genera
Färsk grädde är en mat som är mycket rik på lipider (ca 35%), erhållen från mjölk. Den representerar en av de tre typerna av "mjölkflaska" (djur) som saluförs i Italien; de andra två är kaffekräm och matlagningskräm. Att vara pastöriserad, jämfört med köksekvivalenten, kan färsk grädde INTE förvaras under lång tid och har en begränsad hållbarhetstid (om några dagar).
Färsk grädde är idealisk för att piska (hög whippeability ); inte genomgå någon väsentlig kemisk-fysisk modifiering, som kan hänföras till den termiska eller konservativa behandlingen, garanterar färskkrämproteinerna en utmärkt konsistens av skummet. Den senare gör också, tack vare det höga lipidinnehållet i färsk grädde (ca 35%), en märkbar stabilitet.
Huvudskillnaden mellan färsk grädde, matlagningskräm och kaffekräm från kafeteriaen består exakt i beredningen till ramen.
Video Recept - Lär dig hur man gör vegetabilisk grädde hemma
Näringsprofilen för mjölkkräm, oavsett den, beror huvudsakligen på metoden för att få fett. Först och främst kan det påpekas att den färska grädden, jämfört med de andra (framför allt mjölkkrämmen för cafeteria), har en större lipidfraktion, som kontrasterar ett lägre innehåll av serum och vattenlösliga molekyler (vatten, laktos, vattenlösliga vitaminer och mineralsalter); då man ser på förhållandet mellan lipofie-molekyler, uppstår en viss skillnad i de partiella mängderna glycerider.
| TYP AV SKRÄDD | % fett |
| Enligt cirkuläret från hälsovårdsministeriet (40/1974) * | |
| Kaffekräm | ≥ 10% |
| Matlagningskräm | ≥ 20% |
| Piskräm eller för bakverk | ≥ 30% |
| Andra typer av kommersiell kräm | |
| Dubbelkräm | ≥ 48% |
Enligt samma princip varierar den totala bakteriologiska laddningen och de olika typerna av mikroorganismer också betydligt (tänk bara att utkroppen appliceras på rå mjölk kvar RIPOSARE, en tid då vissa bakterier har tid att replikera).
Vi påminner om att det fysiska tillståndet av färsk grädde (och andra typer av grädde) varierar väsentligt beroende på temperaturen. Triglycerider är alltid vätskor vid + 40 ° C, medan de kristalliserar vid -18 ° C; Viskositeten och stabiliteten är därför proportionella mot sänkning av temperaturen.
* Grädden får inte innehålla några kemiska tillsatser, men för "piskad kräm" är det möjligt att använda giftfria gaser som drivmedel.
Varför passar färsk grädde?
Vi försöker förklara på helt begripliga sätt hur den fria krämen monteras.
Färsk grädde är en suspensionlösning av vatten, fetter, proteiner, mineraler och vitaminer. Genom att blanda och skaka vätskan (t.ex. med hjälp av en köksvisp) sker en kombination av kaseinproteiner med relativ infångning av luftbubblor. Detta proteingitter, som borde vara potentiellt instabilt, konsolideras genom närvaron av fettkulor som klibbar proteinerna själva. I slutändan är färsk grädde den enda som ska ställas in för ramen som den använder:
- intakta kaseinproteiner (istället gelat i matlagningskräm på grund av UHT-behandling);
- en kvantitativt lämplig lipiddel (större än grädden från köket och till och med mer än mjölkflödet från kafeterian).
Till skillnad från kökskräm innehåller inte den fräscha tillsatsen.
Syftet med färsk grädde i gastronomi
Från ingredienserna som används för handel med färsk grädde är det också möjligt att få smör Detta är emellertid av överlägsen kvalitet om den erhålles från fettdelen erhållen genom centrifugering, eftersom ytbeläggningstekniken innebär en överdriven bakteriell proliferation med en ökning av total surhet.
Video Recept - Ta reda på hur man gör hemlagat smör från färsk grädde
Färsk grädde är en ingrediens som i stor utsträckning används både i konditorivaror (söt och salig) och i köket. När den inte är avsedd för montering, kan den ersättas med matlagningskräm (även om smaken kan vara något annorlunda).
Färsk grädde utnyttjas på grund av närvaron av fett. Dessa, som vi kommer ihåg att vara större än kaffekräm och kaffekräm kan ha olika effekter beroende på receptet där de tillsätts. I såser och såser främjar färsk grädde krämhet, homogenisering av smak och övergripande smaklighet. Bland annat gör användningen av färsk grädde eventuella överskott av salt eller kryddor att korrigeras och ger en ljusare färg. Inuti de sura kakorna ökar färsk grädde mjukheten och håller degen mjuk i en längre tid.
Lista Video Recept baserat på Fresh Cream
| Näringsämnen av kräm eller mjölkgrädde - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ibland ersätts den färska grädden med användning av helmjölk. Även om det kan tyckas vara ett bra val (för minskning av övergripande lipider), minns vi att mjölk har en större tendens att koagulera och separera i närvaro av värme och sura komponenter. Å andra sidan tenderar överdriven användning av färsk grädde att maskera receptets smak och, i de mest extrema fallen, gör preparat som skiljer sig väldigt olika från varandra.
I konditorivaror används färsk grädde på många sätt för många recept. Vätska läggs till blandningarna (t.ex. panna cotta), men även piskad (t.ex. semifreddi), sötad eller naturlig.
Näringskomposition av färsk grädde
Färsk grädde är en mycket kalorisk mat (därför olämplig för en slankdieten) på grund av dess höga triglyceridhalt Dessa, som huvudsakligen består av mättade fettsyror, i samband med den rikliga närvaron av kolesterol, gör färsk grädde en mat som inte är lämplig för utfodring mot hyperkolesterolemi.
Kom också ihåg att färsk grädde har en del serum där det är upplöst: proteiner, salter, vattenlösliga vitaminer MA också laktos (glucider). Det senare näringsämnet kan vara föremål för biverkningar hos personer med specifik och diagnostiserad matintolerans.
När det gäller mineralsalter innehåller fräsch grädde kalcium och fosfor (typiskt för mjölk), även om de är absolut inte högsta, eftersom de är lösliga i joner i vatten. När det gäller vitaminer uppenbarar de liposoluble grupperna A (retinolekvivalenter).
Minns att färsk grädde är ett derivat av mjölk för att betraktas som konditorfett; dess användning, om den är sporadisk, kan kompenseras genom att minska oljeförsörjningen, även om det ur näringssynpunkt kan leda till en minskning av de hälsosammaste fettsyrorna för kroppen till förmån för de hyperkolesterolema.
