Vad är Robiola?
genera
Robiola är namnet på en grupp typiska italienska ostar.
Robiolas är inte alla samma och kännetecknas bland annat av typen av mjölk, exponeringen för kryddor (eventuellt även varaktigheten) och modningen av skorpan, ytskiktet eller filmen.
- Piemonte (särskilt i Langhe).
- Lombardiet (särskilt i Brescia-området).
Man tror att substantivet "robiola" härstammar från namnet på en kommun i provinsen Pavia: staden Robbio.
Robiola kan erhållas genom bearbetning av ko, får, get eller blandad mjölk.
Typiskt med mjuk deg är dessa mjölkkoagulat inga eller korta kryddor; Därför kan de klassificeras som mejeriprodukter (mjölkderivat som innehåller laktos i betydande mängder).
Även om det är begränsat, är mognad av vissa robiolaer tillräcklig för att utveckla några unika egenskaper, till exempel den typiska rödjordskorpen (inte överraskande tror några att etiologin av termen robiola härstammar från latinska rubrumet = rött).
Näringsrika egenskaper
Hygieniska aspekter
När det gäller den hygieniska aspekten har de olika typerna av robiola en ganska annorlunda risk för patogen kontaminering.
Vissa visar en begränsad mikrobiologisk fara (men fortfarande relevant, särskilt med hänvisning till listeriose), andra måste undvikas vid graviditet (särskilt de som härrör från rå mjölk). I "mogna" robioler är det alltid lämpligt att ta bort skorpan före konsumtion.
Näringsrika aspekter
Robiola har en betydande energiförsörjning, även om det i jämförelse med välsorterade mejeriprodukter är mindre kalorisk.
Kalorier levereras huvudsakligen av lipider, följt av proteiner och slutligen genom kolhydrater.
Fettsyror är huvudsakligen mättade, peptider med högt biologiskt värde (essentiella aminosyror i mängder och förhållanden som liknar humana proteiner) och enkla glucider (laktos).
Robiola ger en mer än signifikant mängd kolesterol; fibrerna är frånvarande.
De vitaminer som finns i mer märkbara kvantiteter är B2 eller riboflavin och retinolekvivalenter eller vitamin A. Små mängder vitamin E (tokoferoler) visas. När det gäller mineralsalter markeras kalcium-, fosfor- och natriumkoncentrationer.
Robiola är en av de lättast kontextualiserbara ostarna i matterapierna av personer som lider av metaboliska patologier och / eller med hög hjärt-risk.
Ändå är det nödvändigt att komma ihåg att det är en mejeriprodukt som innehåller goda mängder mättade fettsyror, kolesterol, salt och kalorier. Det betyder att konsumtionsfrekvensen och den genomsnittliga delen av robiola måste begränsas vid hyperkolesterolemi, natriumkänslig och överviktig hypertension.
De goda koncentrationerna av kalcium och fosfor gör robiola lämplig för utfodring av växande ämnen och för personer med hög risk för osteoporos.
Robiola kunde antas av vegetarisk filosofi (under förutsättning att om det erhålls genom att lägga till rennet är detta av vegetabiliskt ursprung). Det ska uteslutas i vegansk mat stil.
Det är inte lämpligt för näring av ämnen som lider av laktosintolerans.
Det är glutenfritt.
Den genomsnittliga delen är ca 80-100 g (250-310 kcal).
 | ||
| Kemisk sammansättning | Värde för 100g | |
| Ätbar del | 100% | |
| vatten | 51, 0g | |
| protein | 18, 9g | |
| Totala lipider | 25, 4g | |
| Mättade fettsyror | 16, 07g | |
| Enomättade fettsyror | 8, 38g | |
| Fleromättade fettsyror | 0, 91g | |
| kolesterol | 90, 0mg | |
| Kolhydrater tillgängliga | 2, 0 g | |
| stärkelse | 0.0g | |
| Lösliga sockerarter | 2, 0 g | |
| Totalt fiber | 0.0g | |
| Löslig fiber | 0.0g | |
| Olöslig fiber | 0.0g | |
| Fytinsyra | 0.0g | |
| dricka | 0.0g | |
| energi | 311, 3kcal | |
| natrium | 1110, 0mg | |
| kalium | 96, 0mg | |
| järn | 0, 70mg | |
| fotboll | 704, 0mg | |
| fosfor | 374, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| zink | 4, 10mg | |
| koppar | - mg | |
| selen | - μg | |
| tiamin | 0, 05 mg | |
| riboflavin | 0, 24mg | |
| niacin | 0, 80mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 293, 0 RAE | |
| Vitamin C | 2, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 24mg | |
Varuklassificering
Baserat på ostens produktklassificering kan de olika robiolana ingå i familjer som också är mycket olika från varandra:
- B1: Acid-presamiska färskostar (se nedan).
- B3: Färska get- eller fårostar.
- C1: Mjukost utan skorpa.
- C2: Korta mogna mjuka ostar med skorpa eller tunnfilm.
- C3: Kortmognad mjuka ostar gjorda av får- eller getmjölk.
- D2: Ost med skal med patina.
- D4: Ko mjölkost med patinerad skall.
Geografisk differentiering
De mest kända robiolaerna är:
- Piemonteiska Robiola : Generisk benämning används ibland för Roccaverrano, Langhe, etc.
- Robiola delle Langhe (område mellan Cuneo och Asti, i Piemonte)
- Robiola del Beck (beck betyder get i lokal dialekt) 1
- Robiola di Bossolasco (provinsen Cuneo)
- Robiola di Cocconato (provinsen Asti)
- Robiola d'Alba (provinsen Cuneo)
- Robiola di Ceva (provinsen Cuneo)
- Robiola di Roccaverano (provinsen Asti) 2
- Robiola di Carmagnola (provinsen Turin)
- Robiola della Valsassina (provinsen Lecco)
1 Robiola di Roccaverrano (Piemonte) är tillverkad av komjölk, get- och fårmjölk och har beteckningen DOP-märkning.
2 Robiola del Beck är en typ av färsk getost som endast produceras under månaderna oktober och november, en period där getter förbereder parning.
Robiola di Roccaverano
Som förväntat är robiola di Roccaverano en PDO-ost med geografisk avgränsning med hänvisning till provinsen Asti.
Den är framställd av blandad mjölk, rå eller pastöriserad,
- ko som inte får överstiga 85%
- och get eller får som inte får vara mindre än 1%.
Den använda rennet är flytande och syra-rennet-koaguleringen.
Roccaverano robiola har ett cylindriskt utseende, med en variabel diameter mellan 10-14 cm. Barfota är 4-5 cm. Den genomsnittliga vikten varierar mellan 250-400 g.
Skorpan är frånvarande, degen är mjuk och vit.
Roccaverano robiola tillhör C3-produktfamiljen men använder syra-rennet-koaguleringen som är typisk för klass B1.
nyfikenhet
Vad betyder syra-rennet koagulation?
Vid osttillverkning finns två typer av koagulering av mjölkkaseinproteiner: syra och löpning.
- Den första ges genom bakteriell jäsning av mjölk med produktion av mjölksyra och reduktion av pH som koagulerar kaseinerna.
- Den andra orsakas av tillsats av rennet till mjölk vid en temperatur av 30-37 ° C, vilken utövar en enzymatisk verkan av koagulering av kasein.
Syrahalsen innefattar både det första och det andra koagulationsfenomenet.
Bibliografi:
- Ostatlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - sida 156; 203; 356.
