Användningen av nitrit och nitrater vid framställning av härdade kött har en dubbelfunktion: å ena sidan är det viktigt för bevarande, i synnerhet att begränsa utvecklingen av sporade anaeroba bakterier såsom Clostridium botulinum, å andra sidan förbättras den artificiellt den rosa / röda färgen av kött.
LARN-analyser, vars resultat visas i bilden till sidan, har visat att nitrathalten i vissa härdade kött har minskats
genom åren, nästan upphävande, medan nitrit är nu praktiskt taget frånvarande. Detta är viktig information, eftersom vi talar om potentiellt toxiska substanser som kan generera cancerframkallande nitrosaminer, särskilt på magnivån.
Nitrater och nitrit i sig är inte cancerogena, men de kan genomgå en rad kemiska omvandlingar som omvandlar dem till N-nitrosaminer, föreningar som istället anses vara cancerframkallande. Bildandet av nitrosaminer sker spontant i människa i den starka sura miljön i magen.
Vi minns att på etiketten är dessa konserveringsmedel mycket dolda bakom initialerna E251 - E252 (nitrat av natrium och kalium) och E249 - E250 (natrium och kaliumnitrit). De senare är bestämt farligare än nitrater, medan närvaron av vitamin C i härdade kött ses som ett skyddande element; askorbinsyra kan faktiskt reducera å ena sidan den nödvändiga dosen av nitriter och nitrater för att bevara färg och å andra sidan begränsa deras omvandling till nitrosaminer vid magnivån.
