Tillväxtmjölk
Mjölk är en mat; det är excretoryprodukten hos bröstkörtlarna, därför representerar det ett exklusivt element i däggdjurs klassen. Mjölken utsöndras för att gynna den första fysiska utvecklingen av avkomman (för mannen omkring 6 månader) och ändrar dess komposition under hela avvänjningsperioden. Genom amning har barn möjlighet att:
- Foder och växa
- Utveckla intestinal bakteriell flora och immunförsvar
- Kom närmare den definitiva fasta maten
Lagstiftning och produktkategorier
Mjölk är en extremt utbredd dryck; det konsumeras av de flesta av världens kulturer och måste som livsmedel utsättas för regler och kvalitetskontroller. I Italien betyder drickmjölk " den vanliga, oavbrutna och fullständiga utsöndringsprodukten av djur i god hälsa och näring ".
OBS . Vegetabiliska mjölkar, med deras fördelar och deras defekter, är livsmedel (vanligen tillsatta och befästa) som ur näringssynpunkt inte kan jämföras med djur som härrör från mjölk. dessutom kan de verkligen inte ersätta den mänskliga.
Rå mjölk
Råmjölk är en "traditionell" mat väl rotad i italiensk mattradition och kultur; Även om idag är den mest utbredda produkten vaccin, i de olika områdena på halvön förbrukas också andra mjölkar (se föregående stycke).
Marknaden erbjuder ett brett utbud av produkter som skiljer sig från:
- Typ av djur
- Hållbarhet ( steriliserad, traditionellt pastöriserad, snabbpasteuriserad eller hög temperatur kort tid [HTST-kallad "färsk mjölk" - mindre konserverbar), tagen med ultrahög temperatur, mikrofiltrerad )
- Fetthalten (hel, skummad och delvis skummad)
- Andra bearbetningstekniker som laktoshydrolys (delaktosatmjölk) för att underlätta smältbarheten.
Hela mjölken (lipidhalten som motsvarar eller över 3, 5% av den totala energin) kan vara UHT (lång livslängd), HTST (kallad "fräsch" och lagrad i några dagar), mikrofiltrerad (notoriskt saluförd i "flaskor") blå färg "och det hålls i mer än 8 dagar) eller RAW.
Råmjölk är minst konserverbar och minst smältbar (se artikeln "Råmjölk och mjölk - skillnader") och även om det historiskt alltid har distribuerats till och med i detaljhandeln, med konservativa konsekventa tekniker har förbrukningen gradvis förlorats av värde.
Nyligen har uppfödarna organiserat sig för att etablera ett effektivt distributionsnät i "kort kedja" (från producent till konsument) som tack vare installationen av kylautomater återställer spridningen av rå mjölk. Den organoleptiska kvaliteten hos en liknande produkt är anmärkningsvärd, men förutom att den är mindre smältbar (på grund av frånvaro av homogenisering av fetter) har den också många hygieniska och livsmedelsbegränsningar. Rå mjölk måste fyllas dagligen och lagras uteslutande mellan 0 och 4 ° C, en egenskap som säkert inte äventyrar fördelningen. MA begränsar betydligt den inhemska förvaltningen av maten. Dessutom, paradoxal men absolut viktig, råmjölk SKALL INTE vara berusad RAW! Det vill säga för att garantera sin hälsosamhet (eftersom den innehåller levande och aktiva patogena mikroorganismer), bör rå mjölk genomgå en värmebehandling (kokande) som oerhört komprometterar de typiska gustatoriska egenskaperna så uppskattade av vissa konsumenter.
Tyvärr händer det ofta att köparna föredrar att "riskera sin hälsa" bara för att njuta av en mjölk som, låt oss möta det, har en smak väl över något annat alternativ; Men dessa människor vet förmodligen inte de risker som kan leda till intaget av förorenad rå mjölk.
Risker av rå mjölk
Rå mjölk, även om den inte innehåller mikroorganismer som tränger in i djuret (septikemisk infektion), kan INTE kallas en steril mat. Det är normalt att vätskan vid mjölkningstidpunkten kommer i kontakt med vissa mikrober närvarande i galaktoförkanalerna (bultar i de bröst som kommunicerar med utsidan) eller utsätts för bröstens extremiteter. Detta innebär att en mjölk erhålls från 103 enheter av bakterier som bildar kolonier per ml (cfu / ml), upp till 104 cfu / ml vid mjölkning av ett friskt djur. För att översätta konceptet till mer begripliga termer kan det hända att risken för att konsumera rå mjölk är dess bakterieförorening (på grund av dess näringsrika överflöd) och dess infektion eller matförgiftning.
De sjukdomar som kontraheras med råmjölk är: brucellos, mjältbrand, tuberkulos, listeriosis, salmonellos, Q-feber, campylobakterios, enterohemorragisk kolit och personlågokal / streptokockinfektioner (mastit). NB. Det finns möjlighet att risken för sjukdom på grund av kontaminering med Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis av rå mjölk korrelerar med manifestationen av Crohns sjukdom.
Vi påminner om att risken för att dricka råmjölk minskas exponentiellt genom enkel pastörisering (60-65 ° C i 30 minuter eller 75-85 ° C i 10-15 sekunder), även om fullständig sterilitet inte erhålls från levande organismer, än mindre från deras sporer. Risken för att dricka rå mjölk inkluderar också risken för kontaminering mellan den fortfarande hälsosamma maten och avföringens avföring, eller att de operatörer som ansvarar för mjölkning, på grund av vårdslöshet, håller mjölken i öppna behållare och / eller utsätts för luft, deras saliv eller andra föroreningar.
Bugbearen som alltid har varnat producenter (och som åtminstone bör locka uppmärksamheten hos konsumenterna av rå mjölk) är förorening av Listeria ( L. monocytogenes ). Denna bakterie, extremt resistent mot höga temperaturer, är nästan harmlös för den friska individen ... MA representerar en dödlig patogen för immunsuppressiv och för fostret som bärs av en gravid kvinna. Men i numeriska termer har de största epidemierna som utlösts av konsumtionen av råmjölk framhävt spridningen av salmonella och escherichia coli (följt av Campylobacteri och Yersinia enterocolitica). Den italienska pressen har lagt särskild vikt vid några fall av hemolytiskt uremiskt syndrom (HUS) i samband med verocytotoxinproducerande E. coli-infektion (VTEC) hos barn som troligen förvärvats genom förbrukning av förorenad, icke-pasteuriserad mjölk .
Ämnet är stort och jag tycker inte att det skulle vara till nytta för läsarna att förvärva djup kunskap om mikrobiologi. Det enda prospektet för det som hittills har sagts bör dock gynna en viss medvetenhet om risken för konsumtion av råmjölk som - dock lågt (tack vare den rigorösa hälsokontrollen av hela försörjningskedjan) finns och har upprepats betonats av Italienska hälsoministeriet. Låt det vara klart, alla med egen hälsa kan välja att göra vad de tycker bäst, men näring är viktig, särskilt för dem (föräldrar och restauratörer) som tar hand om att hantera andras näring.
Bibliografi:
- Matmikrobiologi - JM Jay, MJ Loessner, DA Golden - Springer - pag. 167: 169.
