Mosto

genera

I sin sunt förnuft måste termen "måste" identifiera den vätska som erhålls genom pressning av druvorna (korn) av druvor .

Men i en vidare mening kan vi också tala om måste hänvisa till "juice" som erhållits från "klämma" av andra vegetabiliska källor, såsom äpplen, oliver, vinbär etc. Även om konceptet endast är begränsat till druvmust kan olika typer identifieras: kokt måste, siffror, koncentrerat must, sött filtrerat must och tyst must. Var och en av dessa har en specifik funktion:

kokt måste är nödvändigt för att färga vissa viner;
sifonen är nödvändig för att höja den slutliga alkoholhalten (se artikeln: Marsala);
Det koncentrerade mustet produceras industriellt och har en hög sockerhalt (upp till 50-70%). Det är användbart för korrigering av små söta musts.
Det söta filtrerade mustet berövas kvävehaltiga ämnen och låses därför av fermentation. Det är vanligt att göra nedskärningar och refereringar.
i det tysta måste jäsningen blockeras genom den massiva tillsatsen av svaveldioxid; Detta måste tas bort från produkten före användning.

Andra must, som skiljer sig från de färska och från de som just beskrivits, är: Partiellt fermenterat must (med en alkoholhalt mellan 1 och 60% av potentialen) och det koncentrerade, rektifierade mustet (mer liknande druvsocker än till normalt koncentrat).

Behovet av vit, svart eller rosé viner kan, beroende på typ av druv- eller druvsort och vinframställningsteknik. Endast efteråt, beroende på tidpunkten och tappningstekniken, kan drycken förvärva fasthet eller bristning.

Druvmusten får inte förväxlas med druvsaft

Mustens sammansättning

Musten har en vattenaktig konsistens men innehåller också en fast del. Vätskorna härstammar naturligtvis från bärarens vattenlösliga del, medan de fasta ämnena består av mer eller mindre viktiga delar av trä (petioler och ibland stjälkar / stjälkar), skinn och frön.

Ur kemisk synvinkel (med tanke på lämpliga skillnader mellan druvor och druvor) måste musten innehålla 70-80% vatten medan resterande 20-30% representeras av: enkla sockerarter, syror, mineralsalter, kvävehaltiga ämnen (oorganiska och proteiner), fenoliska substanser (pigment och tanniner), pektiska ämnen (pektiner och relaterade hydrolytiska rester), vitaminer, krossrester och, inte mindre viktiga, jäst (ansvarig för vinjäsning). I tabellen nedan, taget från texten " Hur man gör vin " av Lucio Bussi, finner vi en sammanfattning av huvudkomponenterna i de måste beställas av kvantitativ betydelse.

Medelsammansättning av musten
FÖRENINGAR	INNEHÅLL
	(G / L)	% o ‰
vatten	700-800	70-80%
socker	150-250	15-25%
syror	7-14	7-14 ‰
Mineralsalter (kalium, kalcium, magnesium, natrium etc.)	1-3	1-3 ‰
NITROBE ÄMNEN (oorganiska, proteiner och aminosyror)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Funktionerna hos de olika komponenterna i musten

Vatten är huvudelementet i musten och eftersom det är en väsentligen vattenlöslig lösning (förutom krossningsrester och några andra element), är dess funktion huvudsakligen lösningen; ur enologisk synvinkel påverkar mängden vatten huvudsakligen förhållandet med sockerarter, därför på den slutliga alkoholhalten.

Enkel kolhydrater är huvudsakligen gjorda av fruktos. Detta, som i rätt mikrobiell omvandling omvandlas till etylalkohol, får inte vara för knapp, men inte för riklig heller. I båda fallen (och i överensstämmelse med specifikationen) måste musten korrigeras före jäsning för att nå rätt sockernivå.

Mineralsalter (kalium och kalcium, som fungerar som alkaliska baser) kan kristallisera för att bilda salter såsom cremortartaro (eller kaliumsyrartartrat) och kalciumtartrat; Dessa är något lösliga, fällning och deponering, medan andra salter såsom äppelsyra och neutralt tartrat löser sig lättare.

De fenoliska färgerna och tanninerna (polyfenoler) är närvarande i proportion till mängden marc och deras macerationstid i musten (pomace är den fasta delen bestående av skinn, frön och andra träkomponenter). Mer exakt är pigmenten mer närvarande i skinnet, medan tanninerna är överflödiga i fröna och stjälkar / stjälkar. Pigmenten hos de måste bestämma produktens färg, medan tanninerna utgör det färdiga vinets kropp (tannisk eller sammandragande åtgärd).

Mer än från den tekniska eller oenologiska en, tar vitaminer en mer relevant roll ur näringsmässig synvinkel. Bland dessa, särskilt C, sticker vissa provitaminer A och några av B-gruppen ut. När det gäller mineraler (joner och salter) är de mer koncentrerade: kalium, kalcium, magnesium, natrium, fosfater, sulfater, klorider, järn och koppar. Den senare, förutom att berika mustens näringsprofil, reglera jäsning och påverka vinets smak och klarhet.

De kväveformiga ämnena är ansvariga för utvecklingen av jästar som är användbara för jäsning, under vilka de omvandlas till aromatiska ämnen (högre alkoholer) som är nödvändiga för strukturering av det slutliga aromen. Å andra sidan kan ett överskott av kvävehaltiga ämnen i musten bestämma instabiliteten och grumligheten hos den färdiga produkten.

Il Mosto ... Äter du?

Som det har påpekats måste must vara en mellanprodukt av vin.

Emellertid kan ett nytt, filtrerat och pastöriserat must, uppenbarligen för ingenting eller litet fermenterat, användas för framställning av en särskilt trevlig sötmat.

Vissa människor förbrukar också flytande, fräsch och rå, men allt detta går på risk och fara "mag-tarm" hos dem som tar det! Det är faktiskt en dryck som är potentiellt rik på jäst, som, om den tas i stora mängder, kan ge upphov till symtom som svullnad, bukspänning, flatulens och diarré.

När det gäller efterrätt är det den välkända "druvpudding" eller "druvsaft". Denna mat innehåller väsentligen kolhydrater, den är nästan helt utan proteiner, lipider och fibrer och har en variabel kaloriinnehåll beroende på druvorna och det tillsatta sockret. I detta avseende bör man i princip också ta hänsyn till mjölet som tillsats som bindemedel, så att kaloriernas intag av såserna inte ska lösas för mycket från 100kcal / 100g.

För mer information, se Alices videoprecept: Kornpudding - Sugoli con Mosto di Grape.