Bakade varor är mycket konsumerade livsmedel; De förbrukas rikligt i Europa, i Asien, i Nordamerika, i Sydamerika, i Australien och Nya Zeeland.
Bageriprodukter erhålls genom:
- jäsning (om den ingår) av föreningen av vissa mikroorganismer (rike av jästgikt), mer känd som Saccharomyces cerevisiae eller med hjälp av en väldefinierad kemisk molekyl
- matlagning;
Den största exponenten av denna kategori är bröd.
Enkel klassificering
Bakade produkter kan differentieras på grund av närvaron, eller inte, av en jäsningsprocess och baserad på typen av utspädningsmedel (naturligt eller kemiskt) som används; då:
- Bakade produkter surade med naturlig jäst:
- Gjäsjäsning
- Munkar, vissa kakor, kakor etc.
- Dagligt bröd:
- Omedelbar jäsning
- Uppskjuten jäsning
- Blandad jäsning:
- Sour deigbröd:
- Några efterrätter (panettone, pandor etc.)
- Ej syrsyrade bageriprodukter (osyrad bröd, piade, tortillor etc.)
- Bakade produkter surade med kemisk jäst - Natriumvätekarbonat (lite godis, kakor etc.)
Val av mjöl
Mjölet som används i bakverk erhålls vanligen genom att slipa vete eller vete: Botaniskt namn Triticum (mest använda sorter: Vulgare, Durum och Secale cereale); Vete är dock inte den enda spannmål som används i deg för bakverksprodukter. Även om många andra spannmål inte kan stödja degen som stiger, på grund av frånvaro av gluten, produceras även på andra kontinenter bageriprodukter med användning av ris, majs och sorghumbaserad deg .
jäst
Som förväntat sker häftningen av bageriprodukterna på rätt sätt genom en viss typ av svamp (i sina olika stammar). denna mikroorganism kan introduceras i degen genom att:
- en torr eller komprimerad jäst, allmänt saluförd
- av en sur deg (eller naturlig jäst) som hålls levande av producenten själv
- från föreningen av båda
- från användningen av mikrobiella förrätter.
Italiensk lagstiftning
Separat märkning, bageriprodukter som drabbas mest av handelsreglering är: bröd, panetton, pandoro, påskduva, kex och kex och makronkakor; För dessa, men också för många andra livsmedel som säljs i bulk, hänvisas till ministerdekretet av den 20 december 1994 : Enhetsskylt för ingredienser av glassprodukter, konfekt, bageri och gastronomi som säljs i bulk .
bröd
Den mest utbredda bageriprodukten
Bröd är verkligen den mest utbredda bageriprodukten; Den erhålls genom att tillagas en surt deg gjord av vetemjöl, vatten och jäst, med eller utan tillsats av natriumklorid (NaCl-kokningssalt). Utgångsdatumet finns inte på brödmärket eftersom det faller i en produktkategori som kräver konsumtion inom 24 timmar. Å andra sidan finns det en mängd information om otillräcklig matlagning och ingredienser, med särskild uppmärksamhet på det använda mjölet: typ 00 mjukt vetegräs - typ 00 bröd, typ 0 mjukt vete - typ 0 bröd, typ 1 mjukt vetebröd - bröd typ 1, typ 2 mjukt vetebröd - typ 2 bröd, helvete - fullkornsbröd, durumhveisgryn - durumhveisoljebröd, durumhveisgryn - durumhveisgrytbröd, semolina semolina - återmalet halvbröd, granulerad semolina - regrind semolina bröd. OBS . Det är också möjligt att blanda de olika mjölen och tillsätta andra ingredienser så länge de anges på etiketten.
Näringsegenskaper
Bakade varor är bearbetade livsmedel, därför manipuleras av människan; de har alla ett ganska högt energivärde (som de härrör från blandningar baserade på flingor) och är vanliga för en betydande mängd komplexa kolhydrater. Givetvis kan man, beroende på vilken typ av mat som helst, observera energidifferenser på upp till 100%. Denna skillnad är orsakad av olika näringsfaktorer, främst: tillsats eller tillsats av kryddfetter, haltnivå och närvaro eller frånvaro av sötningsmedel baserade på enkla sockerarter (sackaros eller fruktos).
I nästa artikel (bageriprodukter: näringsvärden) analyseras de kemiska egenskaperna och de stora skillnaderna mellan olika livsmedel av samma kategori mer exakt.
