genera
Kakaobönor är fröna från Theobroma kakao växten.
Kakaobönor har varit kända sedan antiken; De var faktiskt redan kända för prekolumbiska civilisationer, som - med tanke på de många egenskaper som tillskrivs dem och deras karaktäristiska och behagliga smak - gav den namnet på "Guds mat".
Kakaobönorna bearbetas för att få olika produkter, som används på många områden, från kulinariska till upp till läkemedelssektorn.
bearbetning
Som nämnts erhålls olika produkter från kakaobönor, vilka kan användas i olika sektorer.
Bearbetningsfaserna hos kakaobönorna innefattar flera steg, som kan sammanfattas enligt följande:
- Förberedelse av kakaobönor, som befrias från den gulmassa som sveper dem inuti böterna.
- De sålunda framställda kakaobönorna fermenteras - vanligtvis i specialtankar - under en period som kan variera från två till tio dagar. Jäsningens jäsning medger att den karakteristiska kakao lukten kan erhållas.
- När de har gjorts, kan kakaobönor soltorkas eller lufttorkas (detta förfarande är dock frivilligt).
- Pressning av kakaobönorna, för att separera det mesta av fettfraktionen (innehållande höga mängder mättade fettsyror) som finns i dem. Denna feta del, efter raffinering, kommer då att göra för att kompensera det så kallade kakaosmöret;
- Rostning av kakaobönor som vanligtvis utförs vid temperaturer mellan 120 ° C och 140 ° C i speciella ugnar.
- Slipning av rostade kakaobönor för att erhålla det kakaopulver som används i det kulinariska fältet.
Kakaosmöret som erhålls genom att pressa från kakaobönor är ett ämne som är rika på mättade fettsyror som, när de är raffinerade, används i de kulinariska, kosmetiska och jämna farmaceutiska fälten som ett hjälpämne i medicinska preparat.
Rå och rostade Kakaobönor
De rostade kakao bönorna har en något annorlunda kemisk sammansättning än den hos råa kakaobönor.
Normalt innehåller rostade kakaobönor:
- Lipidämnen (inklusive mättade fettsyror och anandamid);
- Polyfenoler, inklusive flavonoider (proanthocyanidiner) och katekinetiska tanniner;
- protein;
- Biogena aminer;
- Isokinoliner (som salsolina);
- Purinalkaloider, i synnerhet teobromin och koffein;
- B-vitaminer och E-vitamin;
- Mineralsalter, bland annat vi hittar järn, kalcium, zink, fosfor, natrium, kalium och magnesium;
- Socker.
Sammansättningen av råa kakao bönor liknar de av rostade kakaobönor, men inte samma. Faktum är att i råa kakaobönor bör det finnas en större koncentration av termolabila beståndsdelar, eftersom de inte försämras genom rostning och genom de olika processerna, som istället genomgår de rostade kakaobönorna. Mer detaljerat verkar det som att råa kakaobönor garanterar ett ökat intag av alkaloider, antioxidanter (såsom polyfenoler), vitaminer och mineralsalter, särskilt magnesium. Inte överraskande anses råa kakaobönor rika källor till detta mineral och deras förbrukning rekommenderas i alla fall där ett magnesiumtillskott kan vara nödvändigt, till exempel i idrottsmän eller i elever för att förbättra deras koncentration. Magnesium är i själva verket mycket viktigt och utför många biologiska funktioner i kroppen på muskuloskeletala, kardiovaskulära och centrala nervsystemet.
Omsätt, proteiner, fetter och socker är närvarande i lägre koncentration i råa bredbönor, vilket är procentandelen vatten högre än de rostade.
egenskap
Tack vare sin rika och varierade sammansättning hänför sig många egenskaper till kakaobönor. Bland dessa finner vi:
- Antioxidant egenskaper, hänförliga till kakaobönor, liksom deras bearbetningsprodukter. Dessa egenskaper, som nämnts, kan hänföras till de polyfenoler som ingår i dem. I detta fall verkar råa kakaobönor emellertid ha mer uttalad antioxidantaktivitet, eftersom polyphenolinnehållet inte påverkas av bearbetningsförfarandena.
- Antiinflammatoriska egenskaper . Studier har visat att polyfenoler som ingår i kakaobönor inte bara har starka antioxidantegenskaper utan också potentiella antiinflammatoriska egenskaper.
- Stimulerande egenskaper, hänförliga till koffein och framför allt teobrominhalten. Dessa molekyler är faktiskt utrustade med stimulerande aktiviteter mot hjärtmuskeln och centrala nervsystemet, stimulerar koncentration och minskar känslan av trötthet.
- Antidepressiva och anti-stress egenskaper . Dessa egenskaper är hänförliga till biogena aminer, isokinoliner och anandamid närvarande i kakaobönor. Alla dessa molekyler kan i själva verket agera på nivån i nivån, vilket möjliggör förbättring av humör och kognitiva funktioner.
Naturligtvis innebär det faktum att ämnena i kakaobönor ger dem detta stora utbud av egenskaper inte att de måste konsumeras för mycket.
Tvärtom kan en överdriven konsumtion av kakaobönor, oavsett om de är rostade eller råa, leda till att biverkningar uppstår, till exempel förstoppning (på grund av tannins innehåll) och migränattacker (på grund av innehållet av aminer biogent); utan att ta hänsyn till det alltför stora kaloriinnehållet som skulle härledas från en överdriven konsumtion av ovannämnda kakaobönor.
Kontra
Vanligtvis är konsumtionen av kakaobönor, liksom av de produkter som erhålls från deras behandling, kontraindicerad hos patienter som lider av hiatalbråck; detta beror på att teobrominet som finns i kakaobönor och deras derivat kan minska trycket i den nedre esofagusfinkteren.
