genera
Ribben (även kallade poäng, revben eller revben) är livsmedel av animaliskt ursprung. De innehåller: muskel (intercostal), fettvävnad, ben, brosk och bindväv.
Ur en ekonomisk synpunkt betraktas revbenen som en dåligt prissatt skära och, i tradition av korv, representerar de ofta en ingrediens av härdade kött.
Klipporna av revbenen erhålls från djurets hela bröstkorg. Dessa är benförlängningarna som börjar från första och når den sista bröstkotan hos båda sidorna.
De vanligaste revbenen är svin ( Sus scrofa domesticus ), men de kan också erhållas från nötkött, vildsvin, fårkött, buffel etc.
Indelning av revben
Snittet av revbenen gränsar
- Ovan (på baksidan) med snittets snitt
- Nedre och bakre (mot svansen) med magen och membranet
- Anteriorly (mot huvudet) med hals och nacke.
Inte alla slaktare skiljer hela kostnaden från de andra nedskärningarna. En typisk toskansk förberedelse är carré, eller uppsättningen av: loin, ryggradsben och revben (ibland även filén). Att dela biffen av denna snitt (en i varje ryggkotor) får vi den så kallade "braciole con manico" (där handtag menas ribben).
Dessutom är även ribben själv inte lika och kan delas in i 2 eller 3 olika delar:
- Hög: nära ryggkotorna. Den är böjd, tunnare och köttig. Det av fläsk, på engelska kallas det babyribben
- Medium: Det är den rakaste delen av kusten. Mindre grov och köttig än den tidigare, används den fortfarande allmänt. Det av fläsk, på engelska kallas det extra revben
- Nedre och nedre: Det är inte helt förenat med bröstbenet. Det är inte särskilt dyrt och inte alltför utbrett. Mindre rik på kött, det har mer brosk och bindväv. Ibland anses den vara en integrerad del av den föregående.
Var och en av dessa typer av revben lämpar sig för en något annorlunda kulinarisk beredningsteknik (se nedan).
Näringsrika egenskaper
Ribben är livsmedel av animaliskt ursprung; De tillhör den grundläggande gruppen av livsmedel och deras funktion i kosten är att tillhandahålla proteiner, vissa vitaminer och vissa mineralsalter.
Alla revben har ett högt energiintag på grund av den höga andelen lipider. Å andra sidan varierar mängden fett väsentligt baserat på:
- Typ av djur
- Typ av jordbruk (hem eller industri)
- klippa
- Avfettningsnivå.
Ribben har också en ganska signifikant bråkdel av kolesterol, men som är en del av det genomsnittliga feta köttet som erhållits från samma djur.
Fiber, fytinsyra (eller andra anti-näringsfaktorer) och kolhydrater är uppenbarligen frånvarande. Den enda källan till socker i revbenen skulle vara glykogen, som å andra sidan försämras efter djurets död.
Jämfört med andra kött, ger inte revben mycket olika mängder mineralsalter och vitaminer. Beroende på det specifika kravet är mineralnivåerna av järn, kalium och fosfor viktigare. När det gäller vitaminerna sticker den vattenlösliga B1 (tiamin) och PP eller B3 (niacin) ut.
Ribbenna lånar sig inte till alla dieter och till den vanliga kostvanen. De har en extremt hög kaloritäthet och levereras huvudsakligen av fetter. I procentandelar har revbenen ett energivärde som motsvarar 250-350% av mycket tunna styckningar eller magert fisk (t ex kycklingbröst och torsk). Av ovanstående skäl bör de uteslutas från det överviktiga ämnet och mer generellt bör de representera en alternativ maträtt som ska konsumeras en gång.
Fördelningen av fettsyror varierar beroende på djur (art, utfodring etc.); När det gäller uppfödda grisar (lätta grisar) utgör de omättade de dominerande delarna (särskilt enomättad). Kom ihåg att mättade fetter är de som vanligtvis kallas "dåliga", medan omättade har en "fördelaktig" eller "neutral" påverkan på kroppen (beroende på typen av fettsyra).
Tron att svinen innehåller mer "dåliga" fetter än andra husdjur är helt ogrundad.
Ribben kan emellertid inte användas i näring för metaboliska sjukdomar (hyperkolesterolemi, hypertoni, hypertriglyceridemi, typ 2 diabetes mellitus, etc.). Dessa störningar relaterar direkt till övervikt och, som förväntat, är ribbor inte lämpliga för överviktsdiet.
Valet av matlagningssystemet för revbenen ändrar väsentligt näringsinnehållet i maten. Den grillade behandlingen möjliggör en mycket hög fettförlust och minskar de totala kalorierna. Efter tillagningen reduceras köttets vikt (men också sammansatt av vatten) upp till 30% (exklusive ben). Å andra sidan, som vi kommer att se senare, visar detta alternativ också några negativa aspekter.
Ribben innehåller inte gluten och laktos, vilket är anledningen till att de ges i kosten för den relaterade intoleranten. Å andra sidan är det djurkött som är uteslutna från vegetarisk och vegansk filosofi.
Ribben kan tillagas på olika sätt. Den mest utbredda metoden i världen är grillad, det vill säga: på grillen, på gasen eller elgrillen och i ugnen. Detta kokningssystem gynnar produktion av giftiga och cancerframkallande molekyler för mag och tarmar. Giftiga produkter definieras kemiskt som rester av karbonisering av proteiner och fetter, nämligen: polycykliska aromatiska kolväten, formaldehyd, akrolein etc.
Även denna hälsoaspekt bidrar till rekommendationen att äta revben sporadiskt.
 | ||
| Kemisk sammansättning | Värde för 100g | |
| Ätbar del | -% | |
| vatten | 59, 8g | |
| protein | 15, 5g | |
| Begränsa aminosyra | - | |
| Totala lipider | 23, 4g | |
| Mättade fettsyror | 7, 53g | |
| Enomättade fettsyror | 8, 54g | |
| Fleromättade fettsyror | 3, 95g | |
| kolesterol | 80, 0mg | |
| Kolhydrater tillgängliga | 0.0g | |
| stärkelse | 0.0g | |
| Lösliga sockerarter | 0.0g | |
| Totalt fiber | 0.0g | |
| Löslig fiber | 0.0g | |
| Olöslig fiber | 0.0g | |
| Fytinsyra | 0.0g | |
| dricka | 0.0g | |
| energi | 277, 0kcal | |
| natrium | 81, 0mg | |
| kalium | 242, 0mg | |
| järn | 0, 9mg | |
| fotboll | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| zink | 2.5mg | |
| koppar | - mg | |
| selen | - μg | |
| tiamin | 0, 32mg | |
| riboflavin | 0, 25 mg | |
| niacin | 4, 66mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 37mg | |
Kulinariska användningsområden
Ribben av något djur kan kokas på olika sätt:
- Grillad rost
- Bakad stek
- Rökt stek
- Stewed, både som en sås för pastarätter och som maträtt
- I härdade kött, särskilt i korv (rå och kokta: salami, cotechino, etc.).
Den kulinariska destinationen väljs också utifrån skärning av kusterna: hög, medium eller lågback.
De låga och bakre revbenen är lämpliga för stewing, för såser (tagliatelle, polenta etc.) och i stracotti (stuvad med kål etc.).
Höga och medelstora revben är mer eller mindre lämpliga för samma recept, även om de har lite olika bearbetningstider och temperaturer.
De största och mest massiva är en mycket vanlig grillavskärning, men de är väsentligen åtskilda från varandra. Om de lämnar hela, kan de också bakas, men det är lämpligt att applicera en första matlagning i folie (endast 10-15 "innan slutsatsen). Temperaturen och den totala tiden varierar beroende på kustens storlek och ugnen.
VARNING! Grillningsribben är inte lika enkelt som att skära tunnare skär. Det kräver en noggrann dosering av värmen och framförallt med embers, mycket uppmärksamhet för att undvika "flammorna" på grund av fettförbränning. Denna effekt, förutom att ge den obehagliga brinnande doften, producerar många cancerframkallande molekyler som vi redan har talat om.
I många italienska regioner är det traditionellt att krydda revbenen innan du lagar mat. Dessa är krydda (eller marinerade, beroende på fallet) med: olja, lite salt, peppar, ibland vin, färsk vitlök, ibland skorpa och citronsaft och aromatiska örter (rosmarin eller oregano).
Mellanklippet är mer lämpligt för tillagning av hela bitar. De är tillagade på grillen eller i ugnen, med eller utan rökning. I de angelsaxiska länderna genomgår de långa "slipsarna" av revben (som ibland inkluderar låga och bakre) en karaktäristisk process.
Först av allt är de rengjorda och berövade av den inre interkostala lamina (transparent film placerad på insidan av ribben). Därefter kryddas de med ett system som kräver två grundläggande element:
- Lim som tillåter att dressingen attackeras
- Krydda korrekt.
Den första kan vara en olja, en fast vegetabilisk fett (t.ex. jordnötssmör) eller en senapssås (även om den passar mer för rosta).
Den andra är ett aromatiskt komplex som personifierar receptet. Det är en blandning av kryddor som också kallas "torrglass". Några mycket vanliga ingredienser är: salt, peppar, rörsocker, söt eller kryddig paprika, torr vitlök, torkad lök, gräslök, kumminfrön och fänkålfrön.
