I allmänhet är kaffe en dryck som erhålls genom infusion (vid mycket höga temperaturer) av pulver som erhållits genom att mala kaffefrön som redan är rostade.
I själva verket är kaffe namnet på busken som tillhör släktet Coffea, vilket skiljer sig åt i olika arter som arabica, canephora, liberica etc.
Den kommersiellt mest intressanta delen av denna växt är därför fröet av drupen, medan den köttiga delen kasseras eller används för sekundära ändamål.
I Italien betyder kaffe svart eller rostat; i verkligheten tas dessa från drupen, som är gröna, med en broskig konsistens och en mycket känslig (nästan anonyma) smak / smak.
Vad är skillnaden mellan grönt kaffe och svart kaffe? Svart kaffe utsätts för en rostning (rostning) behandling som positivt ökar vissa organoleptiska och smakegenskaper. Å andra sidan håller råkaffe sin fysiska och kemiska, och därmed också näringsrika, egenskaper intakta.
Får du liknande eller olika drycker från grönt kaffe och svart kaffe? De två produkterna som tillverkas av det är extremt olika. Mörka vätskor erhålls från svart kaffe (vid avlägsnande av damm vid höga temperaturer), med en doft och en intensiv, genomträngande, i princip bitter smak och med ganska starka "kokta" tips. Tvärtom, från den gröna (genom infusion av pulveret) erhålls en äkta örtte, nykter, ljus, grön men transparent, med en smak och smak som är svår att karakterisera.
Vad är näringsgapet mellan rostat kaffe och grönt kaffe? Skillnaden mellan svart kaffe och råkaffe är djupgående analys, ganska relevant. Som det lätt kan härledas från vad som förklarats hittills är grönt kaffe, förutom att det inte utsätts för värmebehandlingar, avsedd för framställning av en dryck erhållen genom infusion vid ca 70 ° C; Ett sådant system garanterar underhållet av de flesta näringsämnen som det innehåller, det är exakt motsatsen till vad som kan erhållas från rostat kaffe.
Stekt svart kaffe är en termisk process som gör att bönorna kan nå upp till 220 ° C (i vissa processer når den tvingade luften 400 ° C); dessutom innefattar dryckesproduktionssystemen passage av vatten vid ca 90 ° C. Med detta sagt uppstår en fråga naturligt: vilka molekyler som kan skadas vid tillämpning av liknande temperaturer? Vi fortsätter med beställning:
Glucider, lipider och proteiner: Även om kaffemakronäringsämnena i kaffe inte är kvantitativt mycket signifikanta (<5% av massan) spelar de fysiska förändringarna efter rostning en viktig roll. I rostat kaffe, men inte i råkaffe, börjar frisättningen av vätesulfid, vätesulfid, lipidperoxider, akrylamid etc. alla molekyler som skadar organismen (om än i nästan irrelevanta doser).
Fenoliska ämnen: de utgör en stor del av det näringsrika "bagaget" av grönt kaffe; Den huvudsakliga är klorogen syra (CGA, men även tennsyra och ferulsyra). GCP har antioxidant, antiinflammatoriska, diuretiska och stimulerande krafter (koffein härstammar från detta). Den bildas av kininsyra och koffeinsyra, men den biologiskt aktiva delen består av den senare. I rostat kaffe är klorogen syra strukturellt komprometterad, varför dess interaktion med organismen är helt annorlunda. Den biologiskt aktiva delen kommer in i blodomloppet snabbare men har också en reducerad halveringstid; Tvärtom, i rå kaffe absorberas det små och små och metaboliseras lika långsamt.
I jämförelse med den rostade råvaran bör rågröna "inte" ha biverkningar. Därför betraktas det som en fytoterapeutisk produkt i alla avseenden, till skillnad från drycken från rostade bönor, som för sin del är märkt som en "vice" varav det vore bättre att inte missbruka.
