Vad är det
Modena balsamikvinäger är en typisk italiensk mat som från och med den 3 juli 2009 åtnjuter IGP-erkännandet (Protected Geographical Indication) *.
* Obs! Modals balsamvinäger är INTE synonymt med "traditionell" balsamvinäger från Modena, som istället har "Protected Designation of Origin" -kännandet; senare kommer vi bättre att förstå skillnaden.
Näringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper hos balsamvinäger från Modena
Modens balsamvinäger är en produkt som inte klassificeras i de 7 grundläggande livsmedelsgrupperna. Det har ett måttligt kaloriintag, som huvudsakligen tillhandahålls av enkla kolhydrater, som består av glukos och fruktos.
Proteiner är irrelevanta; fetter, fibrer och kolesterol verkar vara frånvarande.
Med undantag för blygsamma kaliumkoncentrationer uppskattas inte betydande mineraler eller vitaminer. De näringsfaktorer som mest karaktäriserar Modens balsamikvinäger skiljer sig från de traditionella. Dessa är främst polyfenoler, såväl som aromatiska, flyktiga och icke-aromatiska komponenter.
Modena balsamvinäger kan användas i valfri kost. Ibland bidrar det till att minska användningen av kryddolja, vilket gör den användbar vid behandling av övervikt. Det har inte negativa aspekter även för kosten mot metaboliska patologier.
I betydande delar kan det vara otillräckligt i kosten för de som lider av gastrit och gastroesofageal refluxsjukdom. Det har inga kontraindikationer för vegetarisk, vegansk och religiös filosofi av något slag.
Den genomsnittliga delen av balsamvinäger i Modena är 5-10 g (ca 5-10 kcal).
Recept och Kök
Kulinariska användningar av balsamvinäger från Modena
Modena balsamikvinäger låter sig följa med alla slags produkter. I alla 7 grundläggande matgrupper finns det en eller flera ingredienser som passar perfekt med denna krydda. Den vanligaste kombinationen är med råa grönsaker och svampar, vanligtvis i sallad eller pinzimonio (med extra jungfruolja och havsalt) och kokta grönsaker, såsom stewed lök. Den används också i stor utsträckning i alla slags heta preparat, såsom panbaserade kötträtter (eskaloper, medaljonger, remsor, etc.), grillad nötköttbiff, grytor, etc. Utmärkt association med vissa härdade kött, som Parma skinka och Culatello di Zibello. Råa pastarätter med traditionell balsamvinäger, som ravioli (fylld pasta) eller åtföljande såser för torkad halvpasta pasta, är också mycket vanliga.
Produkten passar också perfekt med oljiga frön (valnötter, hasselnötter, pinjenötter, etc.) och med vissa frukter, såsom jordgubbar, päron, äpplen, persikor, druvor och björnbär (som du kan få även speciella sylt). Många finsmakare uppskattar kokta ägg eller bazzotte och kokt fisk, med särskild hänvisning till skaldjur och blötdjur, kryddat endast med balsamvinäger från Modena.
Beskrivning
Modenaens balsamvinäger är en mörk krydda som tenderar att svart, av varierande konsistens beroende på fallet. Den har en karakteristisk smak och arom, med övervägande sura och söta smaker, men de ändras också enligt produkten.
Konsistensen kan vara flytande eller sirapaktig, den senare "vanligtvis" korrelerad till en högre kvalitetsnivå. OBS : Balsamvinägerglasan, typiskt tätare än den äldsta balsamikäsken i MODENA, är en helt annan mat och bör inte förväxlas med Modena-ättika.
produktion
Översikt över Modena balsamikvinägerproduktion
Skapandet av Modena balsamikvinäger sker med det traditionella systemet, även om det finns flera metodologiska skillnader beroende på producenten. För att öka möjligheterna till produktion och handel är BGB-specifikationen allt annat än restriktiv och tillåter användningen av druvmust (även om den inte kommer från provinserna Modena och Reggio Emilia) i procent mellan 20 och 90% vin vinäger mellan 10 och 80% och användningen av karamell upp till 2%.
Tvärtom krävs inga plocknings- och förstärkningssteg som är typiska för traditionell DOP-balsamvinäger, vilket måste överensstämma med mycket strikta kriterier minst sagt. Ingredienserna i balsamvinäger av Modena, som en gång blandats, måste lagras i träbehållare i minst 60 dagar. Om produkten är åldrig i minst 3 år, förvärvar den namnet "ålder".
kvalitet
Kvalitativ utvärdering av balsamvinäger från Modena
Den kvalitativa utvärderingen av Modena balsamvinäger utförs av en oberoende certifieringsorganisation, direkt utsedd av "ministeriet för jordbruks-, livsmedels- och skogsbrukspolitik". Kontrollorganet har skyldighet att verifiera livsmedlets överensstämmelse med produktionsdisciplinen och lämpligheten för de slutliga organoleptiska egenskaperna. Även tappningsfasen, som endast är reserverad för auktoriserade och certifierade centra, måste överensstämma med produktionsbestämmelserna.
nyfikenhet
Konsortier av balsamvinäger från Modena
1993, på initiativ av de största och äldsta producenterna, föddes "Consortium for Protection of Modena Balsamic Vinegar" med målet att förbättra produkten, skydda den och sprida den över hela världen. 1998 omvandlades namnet till "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", samtidigt som stadgan upprätthölls.
Konsortiets varumärke gjordes officiellt i januari 1999. Samtidigt samlades "Consorzio Certified Produzione Aceto Balsamico di Modena", som under 2010 namngav "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", några av de största producenterna i området. År 2013 omgrupperade dessa två konsortier att omforma "Consortium for Protection of Balsamic Vinegar of Modena". Slutligen utspelar sig "Utskottet för oberoende Balsaminsvinäger från Modena" bland organen för genomförande och marknadsföring, som tillsammans med de två nämnda var den ursprungliga initiativtagaren till Europeiska unionens begäran om erkännande av BGB.
Tvist över fördelningen av BGB till balsamvinäger från Modena
Efter att ha presenterat den italienska ansökan om skyddad geografisk beteckning för modens balsamvinäger klagade Tyskland och Grekland för en kraftig minskning av den nationella försäljningen. De påpekade att orden "vinäger" och "balsamik" som generiska villkor inte är föremål för skydd, så de bestämde sig för att endast erkänna den italienska produktens BGB endast i utbyte mot rätten att använda termen "balsamvinäger". Frankrike, särskilt på grund av att namnet "Balsamico-vinäger från Modena" kunde vilseleda konsumenten på grund av det utmärkta rykte för den mest prisade "traditionella balsamvinägerna Modena".
Efter tre år av tvister, den 3 juli 2009, inkluderade Europeiska kommissionen modena Balsamico-vinäger i register över BGB med enhälligt omröstning (med undantag för Frankrikes nedlagda "tekniska"). Strax efter försökte Grekland använda en EU-teknisk standard för att få erkännande av "grekisk balsamvinäger", vilket bekräftar attraktionen för en marknad som idag är värd 400 miljoner euro per år.
