Kemisk jäst

genera

Den kemiska jäst är en ätbar produkt som syftar till att producera mat, baserat på mjöl, vilket måste öka i volymen och minska densiteten (såsom bröd, pizzor, focaccia, vissa efterrätter etc.).

I motsats till vad man kan tro är användningen av "kemisk" jäst INTE en onaturlig eller farlig process. Adjektivkemikalien, ofta felintolkad, indikerar helt enkelt frånvaron av biologiska förrätter (i stället typiskt för moderjäst eller bryggerjäst). I praktiken, medan den senare (jäst och bakterier) bryter ner och metaboliserar kolhydrater som producerar syror, alkoholer, koldioxid och vatten (i mycket varierande förhållanden och procentsatser) är kemisk jäst en inert blandning som redan består av molekyler som aktiveras i kombination ömsesidiga, de släpper ut koldioxid och MA-vatten, inte syror och alkoholer. Av dessa skäl är kemisk jäst mycket enklare och snabbare att använda än mikrobiologisk jäst.

Behållandet av den kemiska jästen kräver inte stora åtgärder och, om den är hermetiskt förseglad, kan den "glömmas" i köksskåp, även under lång tid utan att påverka dess aktivitet. De enda väsentliga faktorerna för underhållet av kemisk jäst är: låg luftfuktighet och inte hög omgivande temperatur; Det är självklart att ett paket av kemisk jäst som fortfarande är förseglad och förseglad, om den lagras i skafferi, kan vara i flera år. För att kontrollera den kemiska jästens molekylära integritet häller du helt enkelt toppen av en tesked i varmt vatten; om det fortfarande visar en bra brusning (liknar en brusande aspirin tablett) kan den definieras som "fortfarande bra".

Det finns olika typer av kemisk jäst. Vissa är användbara för utavluftning redan vid rumstemperatur, andra kännetecknas av en varm aktivering. Dessutom, även om interaktionerna är lika, är de aktiva beståndsdelarna i kemisk jäst inte helt samma.

De stora skillnaderna mellan kemisk och naturlig jäst är två:

Den kemiska jäst är klar att använda, därför snabbare att använda men med lika begränsad höjningsåtgärd
Den kemiska jäst är smaklös; Det låter sig därför till recept som inte kräver den typiska antydan av alkohol och mjölksyra, men av samma anledning är det inte lämpligt att baka där istället dessa krav är nödvändiga.

Nedan är ett exempel på ett recept med omedelbar kemisk jäst

Rustik focaccia med helmjöl

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Titta på andra video recept baserat på omedelbar jäst

Sammansättning och drift

Kemisk jäst är en blandning av: en alkalisk bas, en syrabas och (för förvaring) en avfuktare.

Den mest utbredda alkaliska basen är natriumbikarbonat, medan avfuktaren är utmärkt för stärkelse (av majs, potatis, etc.). Idag finns kemisk jäst med tidig aktivering (vid rumstemperatur), långsam aktivering (i matlagning) och blandad aktivering (dubbelverkan). Det senare är det mest utbredda eftersom de garanterar framgången för nästan alla recept.

Variabeln för de olika typerna av kemisk jäst är framför allt blandningen av syrabaser; Det är underförstått att det är möjligt att hantera sin sammansättning med hjälp av ingredienserna i beredningen (citronsaft, vinäger, yoghurt, etc.). Syrabaserna av en tidig natur är vinsyra, kaliumbitartrat, monokalciumfosfat etc., medan de sena är: dikalciumfosfat, natriumsulfat och aluminium etc.

Verkningsmekanismen är ganska enkel och densamma för alla; De enda skillnaderna är reaktionshastigheten och tillståndet för maximal aktivering (temperatur). Sammanfattningsvis: med närvaro av vatten (bättre om vid rumstemperatur och högre) ger surbasen vätejonerna till den alkaliska basen och rekombinerar ursprung: koldioxid, vatten och sekundära föreningar såsom (förutsatt att interaktionen mellan natriumbikarbonat och kaliumbitartrat) natriumtartrat.

1: a KURIOSITET

Förmodligen, några av er, som läste namnet BITARTRATO DI POTASSIO, hade en märklig känsla av " deja vu ". Faktum är att vinälskare mer än en gång har möjlighet att smaka på ett "hemlagat" vin och i god tro att hälla det sista glaset på flaskan. Madornale fel! På botten av vissa viner, när de inte dekanteras och filtreras, kristalliserar tartraten (naturligt närvarande i druvor eller lagligen tillsatt i form av bitartrat som surhetsregulator) de är helt smaklösa men vid beröring liknar de starkt den vanliga sanden.

2: a KURIOSITET

På liknande sätt som i föregående fall kommer vissa idrottsmän att vara övertygade om att återläsa ett ämne som redan fördjupats inom andra områden. Det är faktiskt inte fel! Den beskrivna kemiska reaktionen skiljer sig inte väldigt annorlunda från det som förekommer i vår organism under tillstånd av acidos. Den sänka (uppenbarligen blygsamma) pH-värdet under sportens prestanda, vilket troligen induceras av ökningen av mjölksyra i musklerna och blodet, utlöser frisättningen av kroppen från bikarbonater som fungerar som en "buffert". Dessa, som fångar vätejoner av mjölksyra / laktat, minskar kraftigt surgörande verkan.

Hemlagad kemisk jäst

Visst ja. Det är uppenbart att dess effektivitet aldrig kommer att jämföras med en kommersiell produkt, särskilt om den har en dubbelverkan och består av olika syrabaser. Men genom att perfekta doserna av ingredienserna på varje recept är det möjligt att få fantastiska resultat.

För att erhålla en god kemisk jäst är det nödvändigt: natriumbikarbonat i en mängd av ca 2-5 g per 500 g deg och en syrakomponent. När det gäller den senare finns det gott om val; de är vanliga ingredienser: vit ättika (ättiksyra), citronsaft (citronsyra), yoghurt eller andra fermenterade mjölkar (mjölksyra). Som angivet måste mängden syror fastställas baserat på ingrediensen och det specifika receptet.

VARNING! I recept med kommersiell kemisk jäst som inbegriper användningen av citronsaft eller vinäger eller yoghurt, är det nödvändigt att kompensera för ökningen av syra baser genom integration av natriumbikarbonat.