Kött eller fisk?

Vad är skillnaderna mellan dessa två livsmedel? Bättre kött eller fisk?

Kött anses ofta vara en bättre mat än fisk eftersom den är rikare i näringsämnen. I verkligheten har den senare ett högt näringsvärde, sämre än kött i vissa aspekter men definitivt överlägset andra.

Huvudskillnaden mellan dessa två livsmedel ligger i de olika mängderna proteiner och lipider. Faktum är att köttet i allmänhet är rikare i aminosyror och fetter.

Dock är fiskens lipidkvalitet klart överlägsen och denna mat står ut för:

• ett reducerat kolesterolinnehåll (med undantag för kräftdjur);
• överflöd av omättade och fleromättade fettsyror, de så kallade "goda fetterna", användbara vid förebyggande av kardiovaskulära sjukdomar.

Vid tillagning av fisk måste dock särskild uppmärksamhet ägnas åt matlagning, eftersom fleromättade fetter försämras lätt vid höga temperaturer. En utmärkt metod för att förbereda fisk är den så kallade "cartoccio". Denna kulinariska teknik innebär att man bara lagar fisken i en ugn efter att ha lindat den i aluminiumfolie. På detta sätt bevaras även fiskens smak, arom och mjukhet.

Stekning rekommenderas inte eftersom de berömda omega 3-fetterna, när de utsätts för höga temperaturer, blir instabila och producerar skadliga rester för kroppen (se: Idealiska oljor för stekning, vilka är de bästa oljorna att använda för våra frites?).

Koncentrationen av lipider i fisk är mycket variabel (från 0, 1 till 30%) och därför klassificeras fisken som mager, halvfett och fett.

FISK LISTA PÅ GRUND AV FETT INNEHÅLL
mager UPP till 0, 1%)	MAGRI (FRÅN 1 till 5%)	semigrassi (Från 5 till 10%)	FATS (Över 10%)
gädda	bas	Triglia	makrill
grouper	flundra	Mullet	lax
havskräfta	sutare	karp	anguilla
Gambero	torsk	Sardina	Capito
havsruda	ansjovis	Triglia	sill
	forell	tonfisk
	svärdfisk
	Clam

Lean fisk tack vare deras låga purin och pyrimidinhalten är särskilt lämpliga för urinemik.

Bland fisken är rasen den minsta proteinmat, den skarpaste torsken, den mest proteinrika tonfisken, den mest feta laxen och ålen, sill den med högsta kreatininnehållet.

Skaldjur och blötdjur, även om de innehåller måttliga mängder kolesterol, är praktiskt taget fria från mättade fetter och rika på omättade fetter. I vilket fall som helst är deras lipidinnehåll blygsamt (1-3%).

Musslor och ostron är också rik på järn och vitamin C. Den diskreta närvaron av kolhydrater (6-10%) är ansvarig för sin karaktäristiska söta smak.

Fiskproteiner, även om de är lägre än kött, är mindre rik på bindväv.

Av denna anledning är fiskens kött mer smältbart.

Det har beräknats att det tar ungefär 2-3 timmar för uppslutning av mycket tunn fisk, 3 eller 4 för uppslutning av halvfett och fettvikter. i allmänhet sötvattenfisk är mer smältbar medan blötdjur ofta är svåra att smälta.

Det minskade innehållet i bindväv gör å ena sidan fisken speciellt smältbar, å andra sidan orsakar det upplösning och sönderdelning av muskelfibrerna efter långvarig kokning.

Bland aminosyrorna i fisk finns en riklig närvaro av lysin, en begränsande aminosyra av spannmål och vissa grönsaker. Så fortsätt med kombinationen av spannmål och fisk, grönsaker och fisk, det är inte mellan fisk och andra proteinkällor (baljväxter, kött, ost eller ägg).

Köttet är rikare i järn- och B-vitaminer, men fisken är rikare i vissa mineralsalter, såsom jod, zink, kalcium, selen och fluor. Mängden fosfor, vad som helst kan sägas, är praktiskt taget ekvivalent.

Förutom deras fettinnehåll klassificeras fisken enligt deras ursprung (hav och sötvatten).

Ur näringssynpunkt är den bästa fisken den blåa, så kallad av ryggen. Denna fisk, som bor i Medelhavet, är generellt mer smakrik och rik på fleromättade fettsyror.

Det är också möjligt att skilja mellan fångfisk och odlad fisk. Ur näringssynpunkt är det inga speciella skillnader och i vissa fall är den uppfödda fisken överlägsen för hygien och äkthet. Allt beror självklart på de metoder som används för odling av fiskodlingar.

Vilda fiskar är potentiellt mer utsatta för kemiskt avfall och tungmetaller. De mest känsliga för föroreningarna är de som kan filtrera stora mängder vatten och följaktligen behålla patogena mikroorganismer.

Stora fiskar (tonfisk, makrill och svärdfisk) är mer känsliga för giftiga metaller som kvicksilver, koppar, bly och kadmium. Kummel, öring och torsk tenderar att ackumulera mindre metaller, liksom lax. I allmänhet är fisk som fångas i Atlanten mindre förorenad än från Medelhavet.

I alla fall är det viktigaste kravet att undvika oönskade matförgiftningar fiskens färskhet. Faktum är att färska fiskar faktiskt försämras, samtidigt som köttet bevaras relativt lätt.

Kom ihåg att frusen fisk inte har något att avundas för färsk fisk, låt oss undersöka några funktioner att tänka på när du köper den:

SÄRDRAG	Färsk fisk	Färsk fisk	ÄNDRA FISK
LUKT	salt eller tång	färsk	ammoniak
CADAVERIC STIFFNESS	föreliggande	frånvarande	frånvarande
UTSEENDE	glänsande och blank yta	levande yta	matt och asfär
KONSEKVENS	fast och köttig	elastisk och mjuk	mjuk och släckt
ÖGA	levande och utskjutande	glaskroppen	platt och tarnished
COLOR BRANCHIE	burgunderrött och glänsande	blekt rött och lila	köttiga brun

När du köper fryst fisk, var uppmärksam på följande detaljer:

• utgångsdatum
• förpackningsintegritet

SISONALITET AV FISK

Fördjupning: Färsk säsongsmässig fisk

• Våren: hummer, karp, mullet, snapper, mejeri, flounder, svärdfisk, tonfisk, sardin, makrill
• Sommar : ansjovis, bläckfisk, musslor, havsbras, ostron, piggvar, rödfisk, bläckfisk, bläckfisk, musslor
• Höst: ål, hummer, mullet, ostron, bläckfisk, sardin, tunga, tellina
• Vinter : torsk, bläckfisk, sardin, sjöfågel, sardin, tunga, havsabborre, öring, mullet

Fisk är en av de mest kompletta matvarorna, eftersom den är rik på proteiner och mineralsalter som fosfor, kalcium, jod och järn. Tack vare alla dessa näringsprinciper bör det bli en av de viktigaste matarna i vår diet.