vad
Vad är sashimi?
Sashimi är ett japanskt recept som tillhör sushi gruppen.
Det är i grunden en crudité av fisk eller kött, väldigt färskt, skuren i bitar eller tunna skivor; Det kan åtföljas av sojasås, enkel, låg natrium eller till och med berikad med en wasabi pasta. Obs : sashimi och carpaccio eller tartare, även om de är alla baserade på rå fisk eller kött, är absolut inte synonymt.
Visste du att ...
Den vanligaste sashimi är baserad på fiskeriprodukter; i synnerhet: lax, bläckfisk, räkor, tonfiskfilé, makrill, occhialone eller makrill, bläckfisk, tonfiskventresca, japansk amberjack, kammusslor, havsborrar.
Sashimi återspeglar helt de näringsrika egenskaperna hos den ingrediens som den består av. Till skillnad från de flesta sushi recept, innehåller denna beredning inte ris, tång, avokado, gurka eller något annat. Eventuella variationer i näringsegenskaper är uteslutande beroende av det smakämne som restaurangen väljer att lägga till maträtten; Det bör dock anges att sojasås inte påverkar energiprofilen, men ökar intaget av natrium och histamin. Det kan därför definieras att, även om "sashimi" är termen som används för att indikera en särskild skärningsmetod, ingår de ingredienser som sammanfattar allt som hör till den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med hög biologisk värde, mineralsalter och vitaminer specifik.
Visste du att ...
För att tillgodose behovet av veganer blir sashimi av vegetabiliska ingredienser, såsom tofu, seitan, vetemuskel etc., alltmer populär.
Sashimi är lämplig för de flesta dieter, med några undantag för dem som lider av vissa sjukdomar eller eventuellt obehagliga tillstånd. Det bör förbrukas i en genomsnittlig del som vanligtvis är blygsam än den som hänvisar till italienska rätter, men det beror framför allt på det faktum att sashimi i allmänhet bara är en av elementen i blandad sushi. Men i rätterna på de mest kräsna dinersna kan den nå 100-150 g.
Det bör dock inte glömmas att sashimi också har betydande hygieniska konsekvenser, eftersom det är ett möjligt fordon för skadedjur, virus och bakterier som är skadliga för människor.
Näringsrika egenskaper
Näringsegenskaper hos sashimi
Som förväntat varierar näringsegenskaperna hos sashimi beroende på vilken ingrediens som används. Det finns emellertid kemisk-fysikaliska egenskaper som råvarans tyger måste nödvändigtvis ha; Dessa begränsar fältet och gör det möjligt att göra en beskrivning, om än inte specifik, av sashimis näringsegenskaper. I synnerhet måste alla råvaror vara fattiga i bindväv; dessutom, i de flesta av de vanligaste variationerna i Italien - med undantag för lax och tonfiskmagasin - är ingredienserna också ganska luta.
Sashimi tillhör därför den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Obs! De stora variationerna i den kemiska profilen mellan sashimi-typerna gäller för alla dessa två sista parametrar, förutom fettprofilen.
Den magra sashimi är vanligtvis inte mycket energisk, med ett kaloriintag som fluktuerar mellan knappt 100 kcal / 100 g. Den sashimi fett i stället, över 150 kcal / 100g och ibland berör den 200.
Energin av mager sashimi kommer huvudsakligen från proteiner, medan den huvudsakligen levereras av lipider i fett. Kolhydrater är frånvarande eller irrelevanta. Peptider av sashimi är alltid av högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med den humana proteinmodellen. Fettsyror har å andra sidan en annan profil beroende på maten. Fiskeprodukter tenderar att innehålla omättade kedjor, med en extremt intressant fraktion av den semi-väsentliga fleromättade omega 3-eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA). Köttet har å andra sidan en större bråkdel av mättade fettsyror, även om höjden av nötkreaturen upp till dags dato är så hög som att säkerställa en utmärkt procentandel av enomättade (oljesyraomega-9) och väsentliga fleromättade omega 6.
Sashimi innehåller kolesterol, även om den varierar beroende på det specifika fallet. i allmänhet är det relevant men inte överdrivet. Fibrerna är frånvarande, liksom laktos och gluten. Aminosyran fenylalanin är riklig på grund av den höga mängden totala proteiner och purinerna - det här är två näringsfaktorer som kan skada dem som lider av specifika metaboliska patologier. Histamininnehållet kan öka exponentiellt i dåligt bevarade produkter, särskilt fiskbaserade produkter.
Sashimi innehåller höga vitaminer, uppenbarligen i varierande grad beroende på ingrediens. Både kött och fisk är rika på några vattenlösliga molekyler i grupp B (tiamin eller B1, riboflavin eller B2, niacin eller PP, pyridoxin eller B6, kobalamin eller B12); fisken innehåller också utmärkta nivåer av vitamin D (calciferol). Båda är rik på biotillgänglig järn och fosfor. Koncentrationen av zink är alltid bra. Fisken har också utmärkta nivåer av jod.
diet
Sashimi i kosten
Mager sashimi är en mat som är lämplig för de flesta dieter som är avsedda för friska människor. Normalt ganska smältbar trots den höga koncentrationen av proteiner är överflödiga delar under alla omständigheter otillräckliga - särskilt feta sashimi - för personer med matsmältningskomplikationer som dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår eller duodenalsår.
Vidare rekommenderas fet sashimi, oavsett lipidkvalitet, hyperlipidisk och högkalori, i kosten mot allvarlig övervikt - där dietterapi istället baseras på en kalori och normolipid näringsregel. Den magra sashimi ger sig dock till slankande dieter.
Den överflöd av proteiner med hög biologisk värde gör sashimi idealisk i kosten av undernärda, försvagade eller med ökat behov av essentiella aminosyror. Denna typ av mat är tillrådligt vid mycket hög intensiv sportaktivitet, särskilt inom styrka eller med en mycket viktig muskelhypertrofierad komponent och för alla särskilt långvariga aeroba discipliner. Sashimi är också lämplig för amning, patologisk och tredje ålder intestinal malabsorption - där ätstörning och minskad intestinal absorption tenderar att skapa proteinunderskott. Vid graviditet anses det olämpligt, på grund av möjliga hälso- och hygienkomplikationer.
EPA och DHA, semi-essentiella men biologiskt aktiva omega 3 av vilka fisk sashimi är rik, är mycket viktiga för:
- Konstitutionen av cellmembran
- Utvecklingen av nervsystemet och ögonen - hos fostret och hos barn
- Förebyggande och behandling av vissa metaboliska patologier - hypertriglyceridemi, arteriell hypertoni etc.
- Underhåll av kognitiva funktioner i ålderdom
- Reduktion av vissa symtom på neuros - depressiv - etc.
Även lipidprofilen för kött sashimi, om den är rik på omega 6 och omega 9, är inte värst.
På grund av frånvaro av gluten och laktos är sashimi relevant i kosten för celiac sjukdom och för intolerans mot mjölksocker. Den överflöd av puriner gör det skadligt, i betydande delar, i näringsregeln för hyperurikemi, särskilt av allvarlig enhet - med giktattacker - och därmed för beräkning eller renal litiasis från urinsyra. Välbevarad det har ingen kontraindikation för histaminintolerans. Den massiva närvaron av fenylalanin utesluter en signifikant användning i kosten mot fenylketonuri.
B-vitaminerna har en huvudsakligen koenymatisk funktion; Det är därför som sashimi kan betraktas som en bra källa till näringsämnen som stöder cellens funktioner i alla vävnader. D-vitamin, å andra sidan, är avgörande för benmetabolism och immunförsvaret. Obs! Vi påminner dig om att dietkällor för D-vitamin är mycket sällsynta.
Fosfor, som knappast saknas i kost, är en av huvudbeståndsdelarna i benet (hydroxiapatit) och nervvävnaden (fosfolipider). Järn är ett viktigt element i hemgruppen, som är nödvändig för hemoglobin, oumbärligt för bindningen med syre i röda blodkroppar - och inte bara. Zink utgör enzymer - till exempel antioxidanter - nukleinsyror och proteiner av olika slag. Slutligen är jod nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt - ansvarig för reglering av cellulär metabolism efter utsöndring av hormoner T3 och T4.
Den genomsnittliga delen av sashimi - som en maträtt - är 80-100 g (80-100 kcal eller 160-200 kcal).
Hygien och säkerhet
Mat hygien och säkerhet av sashimi
Sashimi är ett potentiellt medel för patogena organismer och mikroorganismer, vilket kan ge upphov till matinfestationer och toxinfektioner.
Den mest kända skadliga faktorn är utan tvekan anisakerna - i synnerhet Anisakis simplex - en mask som upptar fiskens tarm och som kan migrera också i köttet om de döda fiskeriprodukterna lämnas länge vid rumstemperatur utan att slänga dem först; Förekomsten av Pseudoterranova decipiens ska inte uteslutas, även om det är mindre frekvent. När du har ätit, om Anisakis kan gå utöver magsäcken, kan den kolonisera tarmarna genom att piercera väggarna. En annan typ av livsmedelsburna sjukdomar som kan inträffa efter att ha konsumerat den förorenade sashimi är dipyllobotriasis, vilket uppträder när Diphyllobothrium latum introduceras. Vanliga parasitiska fiskar som öring, lax, gädda och bas kan vara värd för dessa parasitära larver. Obs : fisk som också har spenderat bara en kort stund i färskvatten anses olämpliga för beredning av sashimi, till exempel vild lax.
Visste du att ...
Fugu eller pufferfish, felaktigt förberedd, kan innehålla tetrodotoxin, ett kraftfullt dödligt neurotoxin för människor.
Det finns också några parasiter som kan påverka kött som slaktas av markdjur. vissa är: toxoplasma, lindmask, trichinella, rundmask eller pinworms. Vanligtvis är dock farliga skadedjur mycket känsliga för frysning och förgås genom att sänka temperaturen eller frysa fisken eller köttet för den tid och temperatur som krävs.
Sashimi kan också påverkas av virus och bakterier. medan den förra vanligtvis handlar om fördöda varelser och inte alltid smittar mot människor, förorenar de senare rå kött och fisk, särskilt efter döden - till exempel på grund av felaktig slakt eller uttagning eller för en felaktig bevarande, särskilt i kombination med korskontaminering.
För att utrota skadedjur är det vanligtvis tillräckligt att exponera maten vid en temperatur på minst -20 ° C i 24 timmar. Detsamma gäller inte för bakterier och virus, som i stället kan sakta ner eller blockeras, men inte dödas med förkylning.
beredning
Anmärkningar om beredningen av sashimi
Sashimi är en förberedelse som kännetecknas av skärtekniker.
- Hira-zukuri-skäret, som kan översättas till "rektangulärt skiva", är standardskäret för de flesta sashimi. I allmänhet har denna typ av skär dimensionerna av en domino dowel och en tjocklek av 10 mm. Tonfisk, lax och kungsfisk är fisken som oftast skärs med denna teknik.
- Usu-zukuri-snittet, som kan översättas till en "tunn skiva", är ett extremt tunt skivformat diagonalt, vilket huvudsakligen används för att skära mindre, utplånade fiskar, såsom brasa, rhombus etc. Generellt har denna typ av skär dimensioner av 50 x 20 mm.
- Kaku-zukuri-skäret, som kan översättas till "kvadratskiva", är en stil där sashimi skärs i små och tjocka kuber, som mäter 20 mm på varje sida.
- Ito-zukuri-snittet, som kan översättas som "spola", är den stil där fisken skärs i mycket tunna skivor med en tjocklek på mindre än 2 mm. Fisken som normalt skärs med denna stil är nålen och bläckfisken.
Om du vill lära dig att förbereda sushi, titta på videon av vår personliga cocker Alice; kommer att lära dig hur man gör nigiri, den vanligaste och konsumerade typen av sushi i världen.
