gazpacho

genera

Termen gazpacho avser huvudsakligen vissa gastronomiska recept som är typiska för spansk mat.

Det är en typ av kall soppa som innehåller gammalt bröd, olivolja, ättika och råa grönsaker; Bland de sistnämnda är vanligen föredragna tomater, gurkor, paprika, lök och vitlök.

Den vanligaste gazpachoen serveras kall (men inte kall från kylskåpet) under sommarmånaderna. Färgen varierar från blekorange till ljusrött, beroende på tomaternas mognad (följaktligen koncentrationen av lykopen ).

Ursprunget av "nuvarande" gazpacho är osäkert, även om det anses vara en typisk maträtt i andalusiska hinterlandet (Andalusien); här är sommarklimatet varmt och torrt, därför är vissa produkter som olivolja eller grönsaker vanliga och rikliga. Av denna anledning är termen "gazpacho" (utan att ange vilken) avsedd som en synonym för "gazpacho andaluz" (eller andalusisk).

Uppfinningen av den finhackade grönsakskålen, som är typisk för dessa territorier, verkar föregripa perioden av al-Andalus (islamiska erövringar av den iberiska halvön, VII-VIII-talet e.Kr.). Det är också sant att den "primitiva" gazpachoen (blandning av smulat bröd med olivolja och ättika) har varit en del av bondedieten av de sydliga iberiska territorierna i många århundraden; Dess historia och den därmed följande lokala diversifieringen har medfört att många recept sprids mellan Spanien och Portugal.

Som litteraturen visar, utvecklades de första gazpachosna till den samtida andalusiska. Olika versioner skiljer sig åt, några varma, lite kalla. Bland de senare skiljer vi: ajoblanco och salmorejo . När det gäller heta, istället är de mest karakteristiska från La Mancha och kallas gazpachos manchengos (galianer); vissa heta versioner är dock också vanliga i Andalusien.

Resultaten visar att närvaron av tomater endast introducerades under nittonde århundradet. I antiken var "gazpacho" en generisk term som indikerade vilken typ av soppa som gjordes av krossade livsmedel, inklusive bröd, olja, vinäger, salt och andra ingredienser.

Andalusiska Gazpacho

Andalusiens gazpacho är mycket känd. Vissa författare definierar det som ett kors mellan en soppa och en sallad. I de flesta fall används den nu som sommardryck. Även om det inte finns några bevis för att bevisa det, misstänker vissa författare att den andalusiska gazpachoen härstammar i Sevilla.

Det sägs vara andalusiskt för att vara så transcenderat mot de andra regionerna i Spanien och världen, men i Andalusien finns både vita gazpachos som inte innehåller tomater (som cordoba) och röd gazpacho som istället innehåller den i receptet.

Den röda gazpachoen är gjord huvudsakligen i västra Andalusien, medan den vita är i Malaga, Cordoba och Granata; Den gröna gazpachoen är typisk för Sierra Morena och Sierra de Huelva.

Recept av den andalusiska Gazpacho

Gazpacho skiljer sig från blandningen av grönsaker som komponerar den.

Ingredienserna i andalusisk gazpacho inkluderar en blandning av fem grönsaker, som varierar beroende på: operatörens smak, produktionsområde, säsong och familjetradition.

• Tomater: måste vara mogna för att ge sötma; på en gång var detta bara möjligt under sommaren och början av hösten men med utvecklingen av växthus och transportnätet kunde de användas året runt. Denna grönsak ger också den röda färgen tack vare dess innehåll av lykopen (naturligt pigment). Tillsatsen av tomater ger en röd gazpacho, annars är det en färg som tenderar att vara grön eller brun. I vissa perioder av brist användes söt paprika för att erhålla samma nyans.
• Gurka: lämpar sig för kombinationen med ättika. Smaken är stark och dess kvantitet måste vägas enligt övriga ingredienser. När receptet inte innehåller användningen av gurka kallas det också "soft gazpacho". Både de typiska egenskaperna hos gurka, såsom den sura smaken och höga vattenhalten, är idealiska för att släcka törst.
• Peppar (röd eller grön). Den icke-kryddiga peppar är en grönsak som ger fräschhet och tips om citrus.
• Lök. De är närvarande i varierande kvantiteter beroende på aromen som du vill ge.
• Vitlök. I små kvantiteter bestämmer den en karakteristisk doft. En av dess funktioner i gazpacho är att emulgera olivolja med grönsaker.
• Brödet används för att öka volymen av gazpacho eller förtjocka den, men när den används som en uppfriskande drink är den nästan frånvarande. I det traditionella receptet används överskottet av inaktuellt bröd i vatten och olja.

  NB. Morötter är tillåtna men representerar fortfarande en föråldrad ingrediens.

• Olivolja, ättika, vatten och salt kvarstår. Vi använder högkvalitativa produkter; till spanjorerna säger "Med mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse" är välkänd.

Gazpacho med tomater, paprika och gurkor

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Andra typer av Gazpacho

Förutom andaluz kan andra typer av gazpacho särskiljas; Vi citerar:

• Gazpachos manchegos, även kallad galianos, är en Castilianskrätt, särskilt från La Mancha. Det är en tjock gryta serverad varm med bitar av cenceña machega kaka. Det åtföljs av små bitar av kanin, kyckling, patron eller hare. I vissa områden finns det också vissa svampar (galletti, pioppini etc.). Tack vare dess geografiska närhet och klimat är denna mat också populär i Valentia, särskilt i distrikten Vinalopo, upp till kuststäderna i Alicante, där den också är berikad med fisk och skaldjur. I provinsen Valencia är det mest kokta i regionen Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel och Kanalnavarréer, där termen machengo ofta byts ut med namnet på staden. skålen är i huvudsak densamma.
• Gazpacho viudos (eller änkor), är en manchego utan köttbaserade ingredienser (därav namnet). I huvudsak är det en enkel vegetarisk variant. Det är vanligtvis gjord av tomater, en tårta utan jäst, ibland colleja (aromatisk ört), potatis, etc.
• Gazpacho de jeringuilla (eller spruta), som är typisk för vissa områden i Andalusien, är en slags caponata som innehåller en riklig mängd vätska. Förutom många grönsaker används en emulsion av olivolja, ättika och salt. Det serveras under sommarmånaderna, kallt eller fruset, i de typiska skålarna. Till skillnad från de andra gazpachosna, som finhackas eller slätas, är det bara hakat.
• Gazpacho alicantino (eller Alicante), är en gazpacho som är typisk för det bergiga (icke-maritima) området i provinsen Alicante. Innehåller blandade kött och brödsmulor från bullar eller osyrad bröd. Köttet är traditionellt spel: vild kanin, hare eller griskött. För närvarande tillsätts också olika fjäderfä. En egenskap hos alicantino gazpacho är att de vanligtvis serveras på speciella bröd.
• Gazpacho medicano eller moreliano, är en mexicansk fruktsallad med blandade grönsaker, ost och chili.

Dessa är huvudtyperna av mat, men för att göra en jämförelse kan man säga att i hela den iberiska halvön finns så många gazpacho recept som det finns italienska formler för torr pasta.

Näringskomposition

Gazpacho är en måttlig källa till matenergi, som huvudsakligen tillförs av kolhydrater, till vilken en bra mängd fiber är associerad. I allmänhet innehåller 100 ml gazpacho 44-55kcal, beroende på brödets innehåll (huvudkälla till energi på grund av koncentrationen av stärkelse).

Näringsvärden

Näringskomposition för 100g Gazpacho med tomater, paprika och gurkor

Kemisk sammansättning Värde för 100g Ätbar del 100% vatten 86.8g protein 1, 6 g Totala lipider 1, 9g Mättade fettsyror 0, 34g Enomättade fettsyror 1, 22g Fleromättade fettsyror 0, 31g kolesterol 0.0mg Kolhydrater tillgängliga 8, 9g stärkelse 7, 0 g Lösliga sockerarter 1, 9g Totalt fiber 0, 9 g Löslig fiber 0.0g Olöslig fiber 0.0g dricka 0.0g energi 110.7kcal natrium 65, 9mg kalium 189, 8mg järn 0.5mg fotboll 21, 7mg fosfor 26, 5mg magnesium - mg zink 0, 2 mg koppar - mg selen - μg tiamin 0, 03 mg riboflavin 0.81mg niacin 0, 73mg Vitamin A retinolekvivalent 58, 60μg Vitamin C 41, 22mg Vitamin E 0.95mg

Gazpacho är också en naturlig källa till mineralsalter, vitaminer (hydro och liposoluble) och andra antioxidanter.

Bland de gazpacho vitaminerna är de viktigaste säkert: C-vitamin (främst tack vare paprika), vitamin A och vitamin E.

När det gäller mineralsalter utmärks bidrag från fosfor, järn, kalcium, magnesium, mangan, zink, koppar, kalium och natrium. Tack vare sammansättningen av dessa mikro- och makroelement (speciellt kalium) anses gazpacho vara en isotonisk dryck; Denna funktion är mycket viktig för att upprätthålla effektiv kroppshydrering och undviker både dehydrering och hyperhydrering (den senare endast hos de predisponerade).

Bland de icke-vitaminiska antioxidanterna i gazpachoen är det viktigaste definitivt lycopen, som ansvarar för tomatens karakteristiska röda färg; karotenoider (vitamin A) saknar inte, istället ansvarar för en orange färg. Pigmentinnehållet är större ju mer mogna grönsaken är.

Gazpacho har också olika fenoliska föreningar av grönsakerna själva.

Vitlökhalten ger också receptet några vaso-dilaterande egenskaper, därför antihypertensiva.

I dietetik används gazpacho som en satiatingprodukt, en egenskap som redan har demonstrerats i olika studier på människa (till exempel " Effekten av soppa på mättnad ", Appetit, vol 30, nr 2, s. 199-210 [1 p 0, 1 / 4]).

Konsumtionen av gazpacho ger en signifikant positiv hälsoimplikation tack vare närvaron av vitaminer, mineralsalter, polyfenoler och andra antioxidanter; Den höga användningen av grönsaker kan dock få negativa konsekvenser. Det är faktiskt misstänkt att pesticidhalter i grönsaker kan vara tillräckligt höga för att överskrida säkerhetsnivåerna för frekvent konsumtion.

Den industriella behandlingen av packad gazpacho innefattar också användningen av pastörisering (för att öka hållbarheten); Å andra sidan minskar denna procedur innehållet i termolabila molekyler, såsom C-vitamin och andra antioxidanter. I detta avseende har matteknikforskning lanserat ett vetenskapligt protokoll om alternativa experiment. Dessa är impulserna i elektriska fält, vilket bör begränsa den mikrobiologiska laddningen som lämnar näringsmolekylerna intakta.

Regelbunden konsumtion av gazpacho i kosten kan hjälpa till att minska risken för cancer tack vare ett högre intag av grönsaker.