Inledning: olivolja
Olivträd: Botaniska aspekter och odling
Äldre olivkomposition, näringsegenskaper
Oljeskörd
Olivolja: kemisk sammansättning
Olivolja: egenskaper och näringsegenskaper
Framställning av olivolja
Oljeolja
Pomaceolja
Klassificering av olivolja, analys och bedrägerier
Olivolja som laxermedel
Olive i örtmedicin - havtorn
Kosmetisk användning: Olivolja - Osaponiserbar med olivolja - Olivebladsextrakt
Olivolja
Oljan är en lipid substans och som alla dietlipider består den huvudsakligen av triglycerider, som i sin tur bildas genom förestring av de tre hydroxylgrupperna glycerol med lika många fettsyror.
En enkel triglycerid är en triglycerid, där alla tre fettsyror är lika, medan i blandade triglycerider skiljer sig en eller flera fettsyror från resten.
Den SAPONIFIABLE FRACTION av olivolja består av TRIGLYCERIDES (98 - 99%) enkel (≈ 55%) och blandad (45%); det innehåller också minimala mängder mono- och diglycerider (glycerolförestrad med en eller två fettsyror).
Diglycerider kan vara 1, 2-diglycerider eller 1, 3-diglycerider. 1, 2 diglyceriderna är triglyceridprekursorerna och härleder därför från en ofullständig biosyntes, medan 1, 3 diglycerider härrör från triglyceridhydrolysprocessen.
Denna aspekt är mycket viktig eftersom förhållandet 1, 2 diglycerider till 1, 3 triglycerider ger oss en uppfattning om tillståndet för bevarande av oljan. Om 1, 2 råder, vilket som sagt har härstammat från den naturliga biosyntesprocessen, betyder det att oljan är frisk, om 1, 3 råder, vilket i stället leder till enzymatisk nedbrytning, innebär att vi är i närvaro av en åldrig olja.
Sammansättningen i fettsyror varierar beroende på olivträdets variation, graden av mogna druvor, klimatet och skörden. Det finns emellertid vissa fettsyror som representerar nästan alla fettsyror som finns i olivolja. Dessa är STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO och LINOLENICO.
En egenskap som skiljer olivolja från andra vegetabiliska oljor är kopplad till dess högre innehåll i oljesyra; i fröoljor råder istället linolsyra.
I en bra olivolja:
§ Oljesyra bör inte vara mindre än 73%
Linolsyra bör inte överstiga 10%
§ Olje / linolförhållandet ska vara ≥ 7.
Dessa egenskaper gör att olivolja kan hållas längre än någon annan typ av olja. tendensen att gå rancid är faktiskt direkt proportionell mot antalet dubbelbindningar som finns i fettsyror. Medan det endast finns en dubbelbindning i oljesyra (det är en enkelomättad) innehåller linolsyra som finns i andra vegetabiliska oljor två dubbelbindningar (det är en fleromättad förälder i omega-6-serien). Ranciteten hos en olja hindras också av innehållet av E-vitamin och polyfenoler; den senare överflödar i olivolja och i druvfröolja.
En gemensam egenskap hos alla vegetabiliska oljor, inklusive olivolja, är att i omgivningens två position, därför i den centrala delen, finns en omättad fettsyra alltid placerad. Denna egenskap gör det möjligt att skilja naturliga oljor från de som erhållits genom syntetisk förestring.
Osaponiserbar fraktion
Den utgör 1-2% av lipidkomponenten i olivolja och innehåller:
- Kolväten, inklusive squalen (0, 3-0, 6 g%)
- Fytosteroler, i synnerhet b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, både fria och förestrade
- liposoluble vitaminer; b-karoten eller provitamin A (3-37 g%) och tokoferoler (Vit. E) har en antioxidantverkan som bevarar oljan från rancidity och utövar en skyddande åtgärd för konsumentens hälsa
- pigment, klorofyll och karotener
- högre alifatiska alkoholer förestrade till fettsyror (vaxer) och triterpenalkoholer
- polyfenoler, 2-3% huvudsakligen representerade av glukosider och estrar, som också har en antioxidantverkan. Polyfenolerna av olivolja är en komplex blandning bestående av många ämnen, bland vilka oleoperin sticker ut.
