Braised: Matlagning och Recept Teknik, näringsrika egenskaper, roll i kost och hur man lagar mat från R.Borgacci

vad

Vad är braised?

Termen "braised" betyder vanligtvis ett recept baserat på distinkt nötkött för blandad matlagning, spis och ugn, långsam, långvarig och fuktig.

Varning! Braised är inte synonymt med gryta eller gryta. Stewing är en liknande men mer elementär matlagning, medan gryta är ett specifikt recept.

Köttet är huvudsakligen braised, men det finns också olika fiskrecept - bättre om halvfett eller fett, såsom braiserad konger eller bräserad lax. Även marginellt används lödning även för matlagning av grönsaker.

I verkligheten är hårdlödning en riktig matlagningsteknik eller ett system som bygger på flera grundläggande steg, minst sagt. Den mest karakteristiska aspekten är den kombinerade användningen av olika värmekällor tack vare användningen av en speciell pan som heter brasiera.

Ingredienserna som ska brajsas ska inte skäras i små bitar. tvärtom skulle det vara bättre att lämna dem hela. Karaktäristiken för denna metod är faktiskt att göra produkten tillagad med sina egna vätskor - ibland också sammansatt av en marinade, som inte avdunstar tack vare användningen av locket - kontinuerligt lackering / vätning.

Kött och fisk hör till den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med hög biologisk värde, vitaminer och mineraler som är specifika för den aktuella undergruppen. Den vanligaste köttbiffen är en generellt ganska kaloriberedning. De mest använda köttdelarna är inte särskilt feta men inte ens mager, men rika på kollagen - som när de är ordentligt kokta tar en geléliknande konsistens. Dessutom måste ett bra braised kött fortfarande lagas på en iögonfallande - men inte överdriven - botten av fett.

Det braised köttet är därför kontraindicerat i kosten för att vara överviktig och, om kött, för vissa metaboliska patologier. specifik relevans för olika svåra förhållanden kan bero på den specifika ingrediensen. Alla lödda kött är inte angivna i kosten som är avsedd för nedsatt njurfunktion.

kök

Beskrivning av matlagningstekniken eller systemet kallat hårdlödning

Lödning är en blandad teknik som använder kombinationen av:

1. Snabb matlagning i en panna på kaminen, utan lock, över hög värme men under en kort tid - där den ursprungliga brunningen sker, skal nyansen, tillsatsen av andra ingredienser och kokvätskan vara tillräckliga fram till slutet av hela processen
2. Förlängd matlagning i en statisk ugn vid ca 150 ° C - inte nödvändigtvis förvärmd - med lock.

Som att laga mat i gryta, använder lödning följande former av förökning:

• luft
• vatten
• ånga
• Grasso.

Därför existerar olika typer av värmeöverföring inom det blandade hårdlödningssystemet:

• metallet i brödkakan, som först värms upp av flammen, genom ugnen, utövar en direkt kontroll över maten
  • även kokvätskan, blandad vattenfett, uppvärmd av metallen i braziern, utövar en direkt ledning på maten - vilket kan definieras som en indirekt ledning av pannan
• Vattendampen som släpps ut av kokvätskan och fångas i stekpannan genom locket utövar en konvektion på maten

Anmärkning : Om det brätade köttet skulle avtäckas i ugnen, liknar en traditionell rost, skulle en större avdunstning ske, med en lägre vätskekapacitet på botten av braziern men också mindre konvektion på grund av dispersionen i ugnen; bringa den närmare gratinspolen, kan en samtida strålning uppstå.

receptet

Braised beef biff recept

Direkt från my-personaltrainer.it köket presenterar vår personliga spis Alice receptet för Beef Braise, mer exakt kinden, men i en "lätt och snabb" version - om det här kan definieras. För att se videoklippet nedan.

Braised Beef - Cheek

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Nedan kommer vi istället att sammanfatta en mer klassisk version.

Ingredienser av bräserad nötkött

• Nötkött 500 g
• Barolo 200 ml (1 glas) - alternativt ett annat torrt rött vin
• Hemlagad grönsaksbuljong 200 ml - för mer information se även: Hemgjord grönsaksmut
• Morötter 150
• Selleri kostar 150 g
• OPTIONAL medium medium shallot
• Smör eller extra jungfruolja 20 g
• Ground black pepper eller hela QB
• Sage 2 medium leaves
• Rosemary 1 liten gren
• Vitlök 1 kryddnejlika.

Process av bräserad nötkött

1. Förvärm ugnen till 150 ° C; tvätta, skala och skära grönsakerna, stäng sedan aromen i gasbindning (om det finns bönor, även peppar)
2. Placera matlagningsfettet i en panna av rätt storlek
3. Koka till medellång värme, placera kinden och grönsakerna på alla sidor
4. Blanda med Barolo och efter ca 30 '- När alkoholen har avdunstat - tillsätt kryddorna i gasbindet, den hemgjorda muttern och stäng brazieren med locket
5. Sätt i ugnen och låt koka i ca 2 timmar, lacka kinden med kokbotten varje 15 '; köttet kan bara vridas en gång, efter ca 45 '. VARNING! Om botten tenderar att torka ut för mycket, tillsätt lite varmt vatten
6. Ta ur gasen med kryddor och ta bort botten för att korrigera den. Om det är för flytande, binda det med lite stärkelse, mjöl eller majsstärkelse, eller med lite roux. Andra föredrar istället inte att filtrera det, lämnar grönsakerna och piskar allt. Servera i skivor på ca 100-150 g med 30 g matlagningssås.

Frekventa fel och användbara tips

Att laga bra braised kött är inte för alla. Det finns många känsliga passager som kan vara felaktiga. Å ena sidan spelar den upplevelsen, å andra sidan noggrannheten - som kan skilja en total katastrof från en helt enkelt braiserad till perfekt.

Vi fortsätter med beställning:

• Som vi har sagt är ingredienserna till braise huvudsakligen kött, fisk och vissa grönsaker. Vid val av råmaterial är det vanligaste misstaget att föredra medelstora småstorlekar. Lödningen är född istället för att göra mjuka, saftiga och välsmakande stora bitar utan att behöva dela dem tidigare
• Den som klarar sig att få ett bra braiserad nötkött kastas ofta in i spelberedningen. Det är dock ett känsligt steg, eftersom de två köttstyckena måste förbehandlas på olika sätt. Medan fåvård eller lantbruksdjur - med få andra undantag - kan marineras genom att återanvända vätskan i matlagning, är svart kött absolut inte. Marinering av spelet har ofta först och främst syftet med att avlägsna oönskade aromatiska komponenter från köttet; genom att återanvända marinaden skulle vi helt och hållet upphäva förbehandlingen som krävs för att avlägsna doften av "vild" - typiskt för exempelvis stora manliga pilar
• Innan lödning påbörjas måste ingredienserna noggrant förberedas. Rooting, bindning och larding, men framför allt torkning, spelar en avgörande roll. Det är inte tillrådligt att kasta köttet eller fisken fortfarande våt, eller till och med våt. Detta förhindrar ytlig maillardisering och motverkar processen - se Maillard-processen
• Under brännningen i brazieren direkt på spisen, kom ihåg att bara utföra en snabb passage på alla sidor av maten, varefter blekna, tillsätt sedan marinaden och / eller andra vätskor genom att sänka lågan - som buljong, tomatsås etc. . Så snart vätskebotten börjar simma jämnt, täck och lägg i ugnen; lämnar det för mycket på ugnen, särskilt vid för hög flamma, finns det risk för att härdningen av köttet ökar, tack vare sammandragningen av kollagenfibrerna, för mycket basalvätska; Köttet kommer sedan att kokas
• De braised kötten bör inte överföras - särskilt fisk - med undantag av brunfasen; risken skulle vara att smula dem. För att jämföra matlagningen är det istället nödvändigt att lacka / fuka dem flera gånger under värmebehandlingen i ugnen
• Det är viktigt att undvika att smutsa kanterna på brödpannan för mycket. Låt oss inte glömma att när det gäller matlagning är det måttligt ömtåligt nås toppar på 150 ° C. Smutsiga kanter tenderar att brinna, frigör oönskade organoleptiska och smakliga komponenter.

Är du vegetarian men vill inte ge upp en bra braise? Prova Alices video recept: Grönsaker Braised för påsk. För att se videoklippet nedan.

Grönsaker Braised för påsk

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsrika egenskaper

Näringsmässiga egenskaper hos bräserad nötkött

VARNING! Följande näringsmässiga översättning kommer att inriktas på ett mellansnitt, mer exakt en bakre klippe rik på kollagen kallad delbunt. Receptet kan läggas på ovan beskrivet sätt, blanda matlagningsmedlet men utan att förtjocka det med stärkelsemjöl.

Det braised nötköttet är ett recept som tillhör huvudgruppen eller rätterna, och behåller de flesta näringsämnena hos huvudrediensen: underrätten. Det måste emellertid anges att kaloriintaget äventyras av närvaron av kokvätskan och grönsakerna, vilket står för cirka 50% av den totala volymen.

Källa till proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer - särskilt vattenlöslig B-grupp - och mineraler - speciellt järn, fosfor, zinkspecifik för kött, denna produkt ingår i den första grundläggande livsmedelsgruppen.

Braised beef är ett medelhögt energi recept. Kalorier kommer huvudsakligen från lipider, följt av proteiner och slutligen spår av kolhydrater. Fettsyror tenderar att vara omättade och peptider med högt biologiskt värde - det vill säga de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter jämfört med den humana proteinmodellen. Kolhydraterna är huvudsakligen enkla på grund av närvaron av fruktos i grönsakerna (eventuellt av laktos i smöret).

Braised beef innehåller en icke-signifikant bråkdel av fiber och en signifikant mängd kolesterol. Puriner och aminosyran fenylalanin är rikliga. Laktos framträder i osannolika kvantiteter; ersätter smöret med extra jungfruolja, detta skulle vara frånvarande. Om vetemjöl inte används för att tjockna botten är gluten också frånvarande. Histamin är frånvarande eller irrelevant.

Beef braise innehåller många vattenlösliga B-grupp vitaminer, såsom tiamin (B1), riboflavin (vit B2), niacin (PP), pyridoxin (B6) och kobalamin (B12); ingen i sådana kvantiteter som anses vara rikliga. Den är också rik på vitamin A, förstås som retinol och ekvivalenter till exempel karotenoider (RAE). Vissa mineraler som järn - mycket biotillgängliga - och fosfor är beundransvärda; Mängden zink är rättvis.

näringsrik	kvantitet "
vatten	77, 91 g
protein	10, 84 g
lipider	7, 84 g
Mättade fettsyror	2, 61 g
Enkelomättade fettsyror	3, 99 g
Fleromättade fettsyror	0, 43 g
kolesterol	29, 0 mg
TOT Kolhydrater	1, 80 g
Stärkelse / glykogen	- g
Löslig socker	- g
Matfiber	0, 7 g
löslig	- g
olöslig	- g
energi	123, 2 kcal
natrium	59, 6 mg
kalium	253, 5 mg
järn	1, 0 mg
fotboll	22, 12 mg
fosfor	111, 5 mg
magnesium	- mg
zink	2, 0 mg
koppar	- mg
selen	- mcg
Tiamin eller vitamin B1	0, 06 mg
Riboflavin eller vitamin B2	0, 10 mg
Niacin eller vitamin PP	3, 27 mg
Vitamin B6	0, 38 mg
folat	3, 35 mcg
Vitamin B12	- mcg
C-vitamin eller askorbinsyra	5, 69 mg
Vitamin A eller RAE	156, 36 RAE
Vitamin D	0, 0 IE
Vitamin K	- mcg
E-vitamin eller Alpha-tocopherol	0, 77 mg

diet

Braised beef i kosten

Braised beef är en mat som lämpar sig för de flesta dieter för friska människor, men inte ofta och i stora portioner. Den har en ganska öm konsistens, vilket indikerar en perfekt gelatinisering av bindväven. Å andra sidan, på grund av proteinets överflöd och mycket långvarig matlagning - vilket äventyrar den fysiska strukturens försämrade matsmältning - bör viktiga mängder brajsat nötkött undvikas - särskilt på kvällsmåltid - vid komplikationer eller sjukdomar som : dyspepsi, gastroesofageal refluxsjukdom, hiatal bråck, gastrit och magsår.

Att ge en medelhög mängd kalorier, som huvudsakligen tillhandahålls av lipider, rekommenderas inte biffbricka i viktminskningsdieten mot övervikt och särskilt fetma - som i stället borde vara kalorierat och normolipidiskt.

Rik på proteiner med högt biologiskt värde, det är mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökat behov av alla väsentliga aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.

För det genomsnittliga innehållet av kolesterol och mättade fetter bör det konsumeras med avseende på kosten mot hyperkolesterolemi - ett tillstånd som utnyttjar istället för ökningen av omättade fettsyror i omega 3, omega 6 och omega 9-gruppen. Det är en neutral mat för dieter riktade mot ämnen som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och högt blodtryck, förutsatt att dessa tillstånd inte är associerade med svår övervikt - där som sagt har receptet inte tillräcklig.

Beef braise är en av produkterna för att undvika, eller att konsumeras med extrem mått, i fallet med hyperurikemi - speciellt med en tendens till giktattacker - och beräkningar eller renal litiasis med urinsyrakristaller. Det bör helt avlägsnas från fenylketonuriedieten. Det är kontraindicerat för svår laktosintolerans i närvaro av smör. Om det är fritt från vetemjöl är det inte skadligt för celiacen; Det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.

Det bräserade nötköttet är en märkbar källa till bio-tillgängligt järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, högre hos fertilitet, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - speciellt hos veganer som självklart aldrig skulle äta denna mat. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bräserade nötkött bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - i synnerhet i benen i form av hydroxiapatit, i cellmembranens fosfolipider och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är märkligt men inte särskilt högt.

Beef braise är rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. Retinol (vit A korrekt så kallad) är istället nödvändig för att upprätthålla visuell, reproduktiv funktion och celldifferentiering; retinolekvivalenten istället - till exempel karotenoiderna, vitaminprekursorerna från den tidigare - har en antioxidant effekt.

Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. De muslimska och judiska religions lämplighet kan äventyras av slaktslaget och föreningen av kött med andra ingredienser.

Efter tillagning högre än normalt är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av bräserad nötkött är ca 100-150 g (125-185 kcal).