Vad är de
Biogena aminer är kväveföreningar som produceras genom mikrobiell dekarboxylering av aminosyror. Eftersom dessa mikroorganismer är vanliga i miljön, kan biogena aminer vara innehållna i livsmedel och drycker . Deras koncentration är större i snabbt fördärvliga livsmedel, speciellt om de är fermenterade och rika på speciella aminosyror, såsom fisk, kött, kött, fruktjuicer, vin, kakao, mejeriprodukter och ostar.
Effekter och hälsa
Histamin är den viktigaste kemiska mediatorn av allergier och därför kan intaget av livsmedel förorenat med stora mängder av detta ämne orsaka samma symptom som en allergisk reaktion
Vissa biogena aminer, vars namn är ett helt program (putrescin, cadaverine och spermidin), har avstötande lukt, för att avskräcka alla som avser att konsumera de livsmedel som innehåller dem i stora mängder. Andra, såsom histamin (härstammar från aminosyrahistidin) och tyramin (syntetiserad från tyrosin) uppfattas inte med smak eller lukt men kan orsaka matförgiftning, eftersom de är utrustade med psykoaktiva åtgärder och / eller vasoaktiv.
En hög intag av dessa biogena aminer, speciellt när de är associerade med läkemedel som hämmar intestinala enzymer som är ansvariga för deras katabolism, kan orsaka förgiftning och skadliga konsekvenser för kroppen. De vanligaste symptomen är huvudvärk, rodnad i ansiktet, nässelfeber, tryckfluktuationer, astmaattacker och hjärtfrekvensförändringar.
| Biogena aminer, farmakologiska effekter och närvaro i livsmedel | ||
| TYP | FARMAKOLOGISKA EFFEKTER | MAT PÅ RISK |
| histamin | Fri adrenalin och noradrenalin; stimulerar livmoderns smidiga muskler; stimulerar motor och sensoriska neuroner; kontrollerar magsekretion | jästextrakt, olika typer av ost, konserverad fisk, röda viner, spenat, tomater |
| tyramin | vasokonstriktor; ökar hjärtfrekvensen; orsaka vattna ögon och salivation, ökat blodsocker och migrän | apelsiner, avokado, bananer, surkål, ostar, hallon, jästextrakt, fisk, tomater, plommon, korv |
Putrescine, cadaverine, spermin, spermidin | hypotoni; bradykardi; förbättra den toxiska verkan hos andra aminer | Proteinmatar i avancerad sönderdelningsfas (först och främst kött och fisk) |
| fenyletylamin | Släpp noradrenalin; ökar blodtrycket orsakar migrän | Choklad, röda viner, fermenterade livsmedel |
Metabolism och droger
Under normala förhållanden neutraliserar organismen biogena aminer tack vare verkan av specifika enzymer som finns i tarmarna (diaminoxidas -DAO-neutraliserar histamin, medan monoaminoxidas-MAO-neutraliserar tyramin) och leverens avgiftningsverkan. Därför beror möjligheten att livsmedel som är rika på biogena aminer kan orsaka viktiga manifestationer beror på effektiviteten av avgiftningssystem, som under normala förhållanden är att inte orsaka några symtom.
Som nämnts kan emellertid vissa ämnen av farmakologiskt ursprung (MAO-hämmare och DAO-hämmare) eller mat (alkoholmissbruk, sönderdelning av mat som är rik på putrescin och cadaverine) orsaka att denna elimineringsmekanism misslyckas. Vidare finns det olika nivåer av individuell tolerans mot biogena aminer, vanligen lägre hos allergiska personer och hos dem som ofta lider av migrän.
För att hindra bildandet av biogena aminer är det lämpligt att följa anvisningarna på etiketten med avseende på lagringstider och metoder före och efter öppningen. I allmänhet desto tidigare konsumeras maten, desto bättre, även när utgångsdatumet ligger långt borta. Slutligen är hushålls hygien också viktig eftersom det bidrar till att minska spridningen av mikrobiella arter som är involverade i syntesen av biogena aminer.
