margarin

Inledning

"Blandningar och emulsioner förpackade med dietfetter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung, som skiljer sig från smör och fläskfett, som innehåller mer än 2% fukt och en fetthalt av minst 80, har den generiska och obligatoriska marginalbeteckningen. % "

Margarin är en emulsion av vatten i olja; mer exakt bildas den av en lipidfraktion, en vattenhaltig fraktion och några mindre beståndsdelar (färgämnen av naturligt ursprung, antimikrobiella medel, emulgeringsmedel och konserveringsmedel). Den vattenhaltiga fraktionen består av vatten eller mjölk (i Italien är det inte tillåtet att tillsätta denna ingrediens), medan den lipida fraktionen innehåller vegetabiliska oljor och fetter, inklusive jordnötsolja, majsmjöl, grapsolja, sojaolja, solros, rapsfrö. Blandningarna av användbara fetter är de mest olikartade; vissa kan bestå av en eller två komponenter, men användningen av flera oljor och fetter är inte ovanligt. Valet beror på kostnaden, kvaliteten och typen av margarin som ska produceras.

Margarinerna på marknaden är alla vegetabiliska ursprung, medan de som innehåller animaliska fetter går under namnet oleomargariner och används endast i industrin, särskilt i konditorivaror.

Eftersom oljan och vattnet är flytande vid rumstemperatur är det nödvändigt att utföra en kemisk hydrogeneringsoperation för att erhålla den halvfasta konsistensen som är typisk för margarin. Baserat på antalet mättade dubbelbindningar kommer mer eller mindre kompakta margariner att erhållas. Hydrogenering sker genom att blåsa in i specialtankar, utrustade med värmeskjortor, vätgas och med användning av nickel som katalysator. Alternativa tekniker för traditionell hydrogenering är intersestering och fraktionering.

Traditionell förberedelse

De två faserna är beredda (vattenhaltiga och oljiga): å andra sidan vattnet och alla andra vattenlösliga ingredienser (natriumklorid, citronsyra, vinsyra och fosforsyra ...), å andra sidan oljan som tidigare tillsatts emulgeringsmedel, hydreras och bringas till smälttemperatur. Dessa två faser kombineras sedan och värmeemulgeras; efterföljande kylning kommer att leda till en emulsion med fast konsistens. Den slutliga knådningsoperationen syftar till att göra produkten homogen och förbättra dess spridbarhet. Kylfasen är också grundläggande, vilket medför att kristallisationen av emulsionen ger olika egenskaper beroende på processens hastighet.

I margarin har vi en förekomst av palmitinsyra och stearinsyra, vilka härleder respektive från mättnaden genom hydrering av palmitolsyra och oljesyror närvarande i vegetabiliska oljor.

Hemlagad Margarine

Hemlagad Margarine - Grönsaker Smör

klassificering

• Monoseme margariner (om de kommer från en enda växtart, till exempel majs margarin, jordnötssmargarin etc.);
• Polysem eller blandade margariner (om de härrör från en blandning av vegetabiliska oljor).

Monoseme och polyseme margariner utgör de så kallade bordsmargarinerna, det vill säga de som finns i snabbköpet och avsedda för daglig konsumtion.

Ur produktens synvinkel utmärker de sig:

• Tabell margariner.
• Industriella eller konditorivaror: kan också innehålla animaliska fetter, inklusive fiskolja.
• Kost margariner: kännetecknas av en hög andel fleromättade fettsyror, därför lite mer flytande.
• Lätta margariner med minskat fettinnehåll, där det finns en förändring från en lipidprocent på 80% eller mer till 60-62%.
• Lätta margariner med låg fetthalt (endast 40 - 42%).

lagstiftningen

• Fri surhetsgrad, uttryckt som oljesyra, högst 1%
• Fet substans minst 80%
• Frånvaro av fetter som härrör från mjölk eller kolväten av mineraliskt ursprung (syntetiska oljor)
• Frånvaron av katalysatorspår

Lägga till är tillåtet:

• Antimikrobiella tillsatser (sorbinsyra och dess salter)
• Antioxidanter, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel
• Naturliga färgämnen (såsom curcumin, karotener, annatto)
• Natriumklorid, som ett konservativt ämne men också som smakförstärkare (i norra Europa konsumeras saltade margariner i Italien som inte uppfyller konsumenternas smak)
• Neoesperidina DC, som smakförstärkare

analys

Analyserna som utförs på margarine gäller uteslutande fastställandet av lagkrav, eftersom det inte finns några specifika analytiska index för att kunna förberedas med mycket heterogena ämnenblandningar. Denna operation utförs genom gaskromatografi av fettsyror och steroler, uteslutande för kontroll av monosem margariner.

För denna typ av produkt och för alla andra kommer dock en kontroll att utföras på fuktinnehållet och eventuella spår av nickel (som vi har sett vara katalytisk katalytisk katalysator).

Smör eller margarin?

Ur näringssynpunkt är smör en äkta mat än margarin och innehåller mindre transfettsyror. Denna aspekt som är förknippad med det lägre innehållet av palmitinsyra (en molekyl som främjar syntesen av kolesterol) gör smör till en mindre kolesterolsänkande mat än margarin. Smöret innehåller också mineralsalterna och vitaminerna som är typiska för utgångsmjölken.

Idag är det också möjligt att hitta margariner "utan hydrerade fettsyror" (med ett försumbart innehåll av transfettsyror). Inte bara det, vi kan också hitta margariner som är starka med växtsteroler och omega-tre, båda med positiva effekter på kolesterol och triglyceridnivåer i blodet, men även med vitamin D, som förutom den kända effekten på benhälsan kan bidra till minskad kardiovaskulär risk . Dessa nya generationsprodukter kan betraktas som en slags "hämnd av margariner", som på så sätt blir en bättre mat än smör när det gäller metabolisk påverkan och kardiovaskulär hälsa. Men tvivel kvarstår med avseende på kvaliteten på de oljor som används i deras produktion, vilket åtminstone teoretiskt inte kan ignorera användningen av en viss procent av kokosnöt och palmoljor. Mer generellt kräver margarins soliditet av fysiska skäl närvaron av en viss mängd mättade fettsyror. Därför är det omöjligt att överväga en icke-hydrerad vegetabilisk margarin bättre än smör, i avsaknad av tillsatta funktionella molekyler (omega-tre, steroler, vitamin D, vitamin E etc.), med hänsyn till dess mycket utarbetade natur (extraktion och kemisk raffinering av oljor, interesterifiering med kemiska katalysatorer etc.).