Vad är de
Spjällen är produkter av havet (och lagunen) fiske som är känd med alternativa namn på havet cicada (felaktigt, eftersom den sanna cicaden av havet skulle vara Scyllarus arctus eller magnosella), panikchie, panocchie och canocie.
Anatomisk beskrivning
räkorna har en ganska komplex morfologisk organisation; Kroppsdelarna är uppdelade i 5-6 av huvudet, 8 av bröstkorgen och 7 i buken. Carapacen är liten, smält med bröstets 3 somiter, och består av en enda platta ( pereion ); magen är å andra sidan mycket mer utvecklad. Räkorna är väldigt annorlunda än de i decapoderna; På bröstet har de främre två par piggben, med vilka från insidan av sina grävor (grävde i sanden) de fångar passagen av passagen. Nära korsningen med buken, men alltid på bröstet, har munstycket 3 par ben som utses för rörelse på botten; i början av magen har den ytterligare 3, och mot svansen förlängs 5 par fenor, vilket också tillåter att det rör sig vertikalt på vattenkolonnen. Det sista paret av fenor (mer utvecklat) är placerat vid bukens spets och sidledes i förhållande till svansen. Räkorna är ljusfärgade, beige-gulaktiga, med rödviolett pigmentering i överkanten av benen, fenor och på den ventrala karpacens lamellarkrona. Det finns också två cirkulära fläckar på svansen, förmodligen med funktionen av förvirrande rovdjur.
Habitat och Fiske
räkorna kan nå upp till 20-25 cm, de matas på fisk, bläckfiskmollusker och annelider, och lever huvudsakligen på kustområdena och nära lagunerna / fickorna. De har dock identifierats upp till 200 meter djupt. Räkorna har nattliga vanor och fisket (utförs huvudsakligen av trålning ) sker framgångsrikt i samband med grov sjö. Det är inte ett gregarious djur men slutar oundvikligen att samla i de områden som har de bästa mat- och biologiska resurserna.
Den geografiska fördelningen av räkorna i Medelhavet är särskilt koncentrerad i Adriatiska havets nordvästra sida.
bevarande
Räkorna är mycket mer "delikata" livsmedel än krabbor, räkor, scampi, spindelkrabba, hummer, hummer etc. De förutom att ha en extremt begränsad hållbarhet (liknande de ovannämnda, på grund av tidig bildning av fria kvävegrupper - ammoniaklukt), förlorar fräschhet en stark dehydrering som minskar volymen av den ätbara delen inuti karpacen. De måste bevaras genom kylning, helst i krossad is, och utsättas för frysning huvudsakligen vid behov. Till finsmakarna bör räkorna köpas ENDAST levande!
Både friskheten och storleken på räkorna föreslår dess kulinariska destination.
recept
Trots att den utmärkta förberedelsen består av kokande kokande (varefter de kommer att berövas karapaceten och kryddat med salt, peppar, citronett och persilja - för en varm aptitretare eller en blandad katalansk ) är det sant att i ordning För att få en "tillfredsställande" maträtt måste djuren nödvändigtvis vara mycket färska och av stor storlek (ca 15-20cm); Att hitta räkor av tvivelaktig friskhet, fryst eller litet, är därför nödvändigt att helt ändra typ av bearbetning. De senare lånar sig mer till sausens sammansättning för de första kurser (den berömda sedanini med squills) och skaldjur risotto. Personligen, på grund av den typiska delikatessen som kan hänföras till köttet, tror jag inte att bakning, grillning eller stekning låter sig förbereda räkor (stora eller små, färska eller inte) ... även om, trots allt, de gustibus non est disputandum . OBS : "gammal" eller avfrostad räka, under matlagning, tenderar att tömma helt och håller att lämna några få spår av massa innanför beläggningen.
Rengöring och förberedelse
Det är viktigt att komma ihåg att räkorna har en extremt skarp karamell, men kräftskorpan varierar enligt beredningsmetoden. För att göra dem kokta eller kokta (eventuellt även ångad), måste räkorna INTE klippas innan de lagas. bara i slutet, med hjälp av en sax, ska buken skäras i längdriktningen (utan att bryta bröstkorgens kontinuitet med de främre förankringsbenen fastsatta) genom att avlägsna den ätbara delen och eliminera beläggningen av kitin (strukturell polysackarid).
Tvärtom, om räkorna är avsedda för framställning av såser eller första kurser i allmänhet, är det tillrådligt (alltid med sax): ta bort lamellarkronan på buken på magen (liknande en "kjol"), ta bort alla ben och flänsarna, med undantag av de främre prehensalsna, trimma svansen (förkasta de bifogade spikarna) och de laterala kaudala fenorna, skära huvudets främre del (ta bort mun, ögon och alla stötar som kan skada munnhinnorna i munnen) och slutligen skär kroppen i flera bitar, ca 2-4 cm bred (efter önskemål). Bläckfisksåsen ska blandas mycket försiktigt (eller inte blandas alls) för att förhindra att segmenten tömmer sig från massan; i risotto är alla skördarna avsedda för buljongen för risotto, medan kräftskivorna endast bör läggas till under de senaste 5-6 minuterna av tillagningen. För gratinsälskare liknar rengöring det som just beskrivits men omfattar inte skärning i bitar, men en enkel inskärning (ensidig) av magen (ovan eller nedan) för att infoga (eller inte) vitlökspanjen, olja persilja, salt och peppar.
Näringsrika egenskaper
Räkornas kemiska och kompositionsvärden är inte kända exakt; Det är emellertid tänkbart att dessa har näringsegenskaper som liknar Decapod-kräftdjur, och det beror därför på: En god försörjning av proteiner med högt biologiskt värde, ett blygsamt innehåll av fettsyror MA en stor mängd kolesterol och en liten del av lösliga kolhydrater. Energiintaget bör vara blygsamt. Det är också tänkbart att närvaron av vitaminer är mer orienterad mot grupp B och på karotenoider (pro-vit A); förmodligen en god nivå av bio-tillgängligt järn och kalium, men även natrium (mindre önskvärt) kan uppskattas.
