre utsträckning, på proteiner); Å andra sidan är det inte klassificerbart som objektivt "lätt" eftersom det är kryddat, det har en låg nivå av hydratisering och en hög energi-näringskoncentration.
Parmesanostens näringsmässiga egenskaper är olika; Först och främst innehåller den lite laktos och detta gör den lämplig (nästan alltid) också i den intoleranta dietten till detta socker. Det ger också en signifikant koncentration av proteiner med högt biologiskt värde, vilket är mycket intressant för idrottsmän, för växande ämnen, för vegetarianer och för dem som lider av intestinal malabsorption.
Nedbrytningen av fettsyror är inte bäst, eftersom de flesta är mättade. lyckligtvis, som härrör från delvis skummjölk, är den absoluta kvantiteten fortfarande acceptabel. Kolesterolet är högt och det gör det till en mat som konsumeras i måttlighet vid hyperkolesterolemi.
Vad gäller vitaminer är parmesanost rik på riboflavin (vit B2) och retinol (vit A); Tvärtom, från saltvatten synpunkt, särskilt mineraler som är nödvändiga för tillväxt / underhåll av ben, såsom kalcium (100 gram parmesanost täcker stort sett behoven hos en vuxen) och fosfor i överflöd. Även bland mineralerna övergår natrium också, vilket tvärtom utgör en stor begränsning för klinisk nutrition, eftersom det utesluter - eller starkt begränsar - ost från kosten mot arteriell hypertoni (som kolesterol för hyperkolesterolemi).
Vi upprepar att den höga koncentrationen av natriumglutamat är frukten av den naturliga facket mellan fria aminosyror och tillsatt saltnatrium; dess närvaro indikerar därför inte användningen av smakförstärkare. Man bör emellertid överväga individuell överkänslighet mot natriumglutamat.
Konsumtionen av parmesanost passar både i samband med första kurser (riven, i portioner 5-10 g) och som en skål i sig (i portioner på ca 70-80 g beroende på fallet).
