genera
Majs är en örtväxt som tillhör Poaceae-familjen, Subfamily Panicoideae, Genus Zea, Art mays ; dess binomialnomenklatur är därför Zea mays .
Tillhör familjen av Graminaceae (eller Poaceae om du föredrar), och producerar frön rik på stärkelse, ingår majs helt bland spannmål, precis som vete, korn, ris, råg, havre, sorghum och hirs (som tillhör Graminaceae-familjen), men också som bovete, quinoa och amarant (ibland kallade pseudo-flingor eftersom de tillhör olika familjer).
Majs härstammar från den amerikanska kontinenten, där de första grödorna tycks dateras tillbaka till den förhistoriska eran.
Vissa termer som används i vanligt språk bryter helt och hållet om den korrekta botaniska terminologin. i själva verket är det som i allmänhet kallas majskål (förstås som spindeln med bifogade ätbara frön) i själva verket örat ; vice versa, den så kallade "plume" eller spike är ordentligt en panicle.
historia
De första majsgrödorna började spridas runt 2.500 f.Kr. i Mesoamerica (en region på den amerikanska kontinenten som omfattar den sydliga delen av Mexiko, territorierna Guatemala, El Salvador och Belize, den västra delen av Honduras, Nicaragua och Costa Rica ).
De folk som använde majsodling (Olmechi och Maya) kunde redan bearbeta spannmålen för att förbättra dess näringsinnehåll. i synnerhet genom nxtamaliseringsprocessen (matlagning av majs med lime-kalciumhydroxid) kompenserade de infödda för bristen på biotillgänglig niacin (vit. PP eller B3), för att undvika uppkomsten av den berömda pellagraen (en näringsbrist sjukdom av samma ). I själva verket är niacin i det naturliga fröet av majs närvarande i en form som inte kan användas av den mänskliga organismen.
Efter de första kontakterna med de europeiska folken (XV-XVI-talet e.Kr.) nådde majs den gamla kontinenten och därefter även Afrika och Asien.
Den första stora differentieringen mellan de olika typerna av majs är den mellan frön för konsumtion och för djurfoder eller kemisk bearbetning. I Amerika är majs den mest utbredda gröda; Årlig produktivitet är 332.000.000 ton, varav 40% av den totala är avsedd för produktion av biogas (etanol). Majs är också en av de växter som mest utsätts för genetiska modifieringar.
Etymologi av termen "majs"
Ordet majs härstammar från den spanska formen av substantivet som mynts av Taino-populationen: " maiz ", som senare blev " majs" .
Beskrivning
Den odlade majsplantan når en genomsnittlig höjd på 2, 5m, medan vissa vilda sorter kan nå 12m.
Stammen (mer korrekt stammen ), även känd som stocco, liknar en bambu-käpp segmenterad med ca 20 internodier. Från varje nod startar ett blad ca 70-120cm långt och upp till 8 / 9cm bredt.
Majs är en monoecious växt som innebär att manliga och kvinnliga blommor bärs på samma planta men på två separata blomställningar (diclini blommor).
- De kvinnliga blomställningarna är öronen, som utgörs av en fibrös stjälk bunden till stammen, täckt med löv. Fröna (upp till 600) är fästa vid cob (felaktigt kallad panikel); Inuti upp till öronen uppträder en brunasto tuft (stigma) vulgärt kallad "silke".
- Vid plantans topp är det de manliga blomställningarna, eller snarare kallade panikarna (felaktigt kallade spikar).
Majs reproducerar sig i grunden av anemofili (dispersion av pollen med vinden), även om åtgärdsområdet för varje enskild växt inte är väldigt brett. Fröerna är lika stora som ärterna, med en yttre caryopsis smält till perikarp; De kan vara svartaktigt, gråblå, lila, grön, röd, vit och gul.
Cornkorn är mycket rik på stärkelse och fiber. Torkad och markerad ger upphov till ett råmjöl; Om det är raffinerat, från majsmjölet är det möjligt att erhålla majsstärkelse (eller majsstärkelse). Majs innehåller INTE gluten, och om det å ena sidan är tillåtet i celiac diet, å andra sidan kan det inte användas individuellt för brödtillverkning. Det finns sorter av majs som är rikare i enkla sockerarter som kallas "söt majs". Den lilla öronen av söt majs (som vi minns att felaktigt kallas panikchie) kan också ätas rå; stora men ändå ömma behöver korta värmebehandlingar, medan torra måste genomgå en mycket lång kokning.
Majsen växer och reproduceras framgångsrikt vid temperaturer över 10 ° C; det tolererar breddgraderna väl med mycket långa nattliga perioder och tack vare dess innehåll i naturliga defensiva molekyler (2, 4-dihydroxi-7-metoxi-1, 4-bensoxazin-3-on-DIMBOA) är den särskilt resistent mot parasiter . Å andra sidan tolererar majs INTE torka och har de senaste åren varit föremål för det oroande fenomenet aflatoxiner.
Genetik och diffusa sorter av majs
Majsplantan har en stor polymorfism, uppenbar art i vikt, form och färg hos caryopsis. Av denna anledning har vi 8 grupper, betecknade underarter eller underarter, avsedda för många beredningar: majs mjöl (var. Amylacea ), popcorn (var. Everta ), tandkorn (var. Indentata ), flintmais (var. indurata ), sötmajs (var. sackarata och var. rugosa ), vaxartad majs (var ceratina ), pod mais (varianta tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) och majs med ränder (var. japonica ). För närvarande har klassificeringen av majs blivit mer detaljerad och artikulerad; Det omfattar: former, raser, rasskomplex och grenar.
Med urvalet och omkorsningen var det möjligt att erhålla olika sorter av majs, i grunden från allt större frön. Det mesta av den majs som odlas idag är av GMO-typen (cirka 25 grödor - 86% av amerikanska majsen - 2010 - 32% av världens majs 2011). detta betraktas inte alltid som ätbart för människor och år 2000 drogs 2 000, 50 000 000 dollar av "Taco Bell" från marknaden, eftersom de innehöll spår av GM-majs olämpliga för konsumtion.
Corn som mat för människor
Majs är en primär matkälla för människor. I Mexiko är till exempel spannmålen närvarande i varje kulinarisk beredning; de är typiska rätter: tortillas, pozole, atole och alla kompositer som tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. Även i Afrika har majs blivit den viktigaste grödan i området bland spannmål, medan det i Europa är den grundläggande beståndsdelen för polenta i Italien, i Brasilien, i Mamaliga i Rumänien etc.
Corn är också det väsentliga råmaterialet för att producera en av de äldsta tilltugg: popcorn. Idag är det också tillgängligt stekt majs (med saltade och krispiga korn), medan det genom en industriell process blir en typisk frukostmat: majsflingor.
Efter fermentation och destillation är majs Chicha och Chicha morada, en utbredd alkoholhaltig dryck i Peru.
Ung eller oren majs, kokad eller rostad, förbrukas som en rätt i sin egen rätt; söt majs är tillräckligt smältbar även rå.
Cornolja, erhållen från den "levande" delen av fröna, är mycket rik på ω-6 fleromättade fettsyror.
Näringsvärden av majs
Majsen har i sina olika former en funktion huvudsakligen av första kursen, en enda maträtt eller ackompanjemang (sidrätter eller bakverk). Liksom alla spannmål har den en övervägande energetisk näringsfunktion. Makronäringsämnena i större mängder är kolhydrater, huvudsakligen enkla i sötmajs, och komplexa i andra sorter. Majsmjöl och torr majs är livsmedel med mycket högt energivärde, eftersom vattenhalten minskar till ett minimum. Förberedelsen gjord av typisk italiensk majsmjöl är polenta, som å andra sidan absorberar upp till 300% vatten under tillagningen, vilket avsevärt minskar den glykemiska belastningen och det totala kaloriintaget. Cornflakes och popcorn har ett kemiskt innehåll som liknar det enkla mjölsmjölet, även om det senare, som förberedelse, kräver användning av flera fetter för matlagning. Majsstärkelse motsvarar en superrenad fiber från mjöl, lipider och proteiner.
Majsen i en burk är den produkt som, tack vare hydratiseringen, har den lägsta energiförsörjningen jämfört med de andra som nämns.
Majs innehåller inte många proteiner som, baserat på aminosyraprofilen, har ett medium biologiskt värde. Lipiderna är ännu mindre, medan dietfibrerna är framförallt förekommande i hela fröet av det råa fröet (rå majs och popcorn majs). Corn är uppenbarligen kolesterolfri.
Från saltvattensynpunkten innehåller majsen diskreta mängder kalium och bra (med tanke på att det är en spannmål) delar av järn. När det gäller vitaminerna sticker den vattenlösliga tiaminen (vit B1) och den mindre biotillgängliga niacinen (vit PP) ut. Små koncentrationer av retinolekvivalent noteras (vit A), medan majsolja är rik på vitamin E.
Kornbaserade produkter är lämpliga för konsumtion av celiacier, eftersom de inte innehåller gluten, men det är värt att komma ihåg att goda delar av dessa livsmedel bär höga glykemiska belastningar, vilka inte rekommenderas i överviktig kost och mot diabetes mellitus typ 2.
Näringsvärden
Näringskomposition för 100g: Corn Flakes; Kornmjöl; majs; Söt majs, konserverad, dränerad; Majsstärkelse; Popcorn - Referensvärden av matkompositionstabeller - INRAN
| Cornflakes | Kornmjöl | majs | Söt majs, konserverad, dränerad | Majsstärkelse | Popcorn | ||
| Ätbar del | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| vatten | 5, 0 g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 g | 4, 3g | |
| protein | 6, 6 g | 8, 7 g | 9, 2 g | 3, 4 g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Framträdande aminosyror | - | Ac. glutaminsyra, leucin, prolin | Ac. glutaminsyra, leucin, prolin | - | - | - | |
| Begränsande aminosyra | - | lysin | lysin | - | - | - | |
| Lipider TOT | 0, 8 g | 2, 7 g | 3, 8 g | 1, 3 g | tr | 4, 2 g | |
| Mättade fettsyror | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Enomättade fettsyror | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Fleromättade fettsyror | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| kolesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Kolhydrater | 87.4g | 80, 8 g | 75.1g | 19, 5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| stärkelse | 70, 0 g | 72.1g | 66, 0 g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Lösliga sockerarter | 10.4mg | 1, 5 mg | 2, 5 g | 4, 3 g | 2, 5 g | - | |
| Dietfibrer | 3, 8 g | 3, 1 g | 20.g | 1, 4 g | 0.0g | 15, 1g | |
| löslig | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| olöslig | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energi | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| natrium | 11.0mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kalium | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| järn | 2.8mg | 1, 8 mg | 2, 4 mg | 0.5mg | - mg | 2, 7mg | |
| fotboll | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamin | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | - mg | 0, 10 mg | 0.20mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamin A. | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | tr | - mg | 0.5mg | 0.0mg | - mg | |
