Innan vi pratar om mättade och omättade fetter ur hälsosynpunkt behövs en bred kemisk premiss; De som inte är intresserade eller redan känner till ämnet perfekt kan gå direkt till artikelns andra del.
Definitioner och skillnader
Ofta brukar termen "lipider", "fetter" och "fettsyror" användas diskriminerande, som om de var synonymer. I själva verket har dessa terminologier en mycket exakt betydelse och kan inte användas slumpmässigt. order av dessa termer, bara för att stanna på ämnet, var inte resultatet av ett slumpmässigt val, men av en klassificering med ökande grad av specificitet. Fettsyror är faktiskt strukturella komponenter av fetter, som i sin tur faller inom lipidkategori.
Men låt oss fortsätta genom order.
Lipider är ämnen av biologiskt ursprung, lösliga i organiska lösningsmedel (aceton, hexan, etc.), men inte särskilt lösliga i vatten. Med tanke på definitionens generiska karaktär sammanför kategorin lipider många ämnen, såsom triglycerider, fosfolipider, kolesterol, sphingolipider, alifatiska alkoholer, vaxer, terpener, steroider och fettsyror.
| KLASSIFICERING AV HUVUDLIPIDER | ||
| Lipider innehållande glycerol | Neutrala fetter | Monoglycerider, diglycerider, triglycerider (eller mono-, di- och triacylglyceroler), glyceroletrar, glykosylglycerider |
| fosfoglycerider | Fosfatider, fosfatidylglyceroler och fosfinositider | |
| Lipider som inte innehåller glycerol | sfingolipider | Ceramider, sfingomyeliner, glycosphingolipider |
| Alifatiska alkoholer och vaxer | ||
| Terpener och steroider | ||
| Fettsyror | ||
Kemisk struktur
Kemisk struktur av fettsyror
I de allra flesta fall (90-98%) representeras de lipider som införs med mat av triglycerider, även kallade fetter. därför är fett i regel synonymt med triglycerider.
Triglycerider bildas genom föreningen av en glycerolmolekyl med tre fettsyror, vilka skiljer sig till mättade och omättade, baserat på närvaron eller frånvaron av dubbelbindningar.
Mättade fettsyror bildas av en mer eller mindre lång kolkedja, som börjar med en karboxylgrupp (-COOH), slutar med en metylgrupp (CH3) och har en serie kolatomer i den centrala delen, var och en är kopplad med två väteatomer (CH2).
Om den här sammanfattningen återspeglar vad som beskrivs i varje punkt talar vi om mättade fettsyror; Tvärtom, om kedjan längs kedjan binder en eller flera kolatompar till sig bara en väteatom per enhet, är fettsyran definierad som omättad (den har en eller flera dubbelbindningar C = C). Om detta underskott endast registreras i en punkt av kedjan kallas fettsyran enumättad, tvärtom, när två eller flera par hydrogener saknas kallas det fleromättade.
Bilden på sidan och den här nedan kan hjälpa dig att bättre förstå de begrepp som just förklarats.
LEGEND:
Fettsyror hör till kategorin karboxylsyror; Dessa är väldigt svaga syror, olika, så att säga, från svavelsyra, vilket är en starkt frätande vätska. I allmänhet har fria fettsyror en ganska obehaglig smak och lukt, men lyckligtvis är de inte närvarande i fri form i mat, utom i mycket små mängder. Viktiga koncentrationer återfinns i räda livsmedel och oanpassade fröoljor, vilka före införandet på marknaden nödvändigtvis måste berövas innehållet i fria fettsyror (korrigering av fröoljor).
Molekylkonformation och fettsyralängd
Såsom visas i figuren (kemisk och molekylär struktur av oljesyra) förlorar molekylen sin linjära struktur vid dubbelbindningarna och bildar en vikning; detta beror på att de flesta dubbelbindningar i naturen har en cis-typkonfiguration.
Ett exempel ges av oljesyra, i vilken de två kolatomerna som är involverade i dubbelbindningen är bundna till sitt eget väte i samma plan; Ett slags knä bildas sålunda vilket subverter den ursprungliga linjära strukturen hos fettsyramolekylen. Allt detta har återverkningar på mängden fluiditet i maten, ju större desto mer dubbelbindningarna är i överflöd. Därför är vegetabiliska oljor med en mängd omättade fetter i allmänhet flytande vid rumstemperatur, medan djurfetterna på samma sätt har en fast konsistens.
I elaidinsyra kan vi i stället observera hur de två kolatomerna som är involverade i dubbelbindningen ligger på motsatta molekylära plan. I detta fall upprätthåller fettsyramolekylen en linjär struktur och de livsmedel som innehåller den kommer därför att vara mindre vätska än i föregående fall. Detta och andra transfettsyror är ganska sällsynta, men genereras av livsmedelsindustrin vid omvandling av oljor till fasta fetter (margariner); Detta resultat erhålles med hjälp av en process som kallas hydrogression, med vilken de hydrogener som är nödvändiga för att mätta dubbelbindningen tillsättes, därför två väteatomer för varje par C = C).
Därför sammanfattar: närvaron av en dubbelbindning i den alifatiska kedjan innebär förekomsten av två konformationer:
- cis om de två väteatomerna bundna till kolatomerna som är involverade i dubbelbindningen placeras på samma plan;
- trans om det rumsliga arrangemanget är motsatt.
Cis-formen sänker smältpunkten för fettsyran och ökar dess fluiditet.
Fettsyror längd
En annan mycket viktig egenskap hos fettsyror gäller längden på kolkedjan som utgör dem. Faktiskt är kortkedjiga fettsyror lösliga i vatten (därför strängt taget är de inte ens lipider); som sådana kräver de inte emulgeringsverkan av gallan och är inte en del av sammansättningen av intestinala miceller, därför bryter de om lymfcirkulationen som skall transporteras direkt in i blodet riktat till levern.
När kedjan förlängs minskar lösligheten i fettsyrans vatten och absorptionsprocesserna blir komplicerade (se: matsmältning och fettabsorption).
Kolkedjans längd påverkar också smältpunkten hos fettet, ökar eller minskar den på ett proportionellt sätt (om kedjan förlängs, smältpunkten ökar, dvs fettet är mer fast och vice versa).
Triglyceridkomposition
Inom en triglyceridmolekyl kan fettsyror vara homogena i längd och omättnad, eller variera. Exempelvis kan en triglycerid bestå av två mättade fettsyror och en fleromättad en, eller en enkelomättad, en mättad och en fleromättad, eller återigen från tre enkelomättade och så vidare.
I naturen består varje djurfett (fett) eller vegetabiliskt fett (olja) därför av en blandning av olika lipidmolekyler, speciellt triglycerider som innehåller olika kombinationer av fettsyror. När vi läser på etiketten eller på näringstabellerna att en viss mat innehåller en viss procentandel av mättade och omättade fetter betyder det att dessa siffror återspeglar innehållet i de två typerna av fettsyror (mättad och omättad). Därför spelar det ingen roll hur fettsyramolekylerna fördelas inuti triglyceriderna, eftersom hälsopåverkan av en mat endast beror på deras procentandel i förhållande till det totala fettsyraarvet.
Optimal procentandel av mättade och omättade fetter »
