Vid matlagning införs näringsriktiga modifieringar som främst berör livsmedelshälsos och livsmedelshygieniska aspekter. Bland de förändringar som påverkar de olika makronäringsämnena är lipiderna övervägande negativa; låt oss se dem i detalj.
Fetthydrolys - en positiv aspekt
Att laga matfett innebär hydrolys (eller partiell matsmältning) av lipiderna själva.
Detta är en modifikation som gäller framför allt glyceriderna, det vill säga de "komplexa" fetterna som bildas av en glycerolmolekyl + 1-3 bundna sidokedjor (till exempel fettsyror). Efter matsmältning och absorption används de flesta glyceriderna (triglycerider) för produktion av ATP, både genom B-oxidation av fettsyror (fettsyror) och genom neoglukogenesen av glycerol.
Fettsyror är näringsämnen som ger mer än dubbla kalorier jämfört med sockerarter, men å andra sidan är de extremt långsamma att använda både på grund av den långa processen med cellulär oxidation och för den anmärkningsvärda matsmältningen, absorptionen och det metaboliska åtagandet.
På grund av denna "långsamhet" skulle hydrolysen genom att laga fett (eller bryta länken mellan fettsyror och glycerol med frisättning av vatten) utan tvekan vara en positiv aspekt, eftersom det påskyndar matsmältningen och därmed begränsar tiden total användning för kroppen.
Fettperoxidering - en negativ aspekt
De kemiska-fysiska modifieringarna av lipider genom matlagning gäller framför allt peroxidering av fleromättade fettsyror (PUFA) . Fettkokande PUFA bestämmer absorptionen av molekylärt syre med produktion av peroxider, eller kemiska föreningar som innehåller strukturenheten "-OO-" som "avaktiverar" avgångsfettsyran och alla dess funktioner; De första peroxiderna som skall frisättas är hydroperoxider, vilket oundvikligen leder till produktion av fria radikaler. Peroxidation representerar en negativ aspekt av matlagningsfetter eftersom, förutom att väsentligt förändra färg, lukt och smak av de involverade matarna, bestämmer den tändningen av fria radikaler (eventuellt blockerad av antioxidanter) och avbryter den specifika funktionen av PUFA berörda.
Övervinna rökpunkten - en negativ aspekt
För att laga fett är det viktigt att undvika att överskrida sin rökpunkt . Det är uppenbart att dessa olägenheter enligt reglerna för matlagningssystem lätt kan förebyggas ... men i eventuella fall kan det vara nackdelarna med att övervinna rökpunkten? Rökpunkt definieras som den maximala temperaturen vid vilken vi kan laga lipiderna; inte alla fetter har samma rökpunkt och vissa lånar sig mer till värmebehandling än andra. Övervinna rökpunkten, frisättningen av akrolein och formaldehyd, två kataboliter av glycerol som är extremt toxiska för levern, äger rum omedelbart. Acrolein är synligt i form av vit rök och kan sticka till ögon, näsa och andningsorganens slemhinnor. Eftersom kataboliter av fri glycerol beror framställningen av akrolein och formaldehyd (såsom peroxidering) i första hand primärt på hydrolysen som bryter ner glycerider i fettsyror + glycerol.
OBS : Akrylamidproduktion uppträder också vid matlagning av fetter som överstiger rökpunkten. I synnerhet uppträder frisättningen under värmebehandlingen av sockerarterna och är korrelerad med temperaturen och omvänt proportionell mot koncentrationen av vatten i maten. Produktionen av akrylamid ökar speciellt under tillagningen av fetterna, eftersom sådana höga temperaturer lätt nås (se chips, stekt krutonger etc.) för att tillåta frisättning.
Slutligen innebär matlagning fett många strukturella förändringar. Jämfört med tillagningen av proteiner och sockerarter har kokningen av lipider färre positiva konsekvenser, vilka är begränsade till hydrolysen av energimolekyler som kallas glycerider. Denna process med molekylär förenkling kan öka smältbarheten hos de involverade fetterna, men å andra sidan gynnar nedbrytningen av PUFA-fettsyror genom peroxidering och frisättning av fria radikaler och bestämmer omvandlingen av glycerol till akrolein eller formaldehyd. Sist men inte minst har det visat sig att stek sockerarter i fetter (eftersom mycket höga temperaturer uppnås) gynnar produktionen av akrylamid, en giftig och cancerframkallande kolhydratkemikalie.
