Mjölkkräm

Allmänt och typer

Kräm med mjölk eller färsk grädde är en produkt som tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen (Mjölk och Derivat).

Det representerar en biprodukt av mjölk, även om den kan erhållas från vilken typ av djurmjölk som helst.

I den italienska handeln fördelas tre typer av grädde huvudsakligen, vilka skiljer sig i procentandel av fett:

• 10-12%: från cafeteria
• 30-35%: vanlig eller bakverk
• 48%: dubbelkräm

I vissa länder i världen marknadsförs mjölkkräm också i olika lipidprocenter.

Uppnådd genom skimming (naturlig ytbehandling eller vanligare acceleration av centrifuger eller "separatorer") av rå mjölk och utsatt för pasteurisering, bör den "traditionella italienska" mjölkkrämen inte förväxlas med matlagningskräm (steriliserad med UHT-metod ).

I sanning finns det två typer av färsk mjölkkräm:

• Tillverkad av rå mjölk.
• Gjord av serum.

Den första, den mest kända och distribuerade i vårt land, har en söt, rund smak och liknar typiskt hela mjölk. Den andra, i stället för att bli tunnare, har tydliga salta, kryddiga och typiskt "ost" anteckningar.

I dag är frystorkad mjölk grädde också kommersiellt tillgänglig, men den används mer i kommersiell catering.

Den färska (pastöriserade) mjölkkrämen är inte lång konserverbar och måste förvaras i kylskåpet.

Det har näringsegenskaper som knappast är kompatibla med kliniska näringsregimer, på grund av det höga kaloriintaget från mättade fetter.

Från en gastronomisk synpunkt är mjölkkräm den enda kräm av animaliskt ursprung som kan piskas (whippeability). För att bättre förstå mekanismen för vispgrädde rekommenderar vi att du läser artikeln: Frisk Cream: Varför Monta?

Näringsrika egenskaper

Ätbar del		100, 0%
vatten		58.5g
protein		2, 3 g
	Framträdande aminosyror	-
	Begränsande aminosyra	-
Lipider TOT		35, 0 g
	Mättade fettsyror	-mg
	Enomättade fettsyror	-mg
	Fleromättade fettsyror	-mg
	kolesterol	-mg
TOT Kolhydrater		3, 4 g
	stärkelse	-g
	Lösliga sockerarter	3, 4 g
Dietfibrer		0.0g
	Löslig fiber	0.0g
	Olöslig fiber	0.0g
energi		337.0kcal
natrium		34.0mg
kalium		100, 0 mg
järn		0.0mg
fotboll		78.0mg
fosfor		61.0mg
tiamin		0, 02 mg
riboflavin		0.11mg
niacin		-mg
Vitamin A.		335.0μg
Vitamin C		-mg
Vitamin E		- mg

Mjölkkräm är en mat som kännetecknas av ett mycket högt kaloriinnehåll, vilket är anledningen till att det inte ger upphov till näringsbehov för övervikt och fetma.

Energi levereras huvudsakligen av lipider, följt av kolhydrater och slutligen av proteiner.

Den del av kolhydrater som ingår i mjölkkrämen består av laktos; Denna egenskap sätter den i gruppen mejeriprodukter. Av denna anledning låter traditionell mjölkkräm inte sig till kosten för laktosintolerans även om nyligen laktosfria varianter har marknadsförts (där laktos redan hydrolyseras eller fördjupas i glukos och galaktos).

VARNING! Delattosataflödet är lämpligt för dieting mot laktosintolerans men inte för galaktosemi.

Fiber och alkohol är frånvarande.

Lipiderna av mjölkkräm är huvudsakligen mättade, följt av enkelomättade och slutligen med fleromättade fetter. Dessutom är kolesterolintaget mer än relevant.

Dessa egenskaper gör mjölkkrämen en mat som är helt olämplig för hyperkolesterolemisk näring.

Även om det är knappt, är peptiderna i mjölkkräm av högt biologiskt värde och innehåller signifikanta mängder av essentiella aminosyror. De vanligaste är glutaminsyra, prolin och leucin.

Från en mineralisk synpunkt visar mjölkflödet en hel del kalcium och fosfor. När det gäller vitaminer är ett rimligt intag av retinolekvivalenter (vitamin A) visat.

Mjölkkräm är en glutenfri mat, men förutom laktos och galaktosemiintolerans måste den uteslutas vid allergi mot mjölkproteiner (kasein och / eller vassla).

Det är tillåtet av den vegetariska lakto-ovo näringsfilosofin men inte av vegan.

För den judiska religionen anses mjölkkrämen vara en koshermat, som den är gjord av kojölk (idisslare med klöverhuvud). Självklart kan det härledas från mjölk, det kan inte ätas tillsammans med kött och konsumtionen av de två livsmedlen måste separeras i minst 6 timmar.

Mjölkkräm tolereras också av den muslimska religionen (halalmat) och är den enda mat av animaliskt ursprung som tolereras i hinduismen.

Översikt över gastronomi

Mjölkkräm, vanlig eller vispad, används som ingrediens i många recept, inklusive kalla desserter, konditorivaror, krämer, puddingar, kakor, glassar, såser, soppor, såser för pastarätter, grytor, etc.

Sötsad vispad grädde kallas chantilly grädde och fungerade som dekoration / krydda i: glass koppar, smoothies, varm choklad och alkoholhaltiga drycker (eggnog, zabov / vov, irländsk kräm, bombardino etc.).

I USA och Kanada är det vanligt att lägga till grädde (från 10-12% eller 20% kaffe) till amerikanskt kaffe. vissa använder det istället för mjölk i te.

Funktionen av mjölkkräm i salta recept är likartad och adjuvans till den hos rå äggula (även om det gäller olika mekanismer). Ju högre lipidfraktionen desto större är emulgeringsförmågan. I slutändan förhindrar tillsättning av grädde till mjölk den så kallade splittringen eller "separation" -effekten av den vattenhaltiga komponenten från fetter (oundvikligt om du ersätter grädden med mjölk).

Cream of Milk and Honey

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Tillsatser och vidare bearbetning

Mjölkkräm kan innehålla tillsatta förtjockningsmedel och stabilisatorer.

Bland de förtjockningsmedel vi nämner: natriumalginat, karragenan, gelatin, natriumbikarbonat, tetranatriumpyrofosfat och alginsyra.

Dessutom kan mjölkflödet stabiliseras ytterligare med en partiell demineralisering och tillsats av natriumkaseinat. Detta förhindrar separationen i oljiga globuler ("fjädring" -effekt) som vanligen inträffar efter tillsatsen av heta drycker. Processen är ganska dyr och används därför lite.