Glukosirap

Lagstiftning och sirapslag

Enligt gällande lagstiftning är glukosesirap en renad och koncentrerad vattenhaltig lösning av matkolhydrater, erhållen från stärkelse, stärkelse och / eller inulin, som måste ha följande egenskaper:

a) torrsubstans minst 70 viktprocent

b) Dextrosekvivalent minst 20 viktprocent på torrsubstansen, uttryckt i D-glukos

c) sulfataska som inte överstiger 1 viktprocent på torrsubstansen.

Dextrosekvivalenten (bättre känd som dextrosekvivalens) är en uppskattning av procentandelen reducerande sockerarter närvarande i glukossirap.

Ju högre denna procentsats desto större är innehållet i enkla sockerarter och disackarider (glukos, fruktos och maltos) och graden av sötma av produkten. Det senare är dock lägre än det för att laga socker (sackaros); I själva verket har glukos en sötma 25-30% lägre än sackaros, som i sin tur har en sötningsmakta på 30% lägre än fruktos.

Definitionen av glukossirap är ganska bred, så detta namn kan hänföras till produkter med lite olika egenskaper. Som förväntat erhålls dessa siraper från olika typer av stärkelse (vanligtvis från majs) genom en enzymatisk omvandlingsprocess; stärkelse är faktiskt en polysackarid bestående av många glukosenheter kopplade ihop på linjärt och förgrenat sätt. På industriell nivå tillsätts enzymer som är i stånd att lösa dessa bindningar, vilket ger upphov till mycket kortare glukoskedjor (maltos, dextriner) och enda socker-enheter. Bland dessa enzymer kan vi komma ihåg alfa-amylas, vilket gör det möjligt att erhålla sirap med ett innehåll av ca 10-20% fri glukos och glukoamylas, vilket ökar denna procentandel över 90%. Alfa-amylas produceras industriellt med hjälp av en bakterieart ( Bacillus sp.), Medan glukoamylas använder en svampart: Aspergillus.

Såsom visas i tabellen, baserat på dextrosekvivalens, kan glukossirap vidta egenskaper som är lämpliga för speciella livsmedelsanvändningar.

Användning inom livsmedelsindustrin

Glukos sirap kommer i form av en tät, färglös sirap med en söt smak. Trots att det är mindre sött än socker (i läskedrycker föredras att utnyttja den högre sötningsmakten och högre löslighet av fruktosirap), presenterar den en hel rad tekniska fördelar. Glukossirap kan faktiskt förhindra laktoskristallisering, sänka fryspunkten och ge kroppen till den färdiga produkten. Som sådan anges det i många tillämpningar på glassfältet, för att kontrollera graden av sötma och fryspunkten och i konfekt / konditorivaror (croissanter, kex, panetton, duvor etc.), där krämheten hos produkten ökar, samtidigt som en låg grad av sötma eller sänka dess sötningsmakande (till exempel på grund av närvaron av viktiga mängder för mycket sockerfrukt). Glukossirap uppskattas också för dess konserveringsegenskaper.

Näringsrika egenskaper

Från en näringssynpunkt är glukosirap ett typiskt exempel på en matrik med "tomma kalorier", en term som används för att indikera sin höga energikraft i motsats till frånvaron av vitaminer, proteiner, fetter och fibrer med mycket lågt innehåll av mineralsalter. Beroende på dextrosekvivalensen kan glucosesirapen uppvisa ett mer eller mindre högt glykemiskt index (GI) (om DE är hög, är även IG hög och vice versa). Det är därför ingen slump att den omfattande användningen av glukos - fruktosirap i livsmedelssektorn anses vara en viktig person som ansvarar för spridningen av fetma.

Även när det erhålls från vetestärkelse, skapar inte glukosirap större problem för celiac, eftersom den renas av proteinkomponenten, därför väsentligen glutenfri.