Maltos är en disackarid bestående av två glukosmolekyler förenade med a-bindningar (1 → 4). I naturen finns maltos i diskreta mängder endast i grodda frön.
Vår organism får maltos från stärkelse av stärkelse, en polysackarid som är typisk för vegetabiliska rike. När det har intagits stärkas stärkelsen successivt i kortare kedjor:
stärkelse → dextriner (5-10 enheter glukos) → maltotrios (3 enheter glukos) → maltos (2 enheter glukos) → fria glukos
Denna matsmältningsprocess börjar redan i munnen, tack vare ingrepp av salivamylaserna (eller ptyalin), fastnar den i magen på grund av den höga syrligheten och återupptas i duodenum, där bukspottkörtelamylaserna hälls. Tack vare dessa enzymer bryts stärkelsen ned i dextrin, som sedan reduceras till maltotrios och maltos genom specifika tarm enzymer, som kallas dextrinaser. På mikrovilli som täcker villiets väggar (extroflexioner av tarmslimhinnan deputerad till absorptionen av näringsämnen) finns det andra enzymer ( maltas, isomaltas, sackaras), som är kapabla att separera dessa oligosackarider i de enda glukosenheterna som komponerar dem.
Hydrolysreaktionen utförd av vår kropp kan också reproduceras inom industriområdet. Den erhållna maltosen, tack vare dess höga smältbarhet, används vid framställning av drycker och barnmat. Det fungerar också som ett substrat för jästgæring, tack vare verkan av ett enzym, kallat maltas, som hydrolyserar maltos till glukos. den senare kommer sedan att fermenteras av andra enzymer närvarande i jästen, med efterföljande produktion av alkohol (som avdunstar under tillagning) och koldioxid (som fungerar som ett utspädningsmedel).
Maltos är också viktig i produktionsprocessen av öl och fruktgeléer.
Mat rik på denna disackarid bör konsumeras i mått, på grund av det höga glykemiska indexet som karakteriserar det (IG = 152 jämfört med vitt bröd).
