Katsuobushi av R.Borgacci

vad

Vad är Katsuobushi?

Katsuobushi, även känd som "okaka", är en konserverad mat baserad på fisk. Det är strimmat tonfisk kött eller skipjack tonfisk ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) torkad, rökt och fermenterad.

Katsuobushi är ett derivat av den 1 grundläggande livsmedelsgruppen. Att vara uttorkad är mycket kalorisk och i allmänhet koncentrerad. Innehåller betydande mängder proteiner med högt biologiskt värde, halva väsentliga omega 3 fleromättade fetter - eicosapentaensyra EPA och docosahexaenoiska DHA - vattenlösliga B-vitaminer och fettlösliga D, mineraler - som järn och jod - kolesterol och histamin. Det är dock ett livsmedel som anses hygieniskt osäkert och olämpligt för vissa speciella förhållanden som graviditet. Nedan kommer vi att gå in i mer detalj och vi kommer också att fördjupa de närliggande dietprogrammen.

En variant av Katsuobushi, "Bonito Flakes" (skalor / Bonito kronblad), är en nästan identisk förberedelse men för många av lägre kvalitet. Skillnaden ligger i råmaterialet; medan Katsuobushi erhålls från bearbetningen av K. Pelamis, Bonito Flakes är baserad på fisk från Sardini stammen - till exempel släktet Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda etc.

"Karebushi", en traditionell variant av Katsuobushi, ympas med svampen Aspergillus glaucus som bidrar till att minska fuktigheten. Fall av berusning på grund av närvaron av mykotoxiner i Katsuobushi som producerats av mikroorganismen har inträffat.

Katsuobushi har en mycket intensiv smak, sapid smak och mycket uttalad umami - hänförlig till det höga innehållet av inosinsyra. Enligt en del undersökningar är Katsuobushi också ansvarig för en känsla, nyligen upptäckt, kallad kokumi (på engelska "heartiness" eller "mouthfulness").

fördjupning

Enligt vissa japanska forskare är matkokumi - eller "hjärtat" eller "munkhet" - en gustatorisk känsla relaterad till vissa y-L-glutamylpeptider som kan aktivera en receptor känslig för kalcium och glutation.

Katsuobushi flingor och torkad kelp - kombu - är huvudingredienserna i "dashi", en buljong som används som bas för många soppor (som "miso") och olika såser (till exempel "soba no tsukejiru") i japanska köket.

Att stödja Katsuobushi med flingor på varm mat, "rör sig" genom verkan av den heta luftens konvektiva rörelse, vilket ger skålen ett unikt utseende.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos Katsuobushi

Katsuobushi är en mat som konserveras för uttorkning. Vattenbrist är ansvarig för procentuell ökning av alla näringsämnen.

Innehåller proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler, är Katsuobushi ett derivat som tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen.

Det är mycket kaloriskt. Energi levereras huvudsakligen av peptider, följt av lipider och spår av kolhydrater. Aminosyraprofilen beskriver ett högt biologiskt värde av proteiner. Fettsyrorna är huvudsakligen fleromättade, med stor betydelse för den halv-essentiella omega 3-eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA); kolhydrater är enkla. Det bör emellertid anges att EPA och DHA är mycket känsliga näringsämnen som är känsliga för både värme och oxidation. Det är därför tänkbart att Katsuobushi inte innehåller alla ovannämnda halv-essentiella omega 3 fettsyror.

Kolesterolintaget är signifikant; fibrerna är frånvarande. Katsuobushi innehåller inte laktos eller gluten; den är rik på histamin och puriner.

Ur mineralsynpunkt är Katsuobushi en utmärkt källa till fosfor, kalium, järn, jod, selen, zink och magnesium. När det gäller vitaminer visar den signifikanta koncentrationer av den liposoluble vit D och den vattenlösliga: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), biotin (vit H eller B8) och kobolamin (vit B12). Även värdena på vitamin E (alfa-tokoferol) och pantotensyra (vit B5) är diskreta.

diet

Katsuobushi i kosten

Katsuobushi är en mat som används i marginella kvantiteter i kosten.

Den starka näringskoncentrationen gör den användbar för att uppnå många behov, bland annat för mineraler och vitaminer. Som vi förväntade oss skulle fettsyrorprofilen vara av utmärkt kvalitet, men det är troligt att bearbetningen och lagringen väsentligt minskar slutförhållandet i EPA och DHA. Det betyder att Katsuobushi inte är, trots sken, en bra näringsmässig källa till metaboliskt aktiva omega tre (eikosapentaensyra och docosahexaensyra).

Katsuobushi, vars del av användningen alltid är mycket reducerad (5-10 g), trots att den är ganska energisk, kan också användas i kosten mot övervikt och metaboliska patologier. Det har inga kontraindikationer vid fetma, diabetes mellitus typ 2, hypertriglyceridemi, hyperkolesterolemi och arteriell hypertoni. Tvärtom, om koncentrationen av omega 3-fettsyror var intakt, kunde den till och med anses vara fördelaktig i kampen mot sjukdomar i reserven.

Det måste dock komma ihåg att Katsuobushi har ett högt kolesterolinnehåll. Ändå påverkar den reducerade delen inte signifikant sterols totala bidrag, vilket gör det lämpligt även i fall av hyperkolesterolemi.

En av de grundläggande aspekterna som skiljer Katsuobushi från andra typiska europeiska konserverade fiskeriprodukter är den låga närvaron av natrium. Tvärtom är bottarga och torsk kontraindicerat i fallet med natriumkänslig hypertension. Detta gäller inte för Katsuobushi, som inte är uttorkad med salt utan genom rökning, strålning och fermentation, har en perfekt tolererbar natriumkoncentration även för hypertensiva ämnen.

Katsuobushi är en mat som bidrar till att öka intaget av jod, zink, selen, fosfor, kalium och magnesium. Extremt bristfällig i kosten är jod av grundläggande betydelse för sköldkörtelns välfungerande funktion (som reglerar cellulär metabolism). Järnens överflöd kan vara användbart vid järnbristanemi. Zink och selen är å andra sidan kraftfulla antioxidanter. Kalium och magnesium, alkaliserande ämnen som är mycket involverade i nervledningen saknas ofta hos idrottare och hos alla som svettar kraftigt. Fosfor är väsentlig för benmetabolism, nervvävnad etc .; det saknas nästan aldrig.

Den generösa koncentrationen av D-vitamin gör den utmärkt för kosten hos barn och äldre, som behöver en fullt fungerande benmetabolism. Det är också nödvändigt för immunsystemets funktion. Det vattenlösliga i grupp B är koenymatiska element som är nödvändiga för multipla celltypsreaktioner.

Att vara rik på puriner, bör Katsuobushi undvikas i kosten mot hyperurikemi och gikt. Eftersom det är en konserverad fisk är det dessutom mycket sannolikt att det innehåller stora mängder histamin och är därför kontraindicerat för intolerans av livsmedel. Det är istället relevant för laktosintolerant och för celiacier.

Katsuobushi är en rökt mat. Det betyder att det innehåller signifikanta halter av förbränningsrester som, som det är känt, är involverade i krampframkallandet i matsmältningskanalen (matstrupe, mage och tarm). Katsuobushi rekommenderas därför inte för de som är bekant eller andra riskfaktorer för esofagus, mag och tarmar.

Katsuobushi är också en mat som inte är lämplig för gravida kvinnor och de som lider av komprometterade immunsystem (immunosuppressiva, HIV-infekterade etc.). Kokas under bearbetningen är detta derivat helt fritt från parasiter. Det finns ingen risk att bära Anisakis. Det inokuleras emellertid med A. glaucus som, som vi kommer se i nästa avsnitt, kan vara ansvarig för matförgiftning på grund av produktionen av svamptoxiner. Dessutom har de livsmedel som lagras på detta sätt större risker för att innehålla farliga bakteriekolonier, som till exempel Listeria monocytogenes (bakterien är kanske den farligaste att få kontrakt under graviditeten).

Katsuobushi lånar inte sig åt vegetariska och vegan dieter. Buddhister och observant hinduer avvisar deras användning.

Den genomsnittliga delen av Katsuobushi är, som sagt, 5-10 g (17-35 kcal).

Katsuobushi och mykotoxiner

Katsuobushi, som miso och sojasås, har varit ansvarig för spridningen av livsmedelsburna sjukdomar. Svampjäsning av vissa stammar av A. glaucus kan faktiskt orsaka produktion av mykotoxiner.

Låt oss inte glömma att Katsuobushi är en rökt mat. Rökningen, som appliceras genom förbränning av vegetabiliska produkter, ökar koncentrationen av bensopyren utöver EU-normerna och upp till 37 μg / kg. För detta har de dragits tillbaka från marknaden och förbjudits över hela Europa.

kök

Hur använder man Katsuobushi i köket?

Enligt japanska traditionen bör Katsuobushi endast skäras i flingor vid behov, med hjälp av ett verktyg som kallas "katsuobushi kezuriki". Idag å andra sidan är Katsuobushi oftare marknadsförd redan förberedd och förvarad i speciella plastätande tyg, trots att dess sköra konsistens gör den särskilt känslig för smulning.

Det finns i princip två typer av Katsuobushi i en väska:

• "Hanakatsuo", liten och tunn, som används som kryddor för många japanska rätter som "okonomiyaki"
• "Kezurikatsuo", tjock och tjock, används mer generellt för "dashi".

Katsuobushi är inte en produkt som vanligtvis används i italiensk mat. Idag använder de stjärnans kockar som arbetar för att korsa världens gastronomiska traditioner, även denna ingrediens tillsammans med tång, soja och derivat, sojasås etc. De enda lokala produkter som kan spåras, på något sätt, till Katsuobushi's organoleptiska och gustatoriska egenskaper är dock: salami och tonfisk, bottarga och olika röka fiskar.

Förutom den berömda "dashi", andra kulinariska användningsområden av katsuobushi är:

• Okaka: Katsuobushi måste finhackas och kryddat med sojasås
  • Fyllning för "onigiri" (risbollar)
  • Kryddor för ris: "bento" är allmänt känt, täckt med norge tangremsor (laver)
  • Torkad Okaka: Används som ingrediens för att täcka furikake ris (kallad "okaka furikake").
• Kondens för kall tofu eller "hiyayakko", tillsammans med riven ingefära och vinterlök eller vårlök
• Kondens för "zarusoba" (kalla soba nudlar), tillsammans med sesamfrön och nori-tang
• Tätning för "takoyaki" och "okonomiyaki"
• Krydda för sekulära eller "pidan" ägg - anka ägg, höna, vaktel etc., förvarade i veckor eller månader i en blandning av lera, aska, salt, snabbkalk och risklid - tillsammans med sesamolja och salsa di soja
• Näringsbehandling med hög proteinhalt för katter, sålda i husdjursaffärer (läs: Barf Diet)
• "Ramen" tätning blandad med salt.

produktion

Produktion av Katsuobushi

Katsuobushi är en tonfiskbaserad mat. Fisken måste därför först halshuggas, göras och fileteras. Magen i magen, det vill säga ventresca, på grund av den höga lipidkoncentrationen, låter sig inte vara bevarande och elimineras. Filéerna placeras i en korg, nedsänkt i vatten och kokta strax under kokpunkten för 60-90 ', beroende på storlek. Vid denna tidpunkt tas de ventrala spinesna bort.

Filéerna röks sedan med ekträ, pasania eller castanopsis; denna process kan ta upp till en månad. De röks i 5-6 timmar, lämnar vila för en dag - så att köttets djupa luftfuktighet har tid att yta - torkas sedan med värme och röks igen nästa dag och upprepar denna cykel 12-15 gånger. Tjäran som har ackumulerats på ytan på grund av rök avlägsnas från ytan av maten. På detta stadium kallas filéerna "aragatsuo" och finns vanligtvis i form av flingor som redan är förpackade för försäljning under namnet "katsuo-kezuri-bushi" eller "hanakatsuo". Obs! Det är ännu inte möjligt att prata om katsuobushi utan det slutliga fermenteringsstadiet, men det anses fortfarande vara en bra ersättare.

Den sista fasen av Katsuobushi torkar i solen och jäsning med mögel. Filéerna ympas sedan med Aspergillus glaucus och lämnas inomhus i 2 veckor. Mikroorganismer fermenterar filéerna och eliminerar kvarvarande fukt.

Katsuobushi är vidare uttorkad i solen för att öka hårdheten och torrheten tills den ser ut som "en bit trä" och når inte 20% av sin ursprungliga vikt. En ny 6 kg filé kan endast väga 1 kg i slutet av processen. Endast filéerna som behandlas på detta sätt kan per definition betecknas Katsuobushi. Efter att ha repeterat denna process av formtillväxt och soltorkning minst två gånger kan Katsuobushi också kallas "karebushi"; Filéerna som upprepar denna process mer än tre gånger kallas också "honkarebushi" (äkta torkad filé). När de tappade varandra, avger de ett nästan metalliskt ljud och, till skillnad från deras opaka beige yttre färg, visar de en intensiv och blank rubinfärg inuti. Även om sällan kan mycket högkvalitativ honkarebushi upprepa denna torkningsprocess i över två år.