Vad är de
Lila potatis är en generisk term som indikerar vissa typer av stärkelsehaltiga knölar med ett karakteristiskt och flamboyant utseende.
Liksom de andra ätbara potatisen är de också från familjen Solanaceae, Genus Solanum och tuberosum .
Det här är ganska gamla sorter men inte riktigt gamla. Deras botaniska differentiering ägde rum på franska territoriet, hypotetiskt före 1800-talet, medan diffusionen i Europa började "som ett eldsvamp" med angränsande territorier som Italien, Spanien, Belgien och Tyskland.
Visste du att ...
Internationellt identifieras de bäst med det vanliga namnet "vitelotte", eller med synonymerna "vitelotte noire", "négresse" eller "truffe de chine".
"Vitelotte" kommer från det arkaiska franska: "vit", vilket betyder "penis" (modern fransk "bite"), på grund av knölens morfologiska analogi. Den första förekomsten av ordet går tillbaka till 1812.
De lila potatiserna tillhör den III grundläggande livsmedelsgruppen - spannmål och derivat, knölar - som innehåller mat med en övervägande energifunktion, men som också ger fiber, vissa vitaminer (till exempel vissa av grupp B och C) och mineraler (till exempel järn). Dessa livsmedel innehåller också anthocyaniner eller anthocyaniner, färgämnesmolekyler av flavonoidgruppen, med en tendentiell antioxidantfunktion. Kalorintaget av lila potatis är inte försumbar och kräver mer uppmärksamhet i samband med klinisk nutrition för: fetma, diabetes mellitus typ 2 och hypertriglyceridemi.
Färgen på de lila sorterna kan oscillera mellan blåviolett och indigo, med nyanser som skiljer sig från det specifika fallet. Vanligtvis är skålen ogenomskinlig och tenderar mer till den blå skiffer, medan massan tar en ljusare reflektion och närmar sig lila eller mörka magenta. Form och storlek skiljer sig inte signifikant från andra potatisar som normalt används för mat; luktar och smakar istället, de har en nyfiken likhet med hasselnötter och kastanjer. Av den anledningen lånar de sig till association med typiskt höstliga ingredienser.
I köket kan potatis användas för många recept. Om du vill lära dig mer, gå direkt till sidan med recept med potatis.
Potatisgnocchi
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeNäringsrika egenskaper
Näringsämnen hos lila potatis
Lila potatis tillhör den III grundläggande gruppen av livsmedel - spannmål och derivat, knölar - som stärkelseföda, fiber och vissa mineraler och vitaminer.
De har ett kaloriintag som är svårt att bedöma, eftersom:
- Jämfört med grönsaker, som också används som sidovägg, ger lila potatis tre eller fyra gånger kalorierna
- Jämfört med spannmål och färdiga ätterivat ger kokta lila potatis halva kalorierna.
Allt beror på den roll som tillskrivs den i måltiden.
Energin av lila potatis levereras huvudsakligen av kolhydrater, följt av proteiner och slutligen av en liten mängd lipider. Kolhydrater är huvudsakligen komplexa - bestående av stärkelsepeptider med medelvärde av biologiskt värde - det vill säga de innehåller inte alla väsentliga aminosyror jämfört med den humana proteintypen - och omättade fettsyror.
De lila potatiserna innehåller inte kolesterol, medan fibrerna är ganska viktiga. Lila potatis är fri från laktos och gluten. De har en låg nivå av puriner och fenylalanin aminosyra. Histamininnehållet är noll; de är inte ens en befriande istamino mat.
När det gäller vitaminer är vissa vattenlösliga av grupp B ganska relevanta - till exempel vit B1 eller tiamin och vit PP eller niacin- och vit C (askorbinsyra) - som emellertid i stor utsträckning elimineras genom matlagning. Den liposoluble i stället verkar inte i någon märkbar utsträckning. När det gäller mineralsalter kan kalium, zinknivåer anses vara användbara - men inte särskilt relevanta.
Innehållet av antikainer eller antocyaniner, vattenlösliga och vakuolära naturliga pigment av flavonoidgruppen med antioxidantfunktion är intressant. Det är inte slumpmässigt att lila potatis bara har återkommit i de senaste åren. Förutom deras speciellt fascinerande utseende, som speciellt fascinerar älskare av det mest eftertraktade köket, finns det en rent hälsosam anledning. En hypotes har nyligen formulerats enligt vilken vissa antioxidantfytoterapeutiska molekyler skulle kunna utöva en antitumörverkan. Oavsett om det är sant eller inte - som experimentell forskning har givit blandade resultat anses alla flavonoidrika produkter som nutraceutiska livsmedel. förutom lila potatis, även lila blomkål, lila kål, svartkål, svarta druvor etc.
För mer information om potatis kemiska innehåll, se den dedikerade artikeln genom att klicka här.
Visste du att ...
Potatisgrödor existerar där marken är berikad med selen eller jod, för att erhålla förtätade knölar av dessa mineraler.
diet
Lila potatis i kosten
Lila potatis lånar sig till de flesta dieter.
Kokas på ett enkelt sätt, utan tillsats av olika kryddor eller andra ingredienser, de har en utmärkt smältbarhet. De föreslås ofta under konvalescens från infektiösa patologier som påverkar matsmältningssystemet, och även under den fasta matfasen av post-kirurgisk återhämtning i mag-tarmkanalen.
På grund av den signifikanta glykemiska belastningen och signifikant kaloriintag skulle de ändå användas sparsamt vid övervikt, typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi. Det är emellertid rimligt att även utvärdera det sammanhang där de används. vissa recept, i själva verket kännetecknas av rikliga mängder fett, som i fallet med stekt potatis. I sig har de inga negativa konsekvenser för hyperkolesterolemi och primär arteriell hypertension.
Innehåller fiber, lila potatis hjälper till att hålla tunntarmen hälsosam; De anses emellertid inte vara en utmärkt källa till denna näringsfaktor, som proportionellt är större i gröna grönsaker, i frukt, i den fibrösa delen av korn och frön i allmänhet. Det bör anges att potatiserna, även om de innehåller fibrer, också är lämpliga för näring mot diarré, kallad lågresterdiet.
De lila potatiserna lånar sig till kosten av celiacen, av laktos och histaminintolerant; de har också en bra relevans i kosten mot hyperurikemi och fenylketonuri.
De är en blygsam källa till B-vitaminer, som i huvudsak spelar rollen som koenzymer i cellulära processer. Vitamin C (antioxidant, nödvändigt för immunsystemet, för syntes av kollagen, etc.), väl närvarande, förloras emellertid under tillagningen. De deltar i uppnåendet av behovet av kalium, en alkaliserande substans som är mycket benägen för förlust - urin och svett - oumbärlig för ledningen av hjärtat, neuromuskulär överföring och också användbar för behandling mot primär natriumkänslig hypertension. Zink är å andra sidan viktigt för syntesen av många proteiner, inklusive antioxidantfaktorer.
Lila potatisar är lämpliga för vegetarisk, vegan - icke-rå mat - och religiösa dieter av alla slag. Den genomsnittliga delen är ca 100-200 g (85-170 kcal).
kök
Gastronomisk Förening av Lila Potatis
På grund av deras organoleptiska och smakliga egenskaper, lutar lila potatisar sig till föreningen med typiskt höst- och vinteringredienser, med stärkelse, något woody och även mycket intensiva dofter. Bland ingredienserna av vegetabiliskt ursprung är de mest lämpliga föreningarna med oljeväxter (hasselnötter, valnötter, mandlar, solrosfrön etc.), hela korn (vet, havre, etc.), pseudocereals (amaranth, bovete, quinoa etc.), baljväxter ( borlottibönor, från ögat, kikärter, linser etc.), svampar - särskilt torkade sådana, som porcini svampar - tryffel (främst scorzone, kokta), vissa sura frukter (medlar, päron, etc.) och även vilda grönsaker (cikoria, maskros, morötter, rovor, kål, broccoli, chard etc.).
Solaninavlägsnande och konservering av lila potatis
Lila potatis måste skalas. Detta beror främst på det faktum att den fibrösa beläggningen har en signifikant tjocklek och är otrevlig att tugga. Dessutom, som det nu är känt, är potatisskalan - förutom novellerna - rik på solanin.
Hur man skalar kokta potatis på 5 sekunder
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeDenna molekyl (giftig glykosidalkaloid) finns i många andra arter av den botaniska familjen Solanaceae, men ibland i olika delar och i olika koncentrationer. Lyckligtvis är det en termolabile förening, vilket innebär att den försämras genom exponering för kokningsvärmen. När det gäller potatis är solanin riklig i löv, grenar, rötter och skott av växten - därför också i orörda knölar. Den är endast närvarande i spår i huden på den formade och mogna knollen, men det kan dock öka under spiring. För att förhindra att processen sker tidigt, är det nödvändigt att hålla potatisarna på ett mörkt, kallt och torrt ställe, utan att massera dem för mycket.
Mot bakgrund av ovanstående är det därför möjligt att dra slutsatsen att potatiserna alltid måste vara väl kokta, skalade och så rena att de tar bort grospunkterna.
Hur lagar du lila potatis?
Lila potatis kan kokas på olika sätt, även om det mest praktiska och utbredda systemet kokar. Detta kan ske på olika sätt; Knölarna kan lämnas med skal eller skalas, hållas hela eller kapas i bitar, kokta i kokande vatten eller ånga, vanligtvis i en tryckkokare, eller i en mikrovågsugn. Ibland, även på ett preliminärt sätt till annan matlagning, kan de lila potatisbitarna bleka eller bleka.
Andra metoder för att laga lila potatis är:
- Stekt: Rå eller vitaktig och skär i bitar och sätt i ugnen; skivas i skivor och kokas på grillen; lämnat hela med skalen, insvept i en foliepåse (aluminium) och placerad i ugnen eller under döden av en vedeldad spis eller en grill - till och med fylld eller kryddat
- Frits: skär i "chips" eller pinne, vitaktig eller rå, kokta i vegetabilisk olja eller svamp
- Sauté i en panna: skiv i skivor och laga på båda sidor över medelvärme.
Lila potatis är mestadels rika sidrätter, ibland används istället för första kurser. Vanligtvis kokta kan de fortfarande vara en väsentlig ingrediens för mer utarbetade recept, till exempel: potatisgnocchi, potatismos, croquettes eller potatisbollar, potatiskräm eller velouté, hertiginna potatis, potatisgateau, quiche med potatis, fylld pasta med potatis, potatis rosti, gnocchi etc.
Med lila potatis kan du också formulera några glutenfria rätter för celiacs, till exempel Pizza med potatis utan gluten.
Beskrivning
Översikt över lila potatis
De lila potatiserna har en ogenomskinlig hud och en färg som tenderar att mörkblå eller skifferblå; vissa kan verka nästan svart. Stärkelsemassan i stället är i allmänhet mer på den ljusa violetta, lila eller mörka magenta. Skuggan upprätthålls även efter tillagning tack vare termostabiliteten hos antocyaninerna.
Visste du att ...
Det finns många typer av potatis. I Italien är det vanligt att klassificera dem enligt den kulinariska destinationen, därför lämplig för mashed eller gnocchi eller degens färg - gul eller vit - eller baserat på skalets utseende - vanliga potatisar, röda potatisar, lila potatis, etc.
Formen och storleken på lila potatis skiljer sig inte signifikant från de andra vanligaste potatisarna i Italien. De har en ganska regelbunden struktur men inte alltid smidig; "ögonen" - pekskytten - är skåror. Formen är medium sträckt, med en genomsnittlig vikt av mellan 100-300 g. De lila potatiserna har en mycket tjock skal, vilket garanterar ett visst motstånd mot motgång men samtidigt lägger de på sig peeling före kulinarisk användning.
De lila potatiserna har en karaktäristisk smak, som vagt påminner om hasselnöt, medan lukten är mycket nära kastanjens.
botanik
Anteckningar om botanik av lila potatis
Lila potatis är årliga örtväxter. De tillhör familjen Solanaceae, Genus Solanum och tuberosum .
Den primära egenskapen hos lila potatis är deras motstånd mot motgången. Dessa är rustika sorter som är anpassade till Medelhavsklimatet men också tendensen kontinentala, med sen modning och lågt totalutbyte. Knölarna, utrustade med tjock hud och rik på antocyaniner eller anthocyaniner (flavonoidfärger), är kända för sin tålamod mot mattie och vissa parasiter.
historia
Historia av lila potatis
I de första beskrivningarna var "vitelotte" inte nödvändigtvis lila. En bibliografisk källa från 1817 nämner sex sorter av potatis på Les Halles-marknaden. bland dessa också viola.
En avhandling om jordbruk som publicerades 1863 listar fem möjliga färger för vitelotte: vit, gul, rosa, röd och violett.
År 1873 skrev Alexandre Dumas i sin "Grand dictionnaire de cuisine" följande:
"... det bästa av allt är utan tvekan de lila, föredraget också till de röda och kända i Paris under namnet Vitelottes".
