Sötkraft, sötningsmakande

Hur utvärderar du sockrets sötma?

Sötningsmedel är naturliga eller syntetiska ämnen som kan ge en söt smak åt de livsmedel som de tillsätts till. Deras användning är dock inte begränsad till livsmedelssektorn ensam, utan sträcker sig även till sjukvårdssektorn. Naturliga och syntetiska sötningsmedel används till exempel för att ge en god smak till läkemedel eller fytoterapeutiska preparat som introduceras oralt (sirap, örtteor, infusioner ...), men också och framför allt som ersättning för socker i diabetiska och dietiska produkter .

Även sötningsmedel klassificeras sötningsmedel enligt olika egenskaper, vars viktigaste är sötningsmakten . Denna parameter tilldelar ett specifikt numeriskt värde till varje enskilt ämne, beräknat på grundval av mjukningskapaciteten. Referensen, som motsvarar en sötningskraft som är lika med en, ges av det gemensamma kokningssockret eller sackaros. Att uttrycka konceptet i mer tekniska termer är sötningsmakten "förhållandet mellan koncentrationen av en lösning av sackaros och en sötningsmedel som har samma smakintensitet". Exempelvis ger en vattenhaltig lösning innehållande 0, 25 g acesulfam för samma volym och typ av lösningsmedel en söt smak liknande den hos en lösning innehållande 50 g socker. Följaktligen är sötningsmakten hos acesulfam lika med 200 (50 / 0, 25).

För att förbättra sötningsmakten, eliminera oönskade eftersmak och undvika toxiska effekter från överdosering används ofta blandningar av olika sötningsmedel. De mest använda har ett artificiellt ursprung (de erhålls i laboratoriet genom syntes eller halvsyntes); detta är fallet med sackarin, cyklamat, acesulfam, sukralos och aspartam. Bland de naturliga sötningsmedlen hör de vanligaste användarna till kategorin sockeralkoholer; detta gäller sorbitol, xylitol och mannitol.

Ämnen med en sötningsmakt som är klart överlägsen sockerhalten kallas intensiva sötningsmedel. Tack vare denna funktion används intensiva sötningsmedel i doser som är så små att de är irrelevanta för kalorier. detta är fallet till exempel av aspartam, som trots att den har en kaloritäthet av 4 KCal per gram, har en sötningsmakta som är 160-200 gånger högre än socker.

Sötande kraft av vissa artificiella sötningsmedel

sötningsmedel	SWEETENING POWER (i vikt)
Acesulfam K E950	200
Aspartam E951	160-200
Salter av aspartam-acesulfam E962	350
E952 cyklamat	30
Neoesperidin dihydrocalcone E959	1500
Neotame E961	8000
Sackarin E954	300
Sukralos E 955	600

Sötande kraft av vissa naturliga sötningsmedel

sötningsmedel	EDUCLCORANT POWER (i vikt)	URSPRUNG OCH ANMÄRKNINGAR
fruktos	1, 5	Kolhydrat: Ökar inte blodsockret väsentligt, men måste konsumeras i måttlig utsträckning.
sackaros	1	Kolhydrat: högt glykemiskt index, rekommenderas inte för diabetiker.
honung	> 1	På grund av den rikliga närvaron av fruktos har honung en sötningsmakt något högre än raffinerat socker. Det rekommenderas dock inte för diabetiker, som måste konsumera det i måttlig ordning.
Glicirizzina	50	Terpen extraherad från lakrits ( Glycyrrhiza glabra ); Den söta smaken uppfattas senare men förblir längre i munnen. Det kan orsaka högt blodtryck och ödem om de konsumeras i stora mängder.
xylitol	1, 0	Polyalkohol: värmevärde 40% lägre än socker; akariogen, användbart för diabetiker, kan ha laxerande effekter.
sorbitol	0, 6	Polyalkohol: värmevärde 36% lägre än socker; kan ha laxerande effekter.
mannitol	0, 5	Polyalkohol: 60% mindre kalorier än socker; akariogen, användbart för diabetiker, kan ha laxerande effekter.
tagatos	0, 9	Fruktosisomer med ett värmevärde 45% lägre än socker; användbart för diabetiker, akariogen.
Monellina	3000	Protein extraherat från frukten av Dioscoreophyllum cumminsii, en typisk tropisk regnskogstillverkning. Denatureras vid höga temperaturer.
Miraculina	2000	Protein extraherat från frukten av Synsepalum dulcificum eller Richadella dulcifica, en buske som är indfödd i Östafrika. Ändra uppfattningen av smak, omvandla syra till sött.
taumatin	2000-3000	Protein isolerat från den afrikanska frukten av Thaumatococcus daniellii, vars sötningsverkan är mycket långsam men ihållande. Regelbundet infört till europeisk handel (E 957).
Osladina - Polipodosid A	500-600	Steroid (steroidala saponiner) isolerade från rhizomet av Polypodium vulgare, kallad söt orm eller falsk lakrits, utbredd i tempererade klimat.
Pentadina	500	Protein isolerat från frukten av Pentadiplandra brazzeana, tropisk klättring buske.
Luo Han Guo	300	Extrakt av frukten av Siraitia grosvenorii, fleråriga örtväxter från Sydostasien.
steviosid	300	Terpen: Blad av Stevia Rebuidiana, som används av inhemska människor i Central- och Sydamerika för att söt maté.

Vegetabiliska ämnen med hög sötningsmakta kan också reproduceras i laboratoriet med hjälp av biotekniska vetenskaper. Tack vare dessa tekniker är det möjligt att överföra till andra växter de gener som kodar för sötningsmedel, till exempel att producera sötare meloner, jordgubbar eller sallader än normalt.