Sweet Rusks av R.Borgacci

Vad är de

Vad är söta rusks?

Söt rusks är livsmedel härrörande från spannmål, eller bättre, från vetemjöl eller Triticum aestivum .

Söta rusks är i grunden industriella livsmedel, även om de kan förberedas hemma. Ur näringssynpunkt hör de till den III grundläggande livsmedelsgruppen - rik på stärkelse, fiber, vissa vitaminer och mineraler. De låter sig utgöra de flesta näringsregimer, även om de i hypokaloriska och terapeutiska dieter mot vissa metaboliska sjukdomar kan vara otillräckliga på grund av överskottet av lösliga / enkla sockerarter - glukos, maltos, sackaros - och fettsprutas jämnt ytligt under produktionscykel för att öka förgyllningseffekten.

De söta rusksna, samt fullkornsskräp och de enkla ruskarna representerar brödbrusettens kommersiella alter-ego och / eller det vanliga brödet - om så önskas, också av den rostade skivad polenta.

Formen på de söta rusken är identisk med den av skivad skivad bröd, med sidor av basen av ca 8-9 cm och en tjocklek av 1 cm; färgen är mer gyllene vid kanterna; ibland är de runda eller med en mer rektangulär bas. Jämfört med vanligt bröd är de krummfria och har en helt crunchy konsistens; skallen är bara lite mörkare och mer kompakt. De utsätts för två avfyringar, de innehåller en högre nivå av maltdextrin, lägre fuktighet och en bestämt sötare smak.

Söt rusks används, såsom efterrätter och fullkorn, särskilt som en ersättning eller analog bröd; Likväl, jämfört med de andra, har de större förmåga att följa söta livsmedel. I Italien är huvudanvändningen till frukost eller i sekundära mellanmål - placeras mellan huvudmåltiderna, sedan mitt på morgonen och / eller på eftermiddagen. Föreningen med saltade livsmedel - kött och ostar - är mindre typiskt.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos söta rusks

Anmärkning : Denna punkt avser receptet för söta rusks av industriproduktion.

Söta skräp är livsmedel med hög energitäthet; Denna egenskap bestäms av den höga koncentrationen av kolhydrater, den mycket låga fuktigheten och närvaron av lipider som är nödvändiga för degen och förgyllningen. Sweet rusks innehåller en medelstor mängd protein och en betydande koncentration av kostfiber. Kolhydrater är huvudsakligen komplexa - stärkelse - men fraktionen av enkel är fortfarande hög - maltos, glukos, sackaros. Fettsyror har en förekomst av omättade och peptider av medium biologiska värdekedjor.

De stärkelsepolymerer och proteinerna i de söta rusksna, som genomgår en dubbelkokning, genomgår termisk hydrolys - vilket ökar andelen maltdextriner och maltos - och denaturering. Jämfört med bröd, favoriserar denna aspekt minskningen av matsmältningstiderna; Denna egenskap bestämmer en högre absorptionshastighet och den följdhöga ökningen av glykemisk-insulinindexet. Obs : Om fettprocenten var lägre skulle de nämnda parametrarna vara ännu högre.

De söta rusken har ett måttligt fiberinnehåll - medan de är höga i de integrerade - och är kolesterolfria. De innehåller gluten och kan ha små koncentrationer av laktos. Histaminhalten är försumbar. Puriner och fenylalanin förekommer i medium-låga mängder.

När det gäller mineralprofilen innehåller de söta rusken en rimlig järnnivå - även om den inte är mycket biotillgänglig - men det beror förmodligen på den höga näringskoncentrationen som orsakas av brist på vatten. De är närvarande, men mindre relevanta än integrerade rusks, kalium, magnesium och zink. Natriumkoncentrationen är överdriven. När det gäller vitaminer är innehållet i olika vattenlösliga molekyler i grupp B, särskilt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) och niacin (vit PP) märkbar.

diet

Söt rusks i kosten

Söt rusks är lämpliga för de flesta dieter. Men på grund av:

• stor energitäthet
• stor glykemisk belastning
• högt glykemiskt insulin-index
• avsevärd och oväntad närvaro av lipider

Vid övervikt är det viktigt att inte överdriva andel och frekvens av konsumtion.

Dessutom är dessa glykemiska insulinbelastningar och index kontraindicerade i kosten av typ 2 diabetiker och hypertriglyceridemic.

Söta skräp är inte en komplett proteinkälla. Det biologiska värdet, av medium enhet - innehåller inte alla väsentliga aminosyror för människor i rätt mängd och proportioner - måste kompenseras genom att ta matkällor som innehåller de så kallade begränsande aminosyrorna. Bland dessa - som inte nödvändigtvis tas vid samma måltid - kan vi inkludera alla livsmedel av animaliskt ursprung, vissa baljväxter, andra frön och tång.

Lipidsprofilen hos de söta skräpporna är diskret. Omättade fettsyror är rikligare och kolesterol syns inte. Detta kan spela till fördel, eller helt enkelt inte hindra, livsmedelsbehandling mot dyslipidemi eller andra metaboliska patologier.

Den märkbara mängden järn, även om det inte är biotillgängligt, gör söta rusks en föredragen mat jämfört med många andra i samma kategori men fattigare än detta mineral. Skräp kan dock inte ersätta de viktigaste livsmedelskällorna för bio-tillgängligt järn som kött, fisk och ägg, som är nödvändiga för att förebygga - bota järnbristanemi - oftare hos friska kvinnor, gravida kvinnor etc. Det blygsamma men fortfarande signifikanta innehållet i kalium och magnesium hjälper till att täcka de specifika näringsbehoven hos dessa alkaliserande mineraler och är nödvändiga för överföringen av den neuro-muskelaktiva potentialen. i kroppen minskar de med ökad svettning och med förlust av fekal-urin. Zink, men mer rikligt i många andra livsmedel, är avgörande för upprättandet av antioxidant enzymer och för att upprätthålla sköldkörtelhälsa.

B-gruppens vitaminer spelar rollen som koenzymer. Rusksen är inte en av de viktigaste livsmedelskällorna men deltar i att uppnå den rekommenderade rationen, som delvis stöder effektiviteten hos alla tyger.

Söt rusks är inte lämpliga för celiac diet. Om de är fria från mjölk och derivat, är de lämpliga för näringsbehandling mot laktosintolerans och mjölkproteinallergi. De kan användas i kosten mot hyperurikemi, histaminintolerans och fenylketonuri.

Att betraktas som god smältbarhet, rekommenderas de ljuva ruskorna ibland i matterapin hos dem som lider av matsmältningsstörningar, till exempel: magsyra, hiatalbråck och gastroesofageal refluxsjukdom, gastrit och mag-eller duodenalt magsår.

De är alla lämpade för vegetarisk filosofi, medan bara de som inte innehåller mjölk och derivat, ägg och djurderivat och fetter lånar sig åt den veganska kosten. Relevans för religiösa dieter ska analyseras från fall till fall, titta på ingrediensförteckningen.

kök

Söt rusks i köket

Söt rusks är brödsubstitut. De äts huvudsakligen till frukost eller tilltugg. De är förknippade framför allt med söta matar som: sylt, sylt, gelé, honung, kondenserad mjölk, spridbar hasselnöt-kakao grädde - nutella typ - etc; De är bra för insgruppen i mjölk, fruktjuice och apelsinjuice. Självklart hindrar ingenting dig från att associera de söta rusksna med huvudsakligen salta ingredienser; De är ganska frekventa kombinationer med spridbar ost - som crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola eller robiolino, gorgonzola, mascarpone etc. - eller med härdade kött som prosciutto crudo, skinka, salami, mortadella, pancetta, coppa etc.

receptet

Hur är de industriella söta ruskarna?

De söta rusksna kan jämföras med det rostade brödet som produceras med ett recept som är rik på maltos - ansvarig för den söta smaken.

Ingredienser av industriella söta rusks

Ingredienserna i de kommersiella söta skrädena är: typ 00 mjölkt vetemjöl, vegetabilisk olja - även palmolja - bryggerjäst, socker - dextros och / eller sackaros - malt malt extrakt, malt malt vetemjöl och salt. Obs : Bortsett från de kostsamma, även om de kan skilja sig något beroende på producenten, har alla söta skivor mer eller mindre samma recept.

Process av industriella söta rusks

Förfarandet är helt automatiserat. Efter degen appliceras spolningen och den första avfrostningen av brödet från vilken de söta rusarna erhålls. Den vanliga sprutningen appliceras i följd - för att ge mer brunning och en ristning av värmebehandling för att öka crunchiness och sprödhet . Dessa sista passager garanterar en lägre andel vatten och ett större lipidbidrag, vilket bidrar till en högre energitäthet och ökar smältbarheten hos smulan jämfört med traditionellt bröd. Processen slutar med förpackningen, vilket garanterar upprätthållandet av de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna hos de söta rusksna under lång tid.

Hur görs söta hemlagade rusks?

Söt rusks kan också produceras hemma.

Ingredienser av hemlagade söta rusks

Ingredienserna i de söta rusken är: typ 00 mjölkt vetemjöl, smör, bryggerjäst, bordsocker, ägg, mjölk, vatten och salt. Obs! För veganekvivalenten kan mjölk, ägg och smör ersättas med annat vatten och olja eller margarin, men resultatet är inte överlägset.

Förberedelse av söta hemlagad skräp

Proceduren utförs enligt följande: sikt mjölet och ordna det i en fontän. Lös upp jästen i lite vatten och lägg det till mjöl med resten av vattnet tillsammans med mjölken, sockret och ägget. Knaad kraftigt och tillsätt sedan saltet och det mjukade smöret senare. Låt upphöjas för att nå två gånger den ursprungliga volymen. Bryt degen genom att sprida degen och rulla den på sig själv. Placera den i en brödmögel i en låda fodrad med bakpapper och låt upp igen; borsta på ytan med slagen ägg eller mjölk och baka matlagning - statiskt läge - vid 180 ° C för 40 '. Vänd ut och låt svalna. Skär brödet i skivor om en centimeter och placera dem sedan i en bakplåt. Baka igen i en ventilerad ugn vid 130 ° för 45 '; Låt svalna och konsumera.