Nötkött

Manzo

Nötkött är ett växtätande djur som tillhör släktet Bos, subgenus Bos, arten Taurus ; Binomialnomenklaturen för nötkött är Bos taurus och det finns olika underarter och raser (se tabell).

Mjölkraser	italiensk	Italiensk friesian, italiensk bruna
Mjölkraser	utländsk	Black Spotted Friesian, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Köttraser	italiensk	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Köttraser	utländsk	Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford
Dual-purpose raser	italiensk	Italiensk röd peppared, piemontese
Dual-purpose raser	utländsk	Holländska rödpeppar, simmenthal, danska röda
Oskaddraser	italiensk	Maremmana, Podolica, Reggiana
Oskaddraser	utländsk
Italienska inhemska raser lokalt uppfödda		Maremmana, Podolica, Reggiana

Det vanliga namnet på Bos taurus är en nötkreatur, medan termen nötkött endast hänför sig till manliga prover, utsatta för kastration, mellan 1 och 4 år. Andra namn som indikerar Bos taurus av olika kön, ålder och reproduktionskapacitet är: tjur, ox, ko, manza, sorana, kalv, kalv, lamm etc.

KATEGORI	DEFINITION
Kalv-Kalvkviga	Både manliga och kvinnliga boskap från födsel till avvänjning
kviga	Kvinnlig nötkreatur för reproduktiv karriär, från avvänjning upp till 12/18 månader som ännu inte har utförts till tjuren
Bullock	Både manliga och kvinnliga boskap över ett år, avsedda för slakt.
Manza	Kvinnlig ko för en reproduktiv karriär, från ett år till det första parningen med ett positivt resultat, från 300 till 420-450 kg levande vikt
Manzo	Kastrerad man med en levande vikt över 350 kg. OBS! Denna kategori har försvunnit från produktionssystemet i Italien; Det som anges av slaktaren eller i produkter som förpackas som nötkött är en lamm.
Bue	Vuxen manlig castrato som används för arbete eller köttproduktion
Kvist eller Manza Gravida	Kvinnlig nötkreatur under första graviditeten
ko	Kvinnlig boskap från första födseln och framåt (primipara, secondipara, etc.)
Torello	Man för reproduktion tills det första hoppet
Taurus	man som används för reproduktion efter det första hoppet.

Köttkött - Nötkött

Nötkött är uppfödt uteslutande för kött; Tvärtom är kvinnan främst avsedd för reproduktion och mjölkproduktion, medan den friska manen (tjur) används för reproduktion.

Nötkött är vanligtvis fetare än kalvkött; castration, favoriserar faktiskt ackumulationen av fett, med en följdproduktiv och ekonomisk fördel. Dessutom är smaken avgörande och färgen på köttet är röd, medan kalvköttet har lättare, ömt kött med en delikat smak.

Nötköttet, inte särskilt kommersialiserat (liksom även tjur och ko), är den fattigaste i hela kategorin. I Italien är nötkött väl rotad endast i vissa Piemonte-områden, där det är traditionellt att konsumera Piemonteas kokta feta biff, slaktat på 8-9 kvintaler.

Nötköttet är uppdelat i skär, som i sin tur skiljs från de kvartaler som erhålls från de två halvorna. Sannolikt är de mest kända: filéen, loin och "Fiorentina" biffen (eller loin med fileten); I det hela taget skiljer sig nötköttet i ca 20 stycken som (för fethet och konsistens) låter sig laga mat och till och med helt olika recept. De delar som definieras som slaktbiprodukter, tillsammans med benen, utgör det välkända "femte kvartalet"; av denna grupp är de mest kommersialiserade typerna: ossobuco, hjärta, lever, tunga och hjärna.

I motsats till vad man kan tro, är nötkött inte mycket slankare än uppfödda lätta fläskkött; För att vara ärlig, med tanke på de mer "kommersiella" nedskärningarna av nötkött är det ofta mycket fetare än en vanlig fettfri fläsklinne.

Gastronomiska anteckningar

Nötkött kan användas vid formulering av olika recept, varav många är ganska olika från varandra.

Först och främst för sin berömmelse och diffusion, grillat nötkött. De nedskärningar som lånar sig mest är: lutar, törlurar och florentinsk biff (loin + filé); de besviknar inte ens valnöt och toppsidan (med tunnare bitar). Det av grillat nötkött är utan tvekan den typ av kött som gör sig mer lämpad för att laga "till blodet", eftersom det har en mer behaglig smak och, när det gäller den hygieniska aspekten, är djuret mindre benäget för parasitos .

För ugnskokningen är å andra sidan de nedskärningar som vi nämnde ovan inte den mest korrekta lösningen. I allmänhet lånar inte nötkött sig mycket för detta ändamål, med undantag för magsänkningar. Dessa är recept med en mycket stark smak och som ofta inte uppfyller gommen hos dem som älskar magert och delikat kött. Matlagningen är mycket lång och måste, till skillnad från grillad, vara TOTAL.

Stekt biff är inte en av de mest populära recepten; Till skillnad från fågelprodukterna eller de yngre djuren låter denna typ av mat sig till användningen av en stark olja, med en stark och fyllig smak. Det är nödvändigt att noggrant välja nedskärningarna, vilka måste vara mager, utan muskelmantlar och hackas till en sådan storlek att de tillåter snabb matlagning till produktets hjärta. Ytsmältning kan vara tillräckligt men de mest tillfredsställande resultaten erhålls med rosmarin flavored breading.

Sedan kommer vi att laga mat i vatten; nötköttet är mycket lämpligt både för strukturering av buljong och för beredning av kokt kött. Favoritsänkningarna är: rumpa, brisket och nacke (det viktiga är att de är ganska gelatinösa). Minns att buljongen och det kokta köttet INTE erhålls med samma förfarande; För det första bör bitarna doppas i kallt vatten, tvärtom, det kokta köttet ska kokas genom att nedsänka det i kokande vatten. Båda avfyringarna är mycket långa och för språket är det nödvändigt att tillämpa en något annorlunda procedur (läs den dedikerade artikeln).

Slutligen nämns också stracotturen. Oavsett om det är lödning, gryta matlagning eller stewing, ger biff alltid bra resultat. De angivna nedskärningarna är mer tålmodiga än de som används vid snabbmatlagning, men mindre hård än de för kokt kött. De pryder prästens hatt, trollkarlen och rumpan.

Skivor av nötkött med grön sås

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsrika egenskaper

Nötkött har ett annat näringsintag baserat på den specifika skuren. I genomsnitt är dessa livsmedel med ett medelhaltigt lipidhalt, högre än kalvköttet, men mer begränsat än nötkött.

Förekomsten av energi bär nästan alltid av proteinerna (som är av högt biologiskt värde), med några små undantag som är inneboende för de större bitarna, såsom magen och brisketen.

Kolhydrater och fibrer är frånvarande.

Uppdelningen av fettsyror är inte dålig, men det är inte heller exceptionellt; mängden mättade ämnen är (ungefärligen) samma som för monounsaturater, medan polyunsaturaten är i minoriteten. Kolesterol är närvarande och inte försumbar.

När det gäller mineralsalter är det ett utmärkt järn- och kaliuminnehåll; ur vitaminsynpunkt innehåller nötkött främst vitamin PP (niacin) och är en utmärkt källa till vitamin B12 (kobolamin).

Nötköttet ska konsumeras i olika portioner beroende på det specifika snittet, men alltid och men fluktueras mellan 150-250 g. Konsumtionsfrekvensen varierar beroende på det globala kostsammanhanget och det vore bättre att inte överskrida 2-3 gånger i veckan.

Nötkött kan sättas in i vilken diet som helst, uppmärksamma lipidbalansen, det totala kolesterolintaget och - vid överkänslighet - till intag av puriner. Ämnen som behöver ägna mer uppmärksamhet åt lämpligheten av delarna av nötkött är: hyperkolesterolemik och hyperuricemika.

Låt oss dock komma ihåg att missbruk av kött (särskilt fett), som är förknippat med bristen på dietfibrer och andra vegetabiliska näringsämnen, förorenar kroppen till risken för hyperkolesterolemi, ateroskleros och koloncancer.

Näringsvärden

Sammansättning för 100 g nötkött; Olika nedskärningar - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

		ribba	Topside	gänga	Geretto	gåstol	fransyska	valnöt	Mage och P. bröst	Rump	Silver	skuldra	Fräsar på framsidan	Bakskärningar
Ätbar del%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Vatten g		71, 6	75, 2	72, 7	75, 0	74, 9	72, 3	75, 4	69, 0	73, 8	74, 6	75, 2	72, 0	74, 0
Proteiner g		21, 3	21, 8	20, 5	20, 9	21, 3	21, 8	21, 3	19, 7	21, 4	22, 0	21, 5	20, 5	21, 5
	Amm. Preval.	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut
	Begränsa am	resa	resa	resa	resa	resa	resa	resa	resa	resa	resa	resa	resa	resa
Lipider TOT g		6, 1	1, 8	5, 0	3, 2	2, 8	5, 2	2, 3	10, 2	3, 7	2, 6	2, 4	7, 0	3, 4
	Ac. g. mättad g	02:03	0, 60	1, 67	01:07	0, 93	1, 73	0, 77	03:21	01:23	0, 87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. Klint. g	1, 99	00:59	1, 63	01:04	0, 91	1, 69	0, 75	03:31	01:20	0, 85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	01:21	00:36	0, 99	0, 64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Kolesterol mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Kolhydrater TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glykogen g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol sockerarter g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kostfiber g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Löslig g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Olöslig g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal energi		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Natrium mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Kalium mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Järn mg		1, 3	1, 8	1, 9	1, 4	1, 4	1, 4	1, 3	1, 1	1, 3	1, 8	1, 5	1, 3	1, 6
Kalsium mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Fosfor mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Tiamin mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavin mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacin mg		04:20	06:30	4, 70	04:30	04:30	4, 70	05:00	4, 70	4, 80	05:00	05:00	4, 80	4, 70
Vitamin A μg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamin C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-