genera
Hake är en produkt av persika (havsfisk) som tillhör ordningen Gadiformes, familjen Merluccidae, Genus Merluccius, Species merluccius ; binomialnomenklaturen av kummel är Merluccius merluccius L.
Kummeln är INTE torsk, även om de två fisken är mycket lika i morfologi, näringsegenskaper och kulinariska tillämpningar. Kummeln är väl närvarande både i Medelhavet och i Nordatlanten, medan torsken bara koloniserar det kalla vattnet i Nordeuropa och Nordamerika. Torsk och kummel härstammar från samma ordning ( Gadiformes ), men hör till olika familjer, genrer och arter. Torsk och torsk är gjorda av torsk, men det är inte klart om de stora kummelproverna också är inblandade i denna process.
Kummeln har en långsträckt och tunn form, något komprimerad på sidorna. Kroppen är platta och har en vapen som liknar en "V"; munnen är bred, käften är mer utvecklad än käftarna och är något prognostiserad. Dorsala fenorna (två) är väl separerade och utan strålar. Färgen på kummel är grå-svart på baksidan, silvery på sidorna och smutsig vit i mageområdet; munnen är svart.
Kummeln når en genomsnittlig längd på 30-60cm, upp till högst 110cm. Det lever mellan 30 och 100 meter djupt; Det kan identifieras både i kustområden och i det öppna havet och dess fördelning omfattar Medelhavsbassängen och Nordatlanten.
Kummeln reproducerar på vintern och våren när den närmar sig kusten tillfälligt. Det är en fisk som tenderar att vara gregarious och, medan den stannar på botten under dagen, på natten tenderar den att stiga.
| Näringskomposition av torsk eller kummel, fräsch - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kummeln är en rovdjur som främst matar på kräftdjur, små blötdjur och fisk. Han är inte en bra simmare och (från professionell synvinkel) är huvudsakligen fångad med hjälp av "trål" -tekniken; I idrottsfiske undergrävs det istället med "bolentino" som utlöser liten blå fisk som ansjovis, sardiner, hästmakrill eller liten makrill.
Kummeln är en demersal fisk, vilket innebär att den är stationerad i djupet som den finner näring. av den anledningen, som jakfru, är kummelfiske lika lönsamt som det är destruktivt. När "näsan" har identifierats är det möjligt att samla nästan alla exemplar men lyckligtvis har vissa områden som "Fossa di Pomo" (i centrala Adriatiska havet) blivit utsedda för biologisk skyddszon (ZTB 16 juni 1998).
Gastronomiska aspekter och näringsegenskaper hos kummel
Obs ! I INRAN-matkompositionstabellerna grupperas kolv och torsk under samma "föremål" ( torsk eller kummel ). Detta uppenbara fel på klassificeringen är i stället en förenkling som krävs av de två fiskernas kommersiella promiskuitet (ERGO, sällan kulmule och torsk skiljer sig från varandra, både för deras liknande utseende och för deras samexistens i samma biologiska nischer). Vidare bör de två fisken (med all sannolikhet) ha nästan jämförbara kemiska och näringsegenskaper.
Kummeln har vitt kött, ganska tunt och delikat men trevligt, varför det anses vara en fin fisk. Hake, som torsk, mostella, ling, etc., har särskilt smältbara, näringsrika vävnader och används framgångsrikt när det gäller att foder spädbarnet. kummel låter sig anmärkningsvärt till elementära matlagningsmetoder som kokning och ångkokning, men besviker inte "carpione" eller stekas med vitlök och persilja.
Kummeln har en mycket låg energiförsörjning och tilldelas huvudsakligen av proteiner med hög biologisk värde. De aminosyror som är mest närvarande är: ac. glutaminsyra, ac. asparaginsyra, lysin och leucin. Lipidhalten är blygsam men bland dessa saknas inte de essentiella fettsyrorna i ω-3-familjen. Kolhydrater är frånvarande och kolesterol är lågt.
Saltintaget är övervägande till förmån för kalium, men när det gäller vitaminer är det en bra koncentration av niacin (vit. PP).
