Äppeljuice av R.Borgacci

Vad är Apple Juice

Allmän information om äppeljuice

Äppelsaft är en mat som erhålls genom att isolera den flytande delen av äpplen, frukterna av trädet tillhör släktet Malus och pumila arter (Family Rosaceae).

I utseende och näringsrika egenskaper är äppeljuice en fruktjuice i alla avseenden.

Det kan vara naturligt och hemgjord, erhållet med olika metoder och verktyg (extraktor, centrifug, etc.) eller kommersiellt tillgänglig (flytande, framför allt pastöriserad, fördelad i glasflaskor och tetrabrik eller fryst - koncentrerad även för att spädas).

Obs : per definition är äppeljuice, extrakt och centrifugering tre olika produkter. Men med tanke på de få kemiska och näringsskillnaderna som skiljer dem, kommer vi i allmänhet att tala om den icke-koncentrerade vätskan som erhålls (oavsett system) från äpplens massa.

Äppeljuice anses vara en mat, eller snarare ett derivat eller en dryck. Råmaterialet, bestående av äpplen av vilken sort som helst, tillhör den grundläggande VII-gruppen av livsmedel. Äppelsaft är därför en näringskälla till: vatten ( rikligt ), fibrer ( nästan frånvarande ), enkla sockerarter (fruktos), vissa vitaminer (särskilt C-vitamin eller askorbinsyra) och specifika mineraler (särskilt kalium och magnesium). Flera organiska syror är också rikliga, inte alltför betydelsefulla ur näringssynpunkt, men absolut viktiga när det gäller oral hygien.

Äppeljuice konsumeras som en vanlig alkoholfri dryck. I Italien serveras äppeljuice färskt eller vid rumstemperatur; i många främmande länder är det vanligt att värma det, speciellt på vintern, och dricka det som örtte. Liksom granatäpplejuice har äppeljuice nyligen blivit mer och mer populär. Den växande öknen, delvis på grund av dess näringsegenskaper, är också resultatet av en extremt effektiv marknadsföringskampanj.

Kommersiell äppeljuice

Kommersiell äppeljuice erhålls, som den hemlagade, genom att pressa frukten och samla juice.

För att göra den transparent och helt fri från fasta rester, tillämpas ytterligare bearbetningsprocesser som: centrifugering (mekanisk separation), enzymatisk förtydligande (kemisk utfällning, huvudsakligen med användning av pektinas och amylas) och mikrofiltrering. Genom att eliminera partiklarna i suspension, dvs pektin och stärkelse, blir äppeljuken mycket tydligare.

Problemet med konserverbarhet kvarstår. För att få en lång hållbarhet, är äppeljuice vanligtvis pastöriserad. Detta system bygger på att temperaturen höjs över 70 ° C under en tid som är tillräcklig för att eliminera mikroorganismer och inaktivera fruktenzymer (inte för länge, tack vare dryckets sura pH).

Insights

US Food and Drug Administration (FDA) har etablerat "säkra" temperaturer och pastöriseringstider för att minimera (5 loggar) även de mest resistenta mikroorganismerna, såsom Cryptosporidium parvum och E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) i minst 6 sekunder
• 165 ° F (74 ° C) i minst 2, 8 sekunder
• 170 ° F (77 ° C) i minst 1, 3 sekunder
• 175 ° F (79 ° C) i minst 0, 6 sekunder
• 180 ° F (82 ° C) i minst 0, 3 sekunder.

För att erhålla koncentrerad äppeljuice i stället appliceras en värmebehandling som genom att dämpa indunstningen av vatten dehydrerar drycken.

Hittills är stora återförsäljare inte inblandade i handeln med rå och ofiltrerad äppeljuice. I Italien produceras detta huvudsakligen lokalt, i mindre skala, av små gårdar, framförallt i Padania eller i alla fall i norr.

Visste du att ...

Utomlands, särskilt i USA och Kanada, marknadsförs ofilterad äppeljuice under namnet "äppelcider" (äppelcider). På dessa ställen är den rättsliga skillnaden mellan äppeljuice och äppelcider ännu inte väldefinierad och med samma namn hittar du även mycket olika produkter. I kontrast, i Nya Zeeland, Australien och Förenade kungariket, betyder äppelcider jäsad fruktjuice, vanligtvis erhållen från äpplen men även från päron. I mycket av Nordamerika är denna alkoholhaltiga dryck känd som "hård cider".

Frånvaron av pastörisering har emellertid både positiva och negativa aspekter. Det är bra att vid rumstemperatur förblir delen av de termolabila faktorerna (till exempel vitamin C) helt fri. Å andra sidan kommer vi ihåg att många näringsfaktorer är potentiellt oxiderbara (negativ reaktion på syre, fria radikaler, etc.), varför en dåligt konserverad rå äppeljuice fortfarande är relativt fattig. I stället blockeras pastöriserad äppeljuice av en bit av termolabila näringsämnen, men på grund av inaktivering av cellulära enzymer blockeras de flesta livsmedelsfördröjningsprocesser (till fördel för visuella, organoleptiska och smakegenskaper, men delvis också näringsrik).

Näringsrika egenskaper

Näringsämnen hos naturlig äppeljuice

Äppelsaft är ett derivat (dryck) som härrör från bearbetning av äpplen, livsmedel som tillhör VII grundläggande livsmedel (produkter rik på vatten, fiber, fruktos, mineraler och specifika vitaminer).

Visste du att ...

Skillnaden mellan mat och matderivat är en mycket viktig aspekt, särskilt ur kemisk och näringssynpunkt. I det här fallet ger juiceen mycket mer vatten än hela äpplen och mycket mindre fiber (närvarande endast i spår) på 100 g produkt.

Kommersiell äppeljuice har ett medelhögt kaloriinnehåll, ungefär som i andra söta drycker (till exempel coca cola). Den totala energin är huvudsakligen hänförlig till lösliga sockerarter, följaktligen till fruktosmonosackarid. Proteiner och lipider, skarpa även i hela äpplen, kan definieras som nästan irrelevanta i saften. Kolesterol är frånvarande. Fibrerna är tyvärr marginella; Tvärtom är de helt närvarande i andra fruktderivat, såsom till exempel smoothies.

Insights

Kostfibrer, förutom att vara utmärkta prebiotika - eller "utfodring" av mikrobiotan, den senare ansvarar för näring och försvar av slemhinnorna - representerar näringsfaktorer som är nödvändiga för tarmens hälsa, favoriserar peristaltik (funktion mot förstoppning) och hålla tarmarna rena av toxiner (faktorer som predisponerar vissa typer av cancer).

Ur vitaminsynpunkt erbjuder äppeljuice en utmärkt mängd askorbinsyra eller C-vitamin, folsyra, karotenoider (eller provitamin A-RAE - speciellt lutein och zeaxanthin) och kolin.

Insights

Kolin eller vitamin J - av B-komplexet men inte väsentligt - utför viktiga funktioner som bildandet av fosfolipider i cellmembran och neurotransmittorn acetylkolin. "Food and Nutrition Board of Institute of Medicine of the National Academy of Sciences" har visat att ett tillräckligt minimalt intag av kolin är cirka 550 mg / dag.

Det vanligaste mineralet av äppeljuice är kalium; vissa anser att borrens innehåll är intressant (deltar i benens hälsa och därmed av skelettet).

Äppelsaft har också en betydande koncentration av andra antioxidanter än C-vitamin, såsom naturliga fenoler med låg molekylvikt (såsom klorogen syra, flavan-3-ol och flavonoler) och procyanidiner. Appelsinjuice har visat sig minska oxidativ stress i hjärnan (laboratoriemus) under åldrandet. Forskning tyder på att äppeljuice ökar nivåerna av acetylkolin i hjärnan, vilket kan förbättra minnet.

I äppeljuice finns inga molekyler som är potentiellt ansvariga för vanliga matintoleranser, såsom gluten, laktos och histamin. I känsliga ämnen kan äppeljuice vara ansvarig för allergisk form, vilket också är korståg med björk. Trenden med björkallergi är ganska heterogen och kan på begränsade områden påverka hälften av befolkningen (t.ex. i Nordeuropa). På andra ställen är den reducerad till inte ens 5% (till exempel i Spanien). I Italien påverkar björkallergi cirka 18-28% av patienterna och var och en av dessa är potentiellt allergiska mot äpplen.

Äppelsaft är en drink som lämpar sig för de flesta dieter. Att vara rik på sockerarter måste det tas med avseende på överviktiga människor, med hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus och med hypertriglyceridemi. Det har ingen kontraindikation för hyperkolesterolemik och hypertensiva.

Färsk, rå och välbevarad, på grund av sin rikedom i folsyra, äppeljuice lämpar sig för näring under graviditeten. Det bör emellertid inte glömmas att, när det gäller graviditetsdiabetes, kan signifikanta koncentrationer av fruktos bidra till att förvärra den kliniska bilden genom att öka de relaterade riskerna för fostret (missbildningar) och moderen (utveckling i typ 2 diabetes mellitus).

Hos barn som är i riskzonen (för misstanke om allergiskt arv) är det tillrådligt att vara noggrann i de tidiga skeden av barndomen, särskilt vid avvänjning.

Äppelsaft är perfekt anpassad till kost av celiac, laktosintolerant och histamin. De som har en dålig tolerans mot fruktos (som vanligtvis uppträder som diarré) bör undvika det, särskilt på tom mage, eller ta den i små mängder.

Den passar perfekt för idrottsmanens kost, som kan dra fördel av dryckets egenskaper - medelvärdeindex och glykemisk belastning, vatten- och kaliumförbrukning - före och efter träningen (beroende på fallet).

Det har inga kontraindikationer i vegetarisk, vegan och rå mat (självklart menar vi alltid den råa). Det verkar också uppfylla kriterierna för alla filosofier och religioner.

Som vi kommer att se i nästa avsnitt kan rå, färsk och konserverad äppeljuice ha väldigt stora hygieniska konsekvenser.

Den genomsnittliga delen av äppeljuice är 150 ml (ca 70 kcal).

Äppeljuice och tänder

Äppeljuice innehåller fruktos. Detta lösliga socker, även om det är mindre än glukos, är metaboliserbart av den bakteriella floran i munnen. Äppeljuice anses emellertid inte vara en av de produkter som gör tandrottning lättare (som sötsaker).

Äppelsjuice är också rik på syror, inte direkt involverad i kariesbildning, men potentiellt ansvarig för slitage på yta. Låt det vara klart att äppelsyra, citronsyra och vinsyra inte korroderar tänderna avsevärt. Emellertid har det visat sig att borsten emaljen omedelbart efter att ha ätit, framför allt med införande av drycker och sura livsmedel, utövas en abrasiv verkan med en negativ effekt. För att undvika denna bieffekt skulle det därför vara tillräckligt innan du borstar tänderna, skölja din mun och vänta minst 30 minuter från måltidets slut.

* Procentandelarna (ungefärliga) hänvisar till den rekommenderade amerikanska rationen (USA) för den vuxna befolkningen.

säkerhet

Att vara fruktjuice leder befolkningen till att det är en hygienisk säker mat. Detta är bara delvis sant, eller snarare, gäller endast pasteuriserad fruktjuice.

Låt oss börja med att säga att äppeljuice bör hållas i lufttäta behållare, som inte tillåter ljus att skina igenom, i kylskåp (4 ° C) under en kort tid (beroende på produkten). om att smaka, lukta och en visuell analys visar det betydande förändringar, bättre att kasta den.

I Nordamerika, från 2000 till 2010, registrerades över 1 700 fall av livsmedelsburna sjukdomar på grund av konsumtionen av opasteuriserad äppeljuice och cider. De patogener som ansvarar för dessa sjukdomar innefattar parasiter, bakterier och virus. De vanligaste var: E. coli 0157 och 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum och hepatit A-virus . Dessa kan ha spridits på olika sätt, såsom förorening av frukten under odling (förorenat vatten), transport i smutsiga behållare eller på grund av otillräcklig tvättning.

Det rekommenderas därför starkt att inte konsumera rå, opasteuriserad äppeljuice (särskilt konserverad), till personer som är potentiellt utsatta, såsom gravida kvinnor, mycket små barn, äldre och immunsupprimerade.

Beskrivning

Beskrivning av den hemlagad rå äppeljuice

Hemlagad rå äppeljuice är en gulaktig och vattnig vätska; arom och smak är karakteristiska och beror på den använda odlingen (Fuji äppeljuice är till exempel helt annorlunda än granny Smith-äpple).

Den har en naturligt söt smak, på grund av närvaron av fruktos och något surt på grund av densiteten av organiska syror (som vi tidigare sagt består huvudsakligen av citronsyra, äppelsyra och vinsyra). Det är inte så surt som citrusjuice men inte lika söt som druvsaft.

Intensiteten och variationen hos var och en av dessa egenskaper beror framför allt på vilken typ av äpplen som används, det vill säga plantens botaniska sortiment, dagens klimat och fruktens grad av modning.

De stora detaljhandlarens kommersiella äppeljuice å andra sidan, förutom att de är övervägande tydliga, har också enhetlighet och kvalitetsstandarder.

Commerce

Kommersiella egenskaper hos äppeljuice

Kommersiell äppeljuice tillverkas huvudsakligen med hjälp av McIntosh-odlaren; två medelstora äpplen av denna typ innehåller cirka 200 ml juice.

Bland de viktigaste egenskaperna hos äppeljuice är det viktigaste verkligen "naturligheten".

Största delen av kommersiella äppeljuicer anges på etiketten, i stora bokstäver, "utan tillsats av socker" eller "utan smak och färgämnen" eller till och med "ofiltrerad". Det är, som ofta händer, en mycket effektiv marknadsstrategi.

Vi börjar med antagandet att äppeljuice från stora återförsäljare utsätts för pasteurisering (därför att temperaturen ökar), som vi redan har sagt. Det måste därför specificeras att även om man inte tillsätter andra sockerarter, är det möjligt att öka matens sötma genom att förlänga eller intensifiera värmebehandlingen, vilket gör vattnet förångat och därför koncentrerar vätskan. Detta är uppenbarligen på bekostnad av koncentrationen av vitamin C och andra termolabila faktorer; askorbinsyra, som också är ett antioxidantadditiv, kan dock tillsättas senare (E300, E301, E303, E304).

När det gäller färgämnen, dofter och applikationen eller inte av filtrering finns det inget som lyfter fram.

Påpekar frånvaron av sockerarter och vissa tillsatta tillsatser, eller frånvaron av "bearbetning" (vilket gör tanken på en äppeljuice mer "rå" och därmed "rikare") kan företagen dra i sig en bassäng fler användare, med olika typer av kunder:

• Regelbundna konsumenter av traditionella fruktjuicer. De kommer dock att konditioneras av det växande intresset för naturprodukter, välja att orientera sig mot mat med mindre socker och kalorier (även för barn, för de överviktiga och för diabetiker)
• Konsumenterna är alltid inriktade på inköp av kost, hälsosam, bantning eller förmodade produkter.

Världsproduktionen av kommersiell äppeljuice leds av Kina, Polen, USA och Tyskland.