Rennet - Vegetabiliska Rennet och Animal Rennet

I fysiologi identifierar termen rennet ett särskilt matsmältningsenzym som arbetar uteslutande med mjölkkasin. Detta enzym produceras av däggdjursbarn och valpar i allmänhet och inriktar sig på mjölkkasiner, som bryts ner i mindre proteinfragment, vilket bidrar till matsmältningen.

I mejeribranschen är rennet en grundläggande ingrediens för produktion av många typer av ost . Den verkliga (och enda) löpbanan är den av animaliskt ursprung, som - även kallad rennet - är beredd från abomasum av unga idisslare, vanligtvis kalvar, lamm eller barn. Dess funktion är att få kaseinerna att koagulera, agglomerera dem i halvfasta utfällningar som en gång dräneras från vasslen och korrekt bearbetad / kryddat kommer att ge upphov till osten. I analogi med funktionen förlängs termen rennet (och felaktigt) till andra substanser med koagulerande aktivitet; Vi talar speciellt om grönsaksrenn och mikrobiell rennet. Förutom dessa ämnen kan den enkla försurningen av mjölken (spontan genom mjölkmikroorganismerna i mjölk och / eller kemi) ge en koagulering - om än mildare - av kaseinerna.

löpkoagulation: kompakt och elastisk koagulum; koagulering är snabb (mindre än en timme) och uppträder vid temperaturer nära de optimala spolarna (35-40 ° C)
syra koagulation: starkt demineraliserad och spröd rennet; sker långsamt (från 3 till 24 timmar) vid relativt låga temperaturer (18-20 ° C)

Naturligtvis kan de båda typerna av koagulering kombineras för att erhålla produkter med mellanliggande egenskaper, som också utnyttjar effekten av värme.

I mjölk finns caseiner i form av miceller, lipoproteinpartiklar med en tendens att förena och koagulera; Under normala förhållanden sker det inte av två skäl, de första ligger i sin elektriska laddning, vilket vid naturligt pH är negativt (negativt laddade partiklar avstöter varandra); den andra är relaterad till närvaron av det kolloidala peptidskyddet i den C-terminala delen av K-kasein. Bristen på en eller båda faktorerna bestämmer koalescensen hos dessa partiklar, följaktligen proteinkoaguleringen.

Animal rennet

Det är kommersiellt tillgängligt i fast tillstånd (torkat eller frystorkat pulver) eller vätska, eller i pasta; Den är allmänt tillgänglig på apotek eller i mejerier för produktion av hemlagad ost. Deras sammansättning är standardiserad för att garantera en slutprodukt av konstant kvalitet över tiden. Rennet i pasta betecknas också som " starkt rennet " eftersom det har en anmärkningsvärd koaguleringsegenskaper (förutom en lipolytisk aktivitet som är användbar vid mognad av vissa ostar); Det finns också en lättare rennet, kallad " söt rennet " som är karakteristisk för pulverformig kalvslända . Mer allmänt finns det en parameter som kallas titeln (eller styrkan) av löpning som uttrycker mängden koagulerbar mjölk per löpningsenhet.

Animal rennet innehåller huvudsakligen två koagulerande enzymer: chymosin (eller rennin) och pepsin, vars proportioner beror på djurets ålder och typen av utfodring. Ju yngre djuret och ju större mjölkens roll är när den utfodras, desto högre procentandelar av chymosin är; På samma sätt kommer abomasumet av en vuxen nötkreatur nästan uteslutande att innehålla pepsin. Det viktigaste enzymet av presam är chymosin, vilket verkar genom att angripa K-kasein med hydrolys mellan fenylalaninaminosyrorna vid position 105 och metionin vid position 106. Peptidfragment erhålles sålunda som destabiliserar den inre jämvikten hos kaseinmikelerna. som inte längre avvisar varandra utan aggregerar för att bilda koaguleringen.

OBS: Rennet koaguleringsaktiviteten är maximal runt 40-42 ° C, medan den tenderar att avbryta sig under 10-15 ° C och över 55-60 ° C. Det underlättas av surgörande ämnen (såsom citronsyra eller vinsyra: det optimala pH-värdet för chymosin är 4, 7) och fördröjs med alkalier. Naturligtvis beror rennets aktivitet också på enzymets koncentration. Det påverkas också av graden av pastörisering av mjölk

TYP	URSPRUNG	DRAG		OST
		Chymosin / trypsinförhållande	genera
Flytande rennet	kalv	hög	Det har liten inverkan på ostens smak. Lagra rennet i kylskåpet vid 4 ° C	Italienska ostar inklusive många DOP
	Nötkreatur	låg
Rennet i pulverform	kalv	hög	Det har liten inverkan på ostens smak. Förvara i torr miljö	De flesta franska ostar och många italienare
	Nötkreatur	låg
Rennet i pasta	kalv	Innehåller en blygsam mängd lipas	Det påverkar ostens smak mycket. Pasta rennets har ofta en hög mikrobiell belastning	Pecorino Romano, Sicilian Pecorino, Fiore Sardo, Provolone
	lamm	Innehåller en rättvis mängd lipas
	kid	Innehåller en hög mängd lipas

Vegetabilisk rennet

Användningen av vegetabilisk rennet bibehålls vid framställning av några traditionella ostar, både i Italien och i Iberiska halvön. Det är också lämpligt, till skillnad från rennet, för produktion av ostar som är lämpliga för vegetariska ämnen (lakto-ovo-vegetarianer).

Grönsakslingan består av juice från vegetabiliska delar, huvudsakligen Cardo och kronärtskocka. Tabellen visar en lista över några vegetabiliska koagulanter; Vi rapporterar också användningen av ananas och solros extrakt.

Vanligt namn	Vetenskapligt namn
Fico Latex	Ficus carica
Thistle	Cynara cardunculus sottospecie flavescens
Odlad tistel	Cynara cardunculus sottospecie cardunculus
Gallio	Gallium verum
Vilda kronärtskocka	Carlina acaulis

OST	VEGETABLE COAGULANT	REGION ELLER LAND
Casu Perutu	Cardo	Campania
Cacio Fiore Aquilano	kronärtskocka	Abruzzo
La Serena	Cardo	Spanien

Video recept: hemlagad ost med vegetabilisk / mikrobiell rennet

Microbial rennet

Livsmedelsbioteknik syftar till att välja mikroorganismer med användbara egenskaper för produktionsprocesser. specifikt lyckades forskarna isolera och överföra genen av animaliskt ursprung som ansvarar för framställning av chymosin. Mikrobiella löpnät används vid framställning av många typer av ost, förutom PDO och typiska sådana (användningen av olika typer av rennet regleras av olika lagar och produktionsregler).