Hela vetemjöl

Vad är det

Helmjölsmjöl är en livsmedelsprodukt som erhålls genom fräsning av mjuka vetekärnor ( Triticum aestivum ), tidigare utsläppt från främmande ämnen och föroreningar.

Hele vetemjöl har en pulverformighet och syftar till att blandas med flytande och / eller fettingredienser (vatten, olja eller ägg) för att ge upphov till många blandningar av typiskt medelhavsformat (till exempel bröd och pasta).

Hemmagjord Hela Kornbröd Video Recept

Hemmagjord Hela Pasta Pasta Recept Video

Alla video recept med hela vete mjöl

Helmjölsmjöl bör erhållas genom att mala eller krossa helvete frö; På grund av tekniska problem erhålls emellertid ofta från raffinerade korn och läggs därefter till kli.

INTE integrerat mjöl kallas också vit mjöl; Detta kan, beroende på den kommersiella destinationen, såväl som att berövas av skinn eller skinka (kli), bli föremål för blekning med livsmedelstillsatser (blekmedel). Å andra sidan tenderar dessa raffineringsprocesser att offra en eller flera näringskomponenter i maten. För att försöka återställa (åtminstone delvis) de ursprungliga kemiska egenskaperna är det möjligt att blanda de vita mjölkarna med integrerade mjöl.

Ordet "integral" avser det faktum att alla fröets komponenter används, medan det vita mjölet är begränsat till den stärkande endospermen.

I vete, som i råg - men i motsats till ris, havre och spelt - är de externa integriterna och bakterien inte naturligt förbundna med caryopsis och separeras under tröskning. Tvärtom håller glumellerna och embryot fast i de andra spannmålen, och för en eventuell raffinering måste de uteslutas med en process som kallas husking.

Näringsrika egenskaper

Fullkornsmjölet är ett komplett mjöl som förutom stärkelse ger större mängder fiber än protein, vitt (medium biologiskt värde), vitaminer (vattenlösliga och fettlösliga), fettsyror (främst omättade - fleromättade) och aska (mineralsalter ).

Fullkornsmjölet är därför mer näringsrikt än det vita, även om det senare kan berikas igen med vissa näringsämnen (mikronäringsämnen). Processen kallas befästning och i vissa jurisdiktioner införs genom lag

Fortified white flour innehåller emellertid inte samma näringskomponenter och samma näringsämnen (makronäringsämnen) som kli och vetex, speciellt när det gäller fibrer, proteiner och fetter.

Hela kornet av vete och fullkornsmjöl som framställs av det är en bra källa till:

• fibrer
• Kalcium och järn (men med dålig biotillgänglighet)
• Magnesium och Selen
• Vattenlösliga B-vitaminer (förutom tiamin eller Bl av vitt mjöl, även niacin eller PP, pantotensyra eller B5 och pyridoxin eller B6)
• Fettlösliga vitaminer E (tokoferoler) och retinolekvivalenter (Pro Vit A)
• Essentiella fettsyror (omega 3-grupp)

Hälsoeffekter

Näringskomposition för 100 g helmjöl

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Kemisk sammansättning Värde för 100g Ätbar del 100% vatten 13, 4g protein 11, 9g Begränsa aminosyra lysin Totala lipider 1, 8 g Mättade fettsyror 0, 43g Enomättade fettsyror 0, 21g Fleromättade fettsyror 1, 16 g kolesterol 0, 0mg Kolhydrater tillgängliga 67, 8g stärkelse 59, 7g Lösliga sockerarter 2, 1g Totalt fiber 8, 4g Löslig fiber 1, 92g Olöslig fiber 6, 51g Fytinsyra - g dricka 0.0g energi 319, 0kcal natrium 3, 0mg kalium 337, 0mg järn 3, 0mg fotboll 28, 0mg fosfor 300, 0mg magnesium - mg zink 2, 9mg koppar - mg selen - μg tiamin 0, 40mg riboflavin 0, 16mg niacin 5, 0mg Vitamin A retinol eq. 0, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E 0, 4 mg

Hele vete mjöl är en vegetabilisk ingrediens som tillhör III-gruppen av livsmedel, som i den mänskliga kosten har funktionen att täcka behovet av kolhydrater, fibrer, vissa salter och vitaminer. Jämfört med den raffinerade, ger hela vetemjöl mindre kolhydrater och kalorier, men högre doser än något annat näringsämne.

Kolhydrater är molekylerna som huvudsakligen är involverade i produktionen av ATP av cellulär andning, varför hela vetemjöl har en anmärkningsvärd energikraft.

Fibrerna av fullkornsmjöl är huvudsakligen olösliga, men de bidrar också till modulering av intestinaltabsorption genom att minska upptaget av fett (inklusive kolesterol) och moderera det totala insulinindexet. Vidare matar fibrerna fysiologiska bakterier (prebiotisk funktion) som fungerar som en defensiv immunspärr och producerar vissa vitaminer. Fibrerna ökar känslan av mättnad och är relaterade till ett lägre kaloriinnehåll, vilket begränsar möjligheten till viktökning. De främjar också intestinal peristaltik och regularisering av fekal evakueringar, förebyggande av förstoppning, hemorrojder, sprickor, tumörer och många andra tarmpatologier eller akuta störningar. Å andra sidan kan ett överskott av helmjölsmjöl (som kan uppstå i kost av idrottare) leda till malabsorption, diarré och meteorism.

Helt vetemjöl innehåller också en högre dos av fytinsyra, vilket bidrar till att minska upptagningen av vissa mineraler.

Bland elektrolyterna av helvete mjöl är de viktigaste verkligen magnesium (mycket viktigt för muskelkontraktion) och selen (antioxidant och stödjande för sköldkörtelfunktion). Järn och kalcium, men väl närvarande, kan introduceras mer effektivt genom att äta andra livsmedel av animaliskt ursprung.

Som förväntat är de viktigaste vattenlösliga vitaminerna av helmjölsmjöl B1, PP, B5 och B6, alla koenzymiska medel med stor metabolisk betydelse. Vit E, också närvarande, är en kraftfull antioxidant.

Fullkornsmjöl innehåller också en bråkdel av proteiner, även om det är ett medium biologiskt värde. Dessa, som inte har en fullständig aminosyraprofil för människor, kan kompletteras genom att associera dem med de som ingår i baljväxter.

Andelen fleromättade fettsyror är också bra, även om hela vetemjölken inte är den lämpligaste maten för att nå den rekommenderade rationen av dessa näringsämnen i kosten (främst framställd av oljeväxter, fiskeriprodukter, oljor etc.).

För stillasittande ämnen utgör substitutionen av raffinerat mjöl med fullkornsmel ett förebyggande element mot övervikt och metaboliska sjukdomar, inklusive typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi.

Hele vetemjöl innehåller gluten och låter sig inte slita mot celiac sjukdom.

Video Recept med hela Vete mjöl

Bevarande och rancidity

Hele vetemjöl har en kortare hållbarhetstid än den vita.

Medlet som ansvarar för denna negativa egenskap är den rådande lipidfraktionen (triglyceridfettsyror), som lätt ranciderar (oxidation och peroxidering) på grund av närvaron av: syre, ljus, vatten, surt pH, höga eller medelstora temperaturer och vissa mikroorganismer .

Förvisso har inte alla fettsyror samma kemiska och fysiska egenskaper; Det finns mer eller mindre resistenta mot höga temperaturer, ljus, syre etc. Tyvärr anses de av hela vetemjöl, som huvudsakligen finns i fröets eller embryonets utsäde, vara bland de mest känsliga i naturen. Biologiskt är fettsyror skyddade av vissa element som kallas antioxidanter. Det finns många typer av dem och alla ingriper annorlunda; De viktigaste är förmodligen tokoferolerna eller tocotrienoler eller vit E. Detta verkar "offra" sig för att hålla kedjorna av fettsyror intakta, vilket är anledningen till att det är det första näringsämnet som förintas med rancidity. Processen liknar vagens åldrande, vilket är anledningen till att E-vitamin också anses vara en av de mest kraftfulla antioxidanterna och anti-agingmolekylerna som hittills är kända.

Fettsyrorna av fullkornsmjöl definieras kemiskt som fleromättade och några av dem anses vara nödvändiga för människor (dvs. organismen kan inte producera dem självständigt). Näringsvärdet av hela vetemjöl är därför omvänd proportionellt mot dess bevarande och trots den signifikanta närvaron av tokoferoler förblir tendensen att försämras mycket hög.

För att garantera ett gott innehåll av tocotrienoler och essentiella fettsyror i helmjöl, är det därför nödvändigt att respektera följande bevarandeskrav: låg temperatur, frånvaro av ljus, hermetisk tätning (bättre om det är delvis vakuumförpackat), låg fuktighet, ingen förorening med andra produkter och avsaknad av betydande mikrobiella avgifter.

Hela vete mjöl och bröd

Ofta används inte helt vetemjöl som huvudbeståndsdel av bakverk på grund av dess "tyngd" (specifika vikt) och mindre tendens att stiga.

Genom att öka mängden fullkornsmjöl för samma volym produkt (luftbubblorna i brödet är mindre i antal och storlek) kompromissas slutavkastningen, vilket ökar bearbetningskostnaderna. Detta är anledningen till att många bakade livsmedel teoretiskt "hel" inte produceras med 100% fullkornsmjöl, men med prevalensen över raffinerad (51% och 49%). Vidare under en viss tid övergavs den "riktiga" helmjölsmjölken helt av produktionscyklerna och den som var tillgänglig på marknaden var ingenting annat än vit mjöl tillsatt i kli.

Å andra sidan är det möjligt att förbättra utbytet av helmjölsmjöl genom att öka vattenhalten i degen, eftersom kli och klan tenderar att absorbera vätskor. Detta kan uppnås genom att blanda och arbeta degen under en längre tidsperiod, vilket ytterligare gynnar utvecklingen av det glutinösa gitteret (nödvändigt för utlakning).

För att optimera processen, adopterar vissa tekniker ytterligare en förhöjning, så tre totalt: två för degen och en tredjedel efter att ha givit den formen. Tillsats av fetter (smör, olja, svamp) och / eller mejeriprodukter (färsk mjölk, mjölk i mjölk, kefir, kärnmjölk, yoghurt, etc.) kan öka volymen av maten beroende på typen av ingrediens och dess procentandel i blandningen.

Integral Pizza (långvarig)

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Helt mjöl

Hela vitt mjöl är (eller borde vara) en mjöl grundad av hela frön av durumvete. Den blekare färgen är motiverad av det faktum att öronen skördas på våren, till skillnad från det traditionella röda eller gyllene vete som respekterar en typisk sommarproduktionscykel.

Den stora skillnaden mellan de två produkterna ligger i det faktum att det integrerade vita mjölet har ett lägre innehåll av: gluten, tanniner och fenolsyra. Smaken är uppenbarligen lättare och mer delikat, liknar det för raffinerat mjöl. Ett kommersiellt exempel på helvitt mjöl är "King Arthur White Whole Wheat Flour".

I Italien är å andra sidan en typ av helvitt mjöl artificiellt erhållet genom enzymatisk biokatalys (en biologisk process) av traditionell vetekli. Det är en teknik patenterad av varumärket Integalbianco®, som verkar på att öka lösligheten hos annars olösliga fibrer (upp till + 20%) vilket gör dem mer tillgängliga för den mänskliga organismen.

Tendens till konsumtion

Trots att den allmänna befolkningen alltid har föredragit vit till helvete, förefaller konsumtionen av livsmedel rik på fibrer vara i stor utveckling. Detta beror främst på att informationen om näringsmässiga fördelar med helmjöl har blivit övertygade om konsumenterna trots en liten ekonomisk nackdel.

"Hela Grains Council Industry Association" rapporterade nästan en fördubbling av produktionen av helmjöl i åren 2003-2007. Under samma period i USA matchade konsumtionen av fullkornsbröd den vita och började från och med 2010 överträffa den.

Lagstiftningsplan

Handelsegenskaperna för hela vetemjöl regleras av nuvarande lagstiftning, därmed potentiellt olika mellan de olika länderna i världen.

I Italien regleras helmjölsmjöl av dekretet av republikens president av den 9 februari 2001, n. 187. Inom dokumentet anges definitionerna och egenskaperna hos vetemjöl, inklusive den integrerade en:

Kapitel I, Artikel 1, stycke 1: Produkten erhållen direkt från fräsning av mjukt vetat fritt från främmande ämnen och föroreningar kallas "helmjöl".

Kapitel I, Artikel 1, punkt 3: Kemiska egenskaper: Högsta luftfuktighet på 14, 5%, minst aska lika med 1, 30 på ett hundra delar torrsubstans, högst 1, 70 aska på ett hundra delar av torrsubstans och en minsta proteindel (kväve x 5, 70) av 12, 00.

Kapitel I, Artikel 2, stycke 3: Den kallas "hela durumvete semolina", eller helt enkelt "helvete semolina", den spetsiga kornformiga produkten som erhålls direkt från slipning av hårdvete fritt från främmande ämnen och föroreningar.

Kapitel I, Artikel 2, punkt 5: Kemiska egenskaper: Högsta luftfuktighet på 14, 5%, minst 1, 36 aska på ett hundra delar torrsubstans, högst 1, 70 aska på ett hundra delar av torr substans och en minsta proteindel (kväve x 5, 70) av 11, 50.

I USA måste "hela vetemjöl" innehålla hela delen av kli, bakterie och endosperm, vilket bibehåller alla naturliga proportioner.

I Kanada kan "hela vetemjöl" däremot minskas upp till 5% av fröet och behöver inte nödvändigtvis spara alla naturliga kemiska proportioner. Det kan innehålla upp till -70% av det ursprungliga bakteriet, vilket gör det mycket mer konserverbart. Däremot existerar termen "fullkornshelgsmjöl", vilket nödvändigtvis innefattar användning av hela korn med naturliga proportioner (inklusive embryot).

I olika länder i världen är hela vetemjöl markerat med ett namn, en akronym, en formulering eller ett visst nummer.

Sammanfattande tabell över formuleringarna på helmjölsmjöl i vissa länder i världen

Ash	protein	Typ av vete mjöl
		USA	Storbritannien	Tyskland	Frankrike	Italien
> 1, 5%	~ 13%	vit helvete	fullkorns	1600	150	Fullkornsmjöl
		Tjeckiska rep	Polen	Argentine	Sverige
		Celozrná mouka	graham, razowa	½ 0	graham