Organoleptiska egenskaper hos livsmedel

Vad är de

De organoleptiska egenskaperna hos en mat återspeglar de kvaliteter som kan uppfattas genom ett eller flera kännetecken. Utseende, färg, form, arom, smak, struktur och egenskaper som är kopplade till den (flyt, viskositet, frihet) är bara några av de viktigaste och välkända organoleptiska egenskaperna.

De sinnen som är mest inblandade i uppfattningen av dessa egenskaper är smak, lukt och syn.

Genom " paneltesterna " utvärderar experterna färg, form (syn), konsistens (syn, hörsel, beröring), lukt (lukt) och smak (lukt, smak) av en viss mat. Dessa tester utförs av personer som är beredda och utbildade för att känna igen dessa egenskaper, tack vare användningen av speciella tekniker.

Paneltesterna åtföljs också av kemiska och fysiska test för att objektivt bedöma säkerheten och eventuella mattbedrägerier. Dessa kontroller kan exempelvis detektera mjölns rancitet redan innan förändringen kan uppfattas av mänsklig smak.

Föreningen mellan sensoriska tester, därmed subjektiva och kemiska fysiska prov, ger användbara element för produktion och handel med livsmedelsprodukter.

Mat färg

Det är en mycket viktig organoleptisk egenskap ur psykologisk synvinkel. Det finns till exempel reklammarknadsstudier som är inriktade på utseendet på etiketter och deras förmåga att locka konsumenterna.

Ur kemisk och lagstiftningssynpunkt talar vi om:

Pigment : ämnen som naturligt förekommer i maten som reflekterar färg; lycopen, om vi tänker på tomater, är ett exempel på pigment.
Färgämnen : ämnen som är fasta på maten och förändrar dess naturliga färg.
- Kemiskt klassificerar vi färgämnena i:
  - Kromoforer: färgbärare.
  - Auxokrom: färgadjuvanser, som kan upphäva det.

Matsmak

Det kan modifieras tack vare ett eller flera ämnen som stör uppfattningen av smakens fyra huvudegenskaper (eller bas): salt, söt, sur (eller sur) och bitter.

syra	Det beror på koncentrationen av H + joner i maten
salt	Alkalimetallsalter. I bordsalt eller NaCl är saltuppfattningen kopplad till närvaron av natrium, medan klor i sig inte är salt.
Dolce	Hydroxylgrupper (överflödiga i socker) och / eller bildning av vätebroar (vissa aminosyror eller små peptider kan ge en söt smak till maten)
Amaro	Mg ++ och NH4 + joner eller alkaloider (finns i kaffe, matsmältning och många andra livsmedel)

lukt

det beror på volatiliteten, liposolubiliteten och tendensen hos vissa substanser för att bilda bindningar med proteiner.

Mat arom

Komplexa känslor kopplade till produktens lukt, smak och fysiska struktur. i vissa fall hörsel är också inblandad ("crack" av brödstången, "scrock" av chipsen, etc.).

De aromatiska ämnen som uppfattas mest, både positiva och negativa, är nästan alla liposoluble. Av denna anledning är i de flesta fall en god mat en fet mat (en mager biff är nästan smaklös, medan en korv vanligtvis är mycket smakligare).

Ofta förbättras arom av en livsmedelsprodukt genom specifika tekniker (kaffe rostning, mjölk eller ost jäsning, härdad kött etc).