Nitrat och nitrit

«Nitritter och nitrater

Använd gränser

Nitrit kan tillsättas livsmedel upp till en maximal dos av 150 milligram per kilo och kan inte överskrida en återstående gräns på 50 mg / kg vid tidpunkten för försäljningen.

Nitrater kan tillsättas upp till 300 mg / kg, med en maximal återstod av 250 mg / kg.

När det gäller maximivärden för nitrater och nitrit i dricksvatten är dessa respektive 50 mikrogram / liter för nitrater och 0, 5 mikrogram / l för nitrit. En mängd som är mycket lägre än den som tillåts i lagring av livsmedel (cirka 5000 gånger lägre för nitrater och 100 000 gånger lägre för nitrit)

I mineralvatten finns å andra sidan två olika doseringsgränser:

45 mg / l i vanligt mineralvatten
10 mg / l i de som är avsedda för barndomen.
0, 02 mg / liter nitrit för båda kategorierna

Varför används de?

Nitrat och nitrit:

bibehålla och förbättra köttets röda färg
de förbättrar hållbarhet och arom
De har en antimikrobiell och antiseptisk verkan (speciellt mot botulinum)
Vid överdriven utveckling av bakterier omvandlas nitrater till nitrit som i sin tur eliminerar överdrivna mikroorganismer och ökar lagringstiden

Det bör noteras att de doser som normalt används inom livsmedelssektorn är klart högre än de reella bevarandebehoven. deras massiva användning beror i många fall på förbättringen av matenes organoleptiska egenskaper.

Hur känner man igen dem i matetiketten?

Vanligtvis på matetiketter ges deras namn i sin helhet; I vissa fall föredrar tillverkaren emellertid att använda europeiska förkortningar:

bokstäverna E249 E250 identifierar nitriten
bokstäverna E251 E252 identifierar nitraten
Termen askorbinsyra identifierar vitamin C som också kan ersättas med förkortningen E301
termen citronsyra betonar närvaron av ett ämne innehållet i citronsaft (E 330) med egenskaper som liknar vitamin C

Vilka försiktighetsåtgärder?

Försiktighetsåtgärderna för att försvara sig mot de negativa effekterna av dessa ämnen är många:

Den första är naturligtvis att minska konsumtionen av produkter som innehåller nitrit och nitrater. Att undvika dessa livsmedel är inte alltid lätt, eftersom dessa ämnen är små i alla produkter (med sällsynta undantag). Än en gång kommer matmärket till vår hjälp, en riktig gruva av information för den intelligenta konsumenten. Om ordet förekommer mellan ingredienserna:

nitrit (E249 E250): Det är bra att undvika eller åtminstone begränsa konsumtionen.
nitrater (E251 E252): bör konsumeras i mått eftersom de är mindre farliga än de föregående men inte helt säkra
nitrater (E251 E252) i kombination med askorbinsyra (vit C) och citronsyra: ganska säker, tack vare de positiva egenskaperna hos C-vitamin (antibakteriell verkan, hämmande effekt på nitrattransformation i nitrit).

Andra användbara tips för konsumenten:

Undvik uppvärmningsfetter som innehåller nitrater, eftersom värmen underlättar deras omvandling till nitrit
Eftersom bakterierna som finns på baksidan av tungan gynnar omvandlingen av nitrater till nitrit, är det bra att upprätthålla god munhygien både före och efter måltiden
Eftersom lagringstiderna påverkar nitritkoncentrationen, försöker man konsumera nitratbaserade produkter på kort sikt

Samma regler gäller även för livsmedel av vegetabiliskt ursprung:

föredrar säsongsbetonade grönsaker, undvika de odlade i växthus
Vid autonom produktion: undvik kemiska gödningsmedel och samla grönsaker helst på kvällen
eliminera delarna med högsta nitrathalt som, som vi har sett, är stammar, lövfribbar och yttre löv