Vad är Vit mjöl?
Vitt mjöl är en mat av vegetabiliskt ursprung.
"Bianca" är ett generiskt adjektiv som används för att betona det uppriktiga utseendet på grund av bristen på fibrösa rester i mjölet.
Vitt mjöl tillhör den III grundläggande livsmedelsgruppen. I själva verket spelar den ur näringssynpunkt den främsta rollen som kolhydrat och energikälla.
Med vit mjöl menar vi det baserat på mjukt vete. Durum vetemjöl kallas "semolina".
Mjukt vete är en örtväxt som tillhör Poaceae-familjen (graminaceae), Genus Triticum, Species aestivum (binomialnomenklaturen Triticum aestivum ).
Mjölet erhålls genom slipning av de råa fröna och, beroende på raffineringsgraden (siktning), kan produkter med olika egenskaper erhållas: helmjöl, mjöl av typ 2, typ 1 mjöl, typ 0 mjöl och typ 00 mjöl .
Lättemjölet har en impalpabel konsistens och är av typen 00.
Utbytet av mjukt vete i vitt mjöl är cirka 70%. De återstående 30% är gjorda av kli, cruschello, germ och farinaccio.
I slutet av raffineringsprocessen är de kvar:
- Mer kolhydrater
- Mindre lipider, proteiner, fibrer, mineralsalter (aska) och vitaminer.
Följaktligen kan vit mjöl betraktas som en matrik i "tomma kalorier". Faktum är att det ger mycket energi (tack vare det höga innehållet av kolhydrater), utan att ge betydande mängder mikronäringsämnen.
Vissa experter eller påstådda hävdar att denna näringskomposition av vitt mjöl är delvis ansvarig för den kollektiva tendensen till fetma och metaboliska patologier.
För att säga sanningen finns det olika typer av vitt mjöl. Dessa skiljer sig åt i vissa faser av produktionsmekanismen och i "styrka" för den färdiga produkten (senare kommer vi att förklara vad det är).
Bland de mest karakteristiska faserna i produktionscykeln kommer vi ihåg:
- Blekning (nu disused)
- Berikning: används främst i USA; tjänar till att fylla på maten med vissa näringsämnen som förloras under raffinering (till exempel magnesium).
Styrka av mjöl och mat
Vitt mjöl är en vanlig ingrediens i västerländsk mat.
Det är grunden för brödframställning, produktion av pasta och sötmat.
För industriella livsmedelstillämpningar har det utan tvekan bättre fysiska egenskaper än mindre renade mjöl, särskilt när det gäller styrka.
Mjölen är dock inte lika och produceras "för att mäta" enligt ansökningsdestinationen.
Styrka är en fysisk egenskap av vitt mjöl. Det handlar främst om aktivering av gluten, ett protein som gör att degen kan stiga.
NB. Gluten är ett näringsämne som, när det tas av intoleranta, orsakar cøliaki.
Mjölkens styrka klassificeras med Chopins alveograf och uttrycks i en grafik som heter "alveogramma".
Referensparametrarna är seghetsindexet (abscissa), extensibilitetsindexet (ordinat) och brytpunkten; Mätningsenheten är arbete (W).
Baserat på styrka (från 90 till 370W) är vit mjöl avsedd för olika livsmedelstillämpningar (kex, torrt bakverk, brödtillverkning och specialprodukter som panettone).
Starka mjöl, som Manitoba, är idealiska för brödtillverkning och i allmänhet för långvarig deg. De svagare mjölkarna kan i stället användas för produktion av kex eller osyrade produkter
Gör det ont?
Som förväntat, under näringsprofilen, är vit mjöl föremål för flera kontroverser.
Det är inte klart om kontroverserna har en vetenskaplig grund eller är resultatet av en slags "kollektiv hysteri".
Nedan kommer vi kortfattat att sammanfatta de möjliga hälsoeffekterna av vitt mjöl.
Blekningsrester
Whitening är en process som minskar det vita pigmentets naturliga pigment, vilket ökar dess vithet.
Det är en gammal övning och används inte längre. Det grundades på användningen av vissa kemiska ämnen, såsom kväveoxid, klor, bensoylperoxid, salter etc.
Kemisk blekning kan lämna rester och skadar konsumenternas hälsa. Hittills borde det inte vara en anledning till oro.
Som anges i förordningen om reglering av mjöl och brödtillverkning avskaffade Europeiska unionen denna praxis redan i slutet av 1990-talet.
Som en fråga om informativ korrekthet kommer vi nu att förklara orsaken till en liknande rättelse. Kloroxid, som interagerar med vissa aminosyraföreningar, tenderar att bilda oxalan . Detta oönskade element har en skadlig effekt på bukspottkörteln och kan främja utseendet på diabetes.
Detta förklarar varför (oavsett den faktiska koncentrationen av oxalan i färdigmat) blekning har eliminerats från mjölproduktionscykeln.
Fetma och metaboliska patologier
Det sägs att vit mjöl predisponerar till fetma och metaboliska patologier.
Detta uttalande representerar en snedvridning av begreppet glykemiskt index. Att vara ett ganska komplicerat ämne, kommer att förenkla informationen till det maximala, vilket gör det förståeligt:
- Som förväntat har vitt mjöl mer kolhydrater och mindre fiber, protein och fett
- "Renheten" underlättar matsmältningen och påskyndar absorptionen av glukos
- När blodsockernivån stiger (blodglukos) reagerar bukspottkörteln genom att frisätta insulin
- Insulin är ett anaboliskt hormon som främjar tillväxten av vävnader och energireserver (inklusive fett).
Det bör därför specificeras att, jämfört med en integrerad produkt, vit mjöl:
- Innehåller mer kolhydrater, ca 9-10g mer varje 100g mat.
- Med samma del ökar glykemien mer (glykemisk belastning)
- Det är mer kalori, mer eller mindre 20kcal mer per 100g mat.
- Innehåller mindre fiber, protein och lipider (ca -6g, -1g och -1g).
- Om belastningen och det glykemiska indexet ökar ökar även insulinindexet. Insulin är hormonet som är ansvarigt för att transportera glukos till de flesta vävnader (till exempel muskel).
- Det glykemiska indexet för vitt mjöl är cirka 30-40% högre än integralet. Detta beror på den lägre närvaron av fibrer, proteiner och lipider i den raffinerade produkten.
Att begrunda den skadliga potentialen hos en mat är först och främst nödvändigt för att fastställa den genomsnittliga delen av konsumtionen.
Delar av mat måste uppfylla näringsbalanskriteriet. Det är aldrig korrekt att eliminera eller överstiga kvantiteterna. till exempel fluktuerar den genomsnittliga delen av pasta mellan 70 och 90 g.
Önskar att uppskatta skillnaderna mellan vitt och fullkornsmel på en del pasta, skulle kontroversen stanna här. Den metaboliska effekten är nästan identisk.
Å andra sidan måste vi sträva efter att ha en bredare åsikt och överväga den kollektiva tendensen att missbruka mat som innehåller vit mjöl; framför allt: bröd, pizza, pasta, söta snacks, kakor etc.
Genom att överge begreppet näringsbalans och överväga en högkalori eller obalanserad diet kan valet av mjöl ha en anmärkningsvärd inverkan.
Med ett trivialt exempel skulle konsumtion av 500 g vitt mjöl om dagen snarare än fullkorn resultera i följande skillnader:
- 45-50 g mer kolhydrater
- 100kcal mer
- 30 g mindre fiber
- 5 g mindre protein
- 5 g mindre lipider
FÖR HÖGT BLODSOCKER
Förutom att underlätta viktökning (på grund av ökad fettvävnad) har hyperglykemi många negativa hälsoeffekter. Bland dessa, framförallt tendensen att typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och andra metaboliska patologier.
Kronisk hyperglykemi minskar vävnadskänsligheten mot insulin. Om du inte får glukos fortsätter vävnaderna att fråga sig bukspottkörtelinsulin, vilket ökar deras blodnivåer. På lång sikt blir detta organ trött och minskar dess funktionalitet, vilket ger upphov till diabetes och dess komplikationer.
Dessutom har hyperglykemi en negativ effekt på blodtransportproteinernas funktion. På grund av den så kallade glykationen förändras strukturen hos peptiderna, vilket förlorar effektivitet och effektivitet.
I synnerhet verkar denna reaktion kompromissa funktionaliteten hos lipoproteiner (kolesteroltransportörer). När de glyceras, interagerar lipoproteinerna inte korrekt med receptorerna och förblir för långa i cirkulationen, oxiderande (på grund av verkan av fria radikaler).
Detta sker huvudsakligen med LDL eller dåligt kolesterol, som är ansvarig för fettfyndigheter i artärerna och atherogenesfenomenen.
Dessa metaboliska komplikationer uppträder huvudsakligen under följande förhållanden: fetma, övermålning, obalanserad kost, sedimentering, genetiska predispositioner och kombination av andra faktorer.
- Om kosten har få kalorier, främjar användningen av helheten uppnåendet av många näringsnivåer. bland dessa framför allt fibrerna, vissa vitaminer och vissa mineralsalter.
- Tvärtom, om kosten är mycket riklig (till exempel när det gäller en professionell idrottsman), kan användningen av helmjölsmjöl inducera överskottet av fibrer och kompromissa intestinala absorptionen av vissa näringsämnen.
Celiac sjukdom och vit mjöl
Vitt mjöl innehåller mindre totalt protein, men mer gluten än helvete.
Gluten är en polypeptid baserad på glutenin och gliadin. De två proteinerna är normalt oberoende i hela spannmålen, men efter slipning och blandning med vatten aktiveras de som ett elastiskt nät. Detta fängslar de gaser som frigörs genom förlamning (naturligt eller kemiskt) och växer i storlek (volym).
Hos intoleranta individer kan gluten utlösa oönskade och allvarliga långsiktiga reaktioner. Denna intolerans kallas celiac sjukdom och - med början av komplikationer på grund av glutenintag - ger upphov till celiaki.
Celiac sjukdom är ett mycket specifikt tillstånd, även om det ibland manifesteras atypiskt. Det ska inte förväxlas med INTE diagnosbara bilder, varav några är troligen baserade på psykosomatics (autosuggestion).
Celiacs måste helt och definitivt utesluta gluten från kosten (alltså alla vetebaserade livsmedel). I det här fallet är vitt mjöl varken mer eller mindre skadligt än fullkornsmjöl.
Vit mjöl och tarm
Många tror att användningen av vitt mjöl är relaterat till tarmsjukdomar.
Bland de mest involverade störningarna skulle det finnas:
- Irritabelt tarmsyndrom: Det är inte farligt och manifesterar sig i olika symptom, ibland väldigt olika. De vanligaste är: magkramper och smärta, diarré, förstoppning och illamående.
- Inflammatoriska tarmsjukdomar: Ulcerös rektal kolit och Crohns sjukdom. De kan också vara mycket allvarliga och orsaka permanenta komplikationer.
ANSÖKAN
"Är dessa störningar orsakade eller förvärrade genom att äta vitt mjöl?"
Svaret är "Nej". Åtminstone, inte direkt.
För närvarande ignorerar vi förekomsten av molekyler som spelar en avgörande roll i början av de ovan nämnda sjukdomarna.
Vissa misstänker att gluten är involverat, särskilt när det gäller irritabelt tarmsyndrom. Å andra sidan handlar det inte bara om vitt mjöl, utan också av spannmålderivat som innehåller proteinet i fråga (vete, spelt, spelt, råg, havre, sorghum och korn).
När det gäller kroniska tarmsjukdomar, om det ansvariga etiologiska medlet var vitt mjöl, skulle botemedel vara mycket avgörande än vad som händer. Dessa patologier har fortfarande ett ganska obskilt ursprung och det verkar som att en av huvudorsakerna är en autoimmun reaktion.
Låt oss dock inte glömma att inflammatoriska tarmsjukdomar korrelerar positivt med celiaki. I detta avseende skulle gluten utan tvekan förvärra symtomen och öka risken för akut.
Det kan emellertid konstateras att vita mjöl är INTE den lämpligaste maten för behandling av vissa tarmproblem. I själva verket är förebyggandet av tarmproblem nästan alltid baserat på fiberns överflöd i kosten (särskilt lösligt). Det enda undantaget är diarré.
Dessa fibrer förhindrar förstoppning, hålla tarmarna rena och mata bakteriefloran. I sin tur deltar dessa fysiologiska mikroorganismer i ett hälsosamt underhåll av slemhinnan i tjocktarmen och bidrar till immunförsvaret.
Trots att den är rikare i fiber innehåller helmjölsmjölk särskilt de som inte är lösliga. Även i detta fall kan ersättning av det vita mjöl med den oförarbetade vara ett positivt men inte avgörande element.
Slutligen, vi kommer ihåg att vissa tarmproblem (som akuta former av inflammatoriska sjukdomar) orsakar svår diarré och kräver en diet som är låg i fiber (med låg rest eller med lite avfall). I det här fallet kan vitt mjöl till och med vara mer rekommenderat än fullkornsmjöl.
