Jam och sylt

genera

Sylt och sylt är konserverade livsmedel baserat på frukt, socker och livsmedelstillsatser med förtjockning och antioxidantverkan; etymologiskt kommer "marmellata" från substantivet " marmelo" eller det portugisiska namnet på kvädesplanten.

Både sylt och sylt är bearbetade produkter (skalning, rengöring och skalning), kokta (stygning utan fett) och hålls under glas (vakuum) efter sterilisering av kapslarna innehållande dem; i det förflutna garanterade sylt och sylt tillgängligheten av frukt även på vintern när jordbruksproduktionen var över. Idag har produktion av sylt och sylt, förutom att vara ett bra ersättare för godis, funktionen att använda produktions- eller överskottsutnyttjande och även utnyttja den frukt som på grund av försämring eller blåmärken inte längre är lämplig för konsumtion i form cool.

Att veta hur man producerar sylt och sylt hemma är ett bra sätt att spara pengar och minska avfallet.

Hemproduktion

Jam och sylt är resultatet av en riktig "matberedning"; Den traditionella processen är baserad på fyra huvudprinciper som innefattar:

1. Tvätta, peeling, rengöra frukten och tillsätta citronsaft för att sänka pH i maten
2. Fruktkokning med total vattenminskning, denaturering av enzymerna och solubilisering av den viskösa fibern
3. Tillsats av förtjockningsmolekyler:
1. Socker (sackaros eller fruktos) som också gynnar uttorkning av fruktstycken och har en viktig konserveringsfunktion; Energiintaget av sylt eller sylt ökar dock avsevärt
2. Pektin (viskosfiber) som inte förändrar energiintaget från sylt eller sylt och är också ett prebiotiskt näringsämne och användbart för tarmreglering. OBS . Användningen av pektin är frivillig och kan ersättas med stora mängder socker, till nackdelen av den glykemiska belastningen hos maten
4. Injektion i sterila undervakuumkapslar och förvaring i en lämplig långsiktig miljö.

Först och främst för att uppnå maximalt löslighet hos sockret är det lämpligt att pH i sylt och sylt är i princip syra (mindre än 7); att göra det här hemma är det lämpligt att klämma lite citronsaft i bitar av frukt innan du lagar mat eller lägg den direkt på pannan. Många tror det, på grund av innehållet i vit. C, denna ingrediens fungerar också som en antioxidant i sylt eller sylt; Med tanke på den långa värmebehandling som de utsätts för är det dock sannolikt att askorbinsyran i citronsaften försämras helt genom matlagning.

Syltet och syltet är tillagat i en aluminiumspanna (eller i en kopparpott) med hjälp av ett lock. Det är en mycket långsam behandling (från 2-3 till 6-7 timmar), som sker med måttlig intensitet (låg flamma och användning av flamspridaren), under vilken det är nödvändigt att kontinuerligt blanda innehållet. OBSERVERA: tillsatsen av pektin eller speciella kommersiella gelande blandningar reducerar tillagningstiderna till några minuter, bevarar näringsmässiga och organoleptiska egenskaper hos färsk frukt och undviker överdriven matlagning med karamellisering av sockerarter.

På grund av den stora kemiska och näringsrika skillnaden mellan olika typer av frukt kräver varje sylt eller sylt: matlagningstider, doser av socker och doser av pektin är också mycket olika från varandra.

Det är viktigt att upprepa att sylt och sylt uppnår en bunden och homogen konsistens tack vare minskningen av vatten, utspädningen av socker och förtjockningsfunktionen av pektin. Den senare, som är en typ av viskös fiber som naturligt ingår i många typer av frukt (särskilt äpplen, päron och citrusfrukter), löses med matlagning och förtorkar vid rumstemperatur. För att förbättra det potentiella förtjockningsmedlet av sylt och sylt, istället för att öka doserna av socker, är det alltid lämpligt att öka koncentrationen av pektin med hjälp av en speciell ingrediens som finns tillgänglig i någon mataffär eller stormarknad.

Pektinet i sylt och sylt är ett slående exempel på hur ordet "livsmedelstillsats" ofta misstolkas av konsumenten. Denna molekyl, även om den är artificiellt tillsatt, är ett helt naturligt element som vanligen finns i många frukt- och grönsaksprodukter.

Och nu ett teoretiskt och praktiskt video recept för att göra jordgubbssylt (eller mer korrekt sylt) hemma

Jordgubbssylt - hur man lagar hemlagad sylt

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Andra Video Recept på Hemlagad Jam: Blackberry and Vanilla Jam - Melon Jam - Grön Tomat Jam - Fig Jam

Näringskomposition av sylt, (normala och levande frukttyp) - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringskomposition för 100 gram ätbar portion Sylt, (vanlig och levande frukt typ):

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Ätbar del 100, 0% vatten 42, 9g protein 0, 5 g Lipider TOT tr Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g kolesterol 0, 0mg TOT Kolhydrater 58, 7g stärkelse 0.0g Lösliga sockerarter 58, 7g Dietfibrer 2, 2 g energi 222, 0kcal natrium 12, 0mg kalium 100, 0mg järn 1, 4mg fotboll 18, 0mg fosfor 7, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 02mg niacin 0, 90mg Vitamin A. 0, 0 | ig Vitamin C 4, 0mg Vitamin E tr

För att få en lång livslängdsprodukt är det nödvändigt att: tvätta eller skölja kapslarna noggrant, sterilisera dem i kokande vatten och fyll dem omedelbart med sylt eller sylt vid mycket hög temperatur; På så sätt kan man, förutom att garantera att mikroorganismerna inte finns (eller nästan) i krukorna, dra åt locken och vrida dem upp och ner på en kall yta, så att man får ett utmärkt vakuum.

Det är därför nödvändigt att bevara sylt eller sylt i ett mörkt, torrt, ventilerat skafferi med en temperatur som varierar runt 18-20 ° C.

Blackberry sylt

Blackberry sylt är en av de mest populära recepten men också den minst vägledande; det kräver inte tillsats av pektin och når en bestämd solid konsistens även ens genom att laga mat med socker. Det är emellertid möjligt att drastiskt minska intaget av sackaros genom att tillsätta pektin, uppnå ytterligare minskning av det totala kaloriintaget och förkorta tillagningstiden.

Ingredienser : 1000g björnbär, 300g socker.

Förfarande : Tvätta björnbären, skicka dem och blanda sockerhalten. Koka över låg värme, rör om så småningom tills den når rätt konsistens; Tvätta och sterilisera kapslarna. Fyll kapslarna med kokande blandningen och vrid dem upp och ner. låt det svalna.

Förfarandet för att göra björnbärssylt hemma illustreras i detta videoprecept.

Näringsegenskaper

Jam och sylt är mycket söta livsmedel, även om vissa diettyper nyligen har släppts ut på marknaden, eftersom de inte har något socker tillsatt. Till skillnad från färsk frukt, på grund av långvarig matlagning är sylt och sylt fattigt i termolabila vitaminer och antioxidanter. Mängden fibrer och mineralsalter förblir nästan oförändrade, liksom det (även om det är obetydligt) av proteiner och lipider.