Pezzogna av R.Borgacci

vad

Vad är pezzogna?

Pezzogna - eller "la pezzogna" - är en benig havsfisk; även känt dialektalt med synonymerna av occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello och occhialone - ett namn hänförde sig också till hästmakrill eller suto ( Trachurus trachurus ) - det är ofta generellt identifierat som en mindre bröd.

Pezzogna tillhör Perciformes Order, Percoid Suborder, Sparidae Family, Genus Pagellus (engelska "pandora") och bogaraveo arter - eller centrodontus . På engelska kallas "Red Sea Bream", ett namn som också används för att indikera arten Pagrus Major - översatt som "pagro maggiore", på japanska "Tai" eller "Madai", på koreanska "Ch'amdom" - nära relaterat till Medelhavet ( Pagrus pagrus ). P. Major är den mest konsumerade fisken i Taiwan.

disambiguation

Pezzogna fisk är inte, som man kunde härleda genom att läsa binomialnomenklaturen P. bogaraveo, bågfisken, som i stället tillhör släktet Boops och Boops- arter.

Typiskt av den första fundamentala livsmedelsgruppen är pezzogna en produkt rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Bra är också mängden jod, vitamin D (calciferol) och omega 3 semi- essentiellt - men biologiskt aktiv - eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA).

Pezzogna är en mat som tillhör gruppen av fiskeriprodukter; Det anses inte som en blå fisk, trots de nästan överlägsna näringsegenskaperna, men det förefaller säkert i listan över dålig fisk. I köket är det förberedt på samma sätt som fragolino-rapporten, med vilken den visar en viss likhet även i de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna. Det låter sig vara friterat, kokt, sauterat, grillat på grillen eller i ugnen; rå anses inte vara av stort värde.

Pezzogna är utbredd i Medelhavsområdet och i Atlanten; det koloniserar alla havsbotten och inte bortom 400 m djup i Medelhavet och 700 m i Atlanten. Den äter mest ryggradslösa djur av olika slag och förekommer av många stora fiskar. Den har en röd-rosa färg, särskilt på baksidan och på fenorna. Ögonen är stora. Lateralt har den en linje som börjar från gallen och når svansen. Han har en mörk, rund fläck bakom huvudet. Det kan exceptionellt nå 70 cm i längd. Det är rikligt i haven tack vare dess markerade reproduktionskapacitet; Den fiskas huvudsakligen med nät och är inte en hotad art.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos pezzogna fisk

Pezzogna är en fiskeriprodukt som faller inom den första grundläggande livsmedelsgruppen. Det är en del av kategorin fattig fisk och, trots att den är väldigt näringsrik, anses den inte mycket förfinad. Det är inte en blå fisk utan innehåller lika goda doser av omega 3 semi- essensiella fettsyror. De kemiska näringsegenskaperna skiljer sig inte från dem i Medelhavsskjuven ( P. pagrus ) och den större skjuvningen ( P. major ), så länge de inte de detekteras i åldern - där exemplar av arten kan nå ganska olika storlekar.

Pezzogna har en måttlig energiförsörjning tack vare den mycket låga fettkoncentrationen i köttet. Kalorier levereras huvudsakligen av proteiner, följt av lipider; sockerarter är frånvarande. Peptider har ett högt biologiskt värde - de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med den mänskliga proteinmodellen - och fettsyrorna är övervägande omättade, med en utmärkt procentandel av fleromättade fetter. bland lipider en betydande mängd EPA och DHA uppskattas.

Fibrerna är frånvarande och kolesterolet är inte försumbar, men det är inte heller överdriven. Det innehåller inte laktos eller gluten. Koncentrationen av puriner är i stället mycket riklig. Histaminen, helt absent i färskvaran, ökar exponentiellt i den dåligt bevarade pezzognaen. Att vara en högproteinmat är också en signifikant källa till fenylalaninaminosyra.

Uppgifterna om vitaminprofilen är mycket begränsade. Det är dock rimligt att tro att pezzognaen är rik på vattenlösliga B-vitaminer - som niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), kobolamin (vit B12) - och den fettlösliga vit D (calciferol). Kalium- och järnnivåer är märkbara; hypotetiskt fosfor och jod bör också överflödas, men informationen är inte tillräckligt exakt i detta avseende.

diet

Pezzogna fisk i kosten

Pezzogna är en mycket smältbar proteinmat. Emellertid rekommenderas inte alltför stora portioner i den terapeutiska kosten för matsmältningskomplikationer, t ex dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår eller duodenalsår etc.

Det är en mat som är lämplig för de flesta dieter, inklusive bantning, vilket måste vara kalorierat och normolipidiskt - balanserat ur näringssynpunkt.

Den överflöd av proteiner med hög biologisk värde gör Pezzogna idealiskt i kosten av undernärda, försvagade eller med ökat behov av essentiella aminosyror. Det är lämpligt vid mycket hög intensitet sportmotorisk aktivitet, speciellt inom styrka eller med en mycket viktig muskelhypertrophied komponent, och för alla utomordentligt intensiva och långvariga discipliner - även aerob. Det är också lämpligt i fall av graviditet, amning, utveckling, malabsorption i patologisk tarm eller kopplad till tredje ålder - där dietvanor och minskad fysiologisk absorptionspotential tenderar att skapa proteinunderskott.

EPA och DHA, semi-essentiella men biologiskt aktiva omega 3, är mycket viktiga för konstitutionen av cellmembran, för tillväxt av fostret och barnen - nervsystemet, ögonen etc .; Dessutom kontrasterar de vissa metaboliska patologier - hypertriglyceridemi, arteriell hypertoni etc. - upprätthålla kognitiv funktion i ålderdom, förbättra symtom på depressiv neuros, etc.

På grund av frånvaro av gluten och laktos är det relevant i kosten för celiac sjukdom och för intolerans mot mjölksocker.

De överflödiga purinerna gör pezzogna otillräckliga för näringsregeln på grund av hyperurikemi, speciellt med giktattacker, och för dem som lider av tendensen till calculos eller renal litiasis med urinsyrakristaller. När det gäller histaminintolerans, om den är perfekt bevarad, har den inga kontraindikationer. Den massiva närvaron av fenylalanin gör den olämplig för kosten mot fenylketonuri.

B-vitaminerna har en huvudsakligen koenymatisk funktion; det är därför pezzogna kan anses vara en bra källa till näringsämnen som stöder cellens funktioner i alla vävnader. D, å andra sidan, är avgörande för benmetabolism och immunförsvaret. Obs! Vi påminner dig om att dietkällor för D-vitamin är mycket sällsynta.

Fosfor, som knappast saknas i kost, är en nödvändig beståndsdel av hydroxiapatit - ett mineral av benvävnad - och fosfolipider - rikligt i cellmembran och nervvävnad. Slutligen är jod nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt - ansvarig för reglering av cellulär metabolism efter utsöndring av hormoner T3 och T4.

Pezzogna-kött är tillåtet i kosten under graviditeten eftersom de inte är laddade med kvicksilver eller andra föroreningar - som fiskar långt från livsmedelskedjan, till exempel dioxiner.

VARNING!

För att eliminera risken för att anisakisinfestation uppkommer, är det nödvändigt att sänka temperaturen innan den äter rå. Kokning eliminerar helt några parasiter.

Den genomsnittliga delen av pezzogna - som en maträtt - är 100-150 g (ca 100-150 kcal). Obs! Hela fisken har en ätlig procentandel på ca 50% på maten som fortfarande ska rengöras.

kök

Koka pezzogna fisken

Pezzogna är en fisk som lämpar sig för många typer av recept. I Japan är liknande arter en mycket älskad ingrediens i sushi och, med rykte att lyckas, serveras främst på fester - särskilt bröllop - och på nyår.

Av blygsam storlek är det utmärkt stekt, tidigare släckt och skalat. I pannan är det mycket populärt "all'acquapazza", en metod som tillämpas på nästan alla Sparids, så länge som storleken tillåter - brukar föredra fisk över 250 g men mindre än 700-800 g; Om de är större, men inte mer än 1 kilo i vikt, kan de fileteras.

I Spanien, där det är känt som "besugo" - som i Ligurien - är pezzognaen förberedd speciellt grillad på grillen med träkärl. Det serveras med bovete polenta.

Bakad i ugnen kan enkelt förpackas, kanske med grönsaker runt - potatis eller blandad - men även i folie och i saltskorpa.

Den kokta pezzognaen, drunknade i vatten eller ångad, är ett utmärkt recept både varmt och kallt. Efter matlagning kan den serveras med extra jungfruolja, gröna oliver, ättika, kapers och persilja, en gång skinnad och prydnad. vissa uppskattar det i olja.

Risken för anisakis-infestation är inte känd. men som en försiktighet, om den är avsedd för rå förbrukning, är det lämpligt att sänka det i temperatur.

Beskrivning

Beskrivning av pezzogna fisken

Pezzogna är en fisk som når maximalt, om än mycket sällan, 70 cm längd och 2, 0 kg vikt - posten är 4, 0 kg; i Medelhavet är proverna 30 cm (500 g) vanligare. Den har en något avsmalnande form, typisk för sparids, mindre rundig än brasen och mer liknar fragolino, till pagro, till gilthead och till snapper.

Den har en rödaktig färg på flänsarna och på baksidan, som bleknar i silvery ner mot magen; magen är vit. På sidorna visar pezzogna en svart linje som börjar från operculum-gillet till det kaudala fenet; Den ligger strax ovanför sidolinjen. Alltid bakom huvudet ovanför syns en liten mörk fläck.

Huvudet är viktigt, avrundat, med stora ögon från vilka många dialektala namn härleder. Munnen är inte stor och visar en liten uppsättning tänder, både övre och nedre, användbara för att jakta ryggradslösa djur och mikroskopiska fiskar. Obs : Pezzogna har karaktäristiken av att ha ögon med en diameter större än längden på munstycket.

biologi

Översikt av biologi av pezzogna fisk

Pezzogna är en fisk av saltvatten, av havet, närvarande i östra Atlanten och Medelhavet - framför allt västerländskt. Det är utbrett utanför norra kusten, nära Gibraltarsundet, i Cape Blanc i Mauretanien, på Madeira, på Kanarieöarna. det är sällsyntare än den sicilianska sundet. Vissa rapporter tyder också på de isländska kusterna.

Det förekommer olika typer av bakgrunder - sten, sand, lera. den fyller bara kusten i mycket ung ålder; senare rör det sig från kusten för att nå steniga toppstäder eller vrak även vid mycket höga djup - mellan 150 och 700 m, med större frekvens under de första 300 m. Den har en bentopelagisk attityd, det lever den i öppet vatten men det är inte helt avskilt från substratet. Därför står det ovanför skolorna, stiger och vrak.

Pezzogna är allätande, men förekommer främst på zooplankton - krill - kräftdjur, blötdjur, maskar och små fiskar. Det jaktas av olika arter av stor fisk och, om än mindre, av vissa marina däggdjur.

Det är en hermafrodit protalisk, vilket innebär att den bara blir kvinnlig från 20-30 cm i längd - 2-7 år; det hänvisar också till attityden till samtidig hermafroditism. Vuxna migrera till kusten för att lägga ägg mellan sen vinter och tidig sommar - från januari till juni. Äggets storlek är 1, 19 mm; larvlängden vid kläckning av 3, 7 mm.

Pezzogna kan nå 15 år, till vilken de utomordentligt stora exemplen som fångats i havet (4, 0 kg) har förknippats.

Pezzogna fiske är i huvudsak professionellt. Det förekommer huvudsakligen med bottenät, oftast trålare. Det är en inte alltför frekvent byte av amatörfiskarna med stången som använder bottenfisket. Han är inte intresserad av spearfishing.