Vad är melanoidiner?
Melanoidiner är kolloidala molekyler som har en bensoesyra som bildas genom Maillard-reaktion under tillagning av livsmedel innehållande sockerarter och aminosyror; De har en mörkbrun färg och ett karakteristiskt doft av livsmedel som nybakat bröd, rostat kaffe, rostat malt för ölproduktion etc.
Var finns melanoidinerna?
I ristad, rostad mat eller i vilken värmebehandling krävs för förvärv av karakteristisk färg, smak och arom är bildandet av melanoidiner en avgörande faktor för framgången för den färdiga beredningen; Tvärtom, i andra livsmedel som steriliserad mjölk påverkar deras närvaro den färdiga maten naturliga smak, arom och färg. OBS . Den höga melanoidinhalten i den pulverformiga mjölken som erhållits med Roller Dry- metoden ger en karakteristisk "kokt" smak (typiskt för mjölk som upphettas mycket i kastrullen) och medför en minskning av dess behaglighet.
Melanoidiner spelar också en viktig roll vid kortvarig lagring av kokta kött; de, som en gång är formad med matlagning, utövar en antioxidantkraft som gör att man kan undvika utseende av en "obehaglig smak", även efter att man har regenererat kokt kött flera gånger.
Melanoidin: gör de bra eller gör de ont?
Som vi har sett, från en organoleptisk och gustatorisk synvinkel kan melanoidiner betraktas som en önskvärd eller oönskade produkt beroende på den specifika maten i vilken de uppträder; Tvärtom, när det gäller hälsa, kan melanoidiner inte betraktas som en skadlig komponent ... PÅ BEGRÄNSET!
I andra artiklar pratade vi om de positiva och negativa aspekterna av matlagning av sockerarter, proteiner och fetter. Det har därför kommit fram till att vissa molekyler som härrör från Maillard-reaktionen är ofarliga, andra uppskattas medan andra (i höga koncentrationer) kan vara skadliga. Melanoidiner, i motsats till akrylamid, akrolein, formaldehyd och alla polycykliska aromatiska kolväten, faller i kategorin molekyler som är fördelaktiga för organismen ; de har en anmärkningsvärd antioxidantkraft på maten, en förmåga att enkelt överföras till cellerna i kroppen som absorberar dem. Detta är anledningen till att vissa kokta grönsaker, trots att de har en betydande näringsförlust på grund av förstöringen av termolabila vitaminer och polyfenoler, återhämtar (även delvis) deras antioxidantkraft.
I balans är det sant att matlagning av färska grönsaker resulterar i en minskning av antioxidanterna i sig, men det är också sant att det finns en signifikant ökning av melanoidiner. Självklart beror processen framförallt på tillagningstemperaturen. Det är viktigt att detta är tillräckligt för att utlösa Maillard-reaktionen ... men det skulle vara värdelöst att njuta av den höga koncentrationen av antioxidantmelanoidiner om temperaturen var så hög att den gynnar frisättningen av andra TOXIC-molekyler, såsom hydroximetylfurfural - HMF och HMF. akrylamid.
Den produkt som mest notoriskt innehåller melanoidiner på grund av utlösningen av Maillard-reaktionen vid måttliga temperaturer (ca 70 ° C) är dehydrerad AL HEAT-frukt (aprikoser och pommes frites - konserverad frukt); den här besitter en anmärkningsvärd mängd melanoidin (igenkännbar från den mörka färgen) som tillåter att förnuftigt begränsa tillsatsen av livsmedelstillsatser såsom svaveldioxid .
