Sushi

Vad är sushi?

Sushi är en maträtt med ursprung i Japan, baserat på ris, fisk, tång, grönsaker och ägg. termen "sushi" indikerar otaliga beredningar baserade på ris men utanför dess ursprungsort,

Termen sushi är ofta felintolkad och associerad med rå fisk eller andra icke-assimilerbara japanska preparat.

Sushi är tillverkad av råa, kokta eller marinerade produkter, den kan bindas med en remsa av tång, rulle i ris eller i kombination med tofu; Det finns ett brett utbud av preparat som skiljer sig både när det gäller ingredienser och beredningstekniken och sälarna som finns i skålen. De vanligaste typerna av sushi är:

makizushi (rullad fisk), oshizushi (pressad sushi), nigirizushi ( handmodell sushi), inarizushi (fylld sushi), chirashizushi (utspridd sushi), narezushi, funazushi ... plus alla relativa subvarianter av var och en av dem.

Näringsegenskaper

Att kvantifiera sushi näringsegenskaper är inte en lätt uppgift. Såsom kan härledas från föregående stycke representerar sushi hundratals olika kombinationer, varför beskrivningen av dem individuellt skulle vara ett noggrant och ganska meningslöst företag.

Vi ska istället försöka illustrera en tillräckligt omfattande bild av de viktigaste ingredienserna som (oftast i Italien) går för att kompensera sushi:

Vitt ris ( sushi-meshi) : Det är en mängd kortkornigt ris framställt enligt en viss process med tillsats av skull (risdestillat), kombu, socker och salt; näringsegenskaperna förblir mer eller mindre desamma som för vitt ris. Därför kännetecknas sushi-meshi av ett högt energiintag som huvudsakligen härrör från komplexa kolhydrater. Det finns inte tillräckligt med information för att ge en mer detaljerad bild, men strängt taget bör denna kolhydratkälla (med förening med andra mer proteinrika livsmedel) skryta med ett måttligt glykemiskt index.
Alga ( nori ): Det är en alga som odlas och skördas i Japan; genomgår en skrapning, pressning och torkningsprocess, som därefter stekas och förpackas. Nori är en mat som har diskuterats mycket de senaste åren. Det är en viktig källa till protein (med en övervägande av aminosyra arginin), vitamin (vitamin C, vitamin A, vitamin PP och folsyra) och jod (I). Men med tanke på användningen av det i vårt land (även med tanke på dess regelbundna intag med sushi) är det relativa näringsbidraget nästan noll. Glucidinnehållet är måttligt.
Omelett ( tamagoyaki) : I vissa preparat används en "kvadratisk" omelett istället för nori; näringsintaget är det för hela ägget, därför kännetecknas det av en rättvis mängd protein, en betydande andel mättade fetter och kolesterol, goda mängder järn, svavel, vitamin A, biotin, vit. D, vit. E, vit. B2 och vit B12. Glycidinnehållet är frånvarande eller försumbar.
Rå fisk (fiskprodukter): I vårt land är den råa fisken som mest används för att tillverka sushi: havsbras, havsbas, tonfisk, lax, räkor, bläckfisk, kokt bläckfisk (ibland bonito och makrill eller lanzardo). Dessa är ingredienser som i genomsnitt har gemensamt på grund av deras måttliga energiintag och goda proteinkvantiteter, ett minskat lipidinnehåll (med undantag för tonfiskmagen ... men används RARELY) och (teoretiskt) kännetecknas av en rättvis andel av fleromättade fetter . Vitaminer och mineraler varierar beroende på arten, men det är möjligt att säga att de element som är mest betydelsefulla är några vit. av B-komplexet och vit. D; anmärkningsvärt också bidrag från vit. B12 och jod. Glycidinnehållet är frånvarande eller försumbar.
Grönsaker, frukt och grönsaker: främst pepparrot, avokado, gurka, plommon och några andra. Mängderna är ganska reducerade och det övervägande näringsmässiga bidraget representeras av fibern (dock otillräckligt för att nå rationerna). Avokado är en högkalorisk frukt på grund av det betydande bidraget av fetter, men även i detta fall är dess bidrag inte tillräckligt för att på ett betydande sätt påverka näringsbalansen i skålen (med de förvisade skillnaderna som hänför sig till preparaten som innehåller mer än genomsnittet ).
Rött kött: Det är närvarande i portioner som liknar fisken, därför reduceras. Liksom den senare ger den en bra mängd protein och mättat fett, lite vit. av B-komplexet och mer kolesterol än fiskprodukter; anmärkningsvärt är bidraget från vit. B12 och järnet. Glycidinnehållet är frånvarande eller försumbar.
Tofu: Det är en produkt som vanligtvis kallas sojaost; i själva verket är det praktiskt bearbetat från sojamjölk, som, som ett benbärande derivat, har egenskaper som är allt annat än jämförbara med de av ostar som härrör från djurmjölk. Tofu är extremt låg i kalorier jämfört med vanliga osttillverkningsprodukter, dessutom ger det en bra proteinration åtföljd av en lika bra lipidmängd, som huvudsakligen består av omättade fetter men absolut saknade kolesterol, tvärtom rik på lecitin (fosfolipid med kolesterolsänkande verkan). ). Kolhydratintaget är blygsamt men fortfarande närvarande. Ger bra mängder kalcium, kalium och järn; Vitaminintaget är diskret med avseende på: vit. B1, vit. B2 och vit. PP.
Smaktillsatser: De är generellt gjorda av sojasås, grön pepparrotpasta ( wasabi ), syltad ginger ( gari ), shiso och sött risvin ( mirin ). De har inga särskilda näringsegenskaper att rapportera (med tanke på de typiska delarna av användningen av kryddor) om inte det höga natriumintaget i sojasås.

Sushi representerar en grupp förberedelser med makronutriska fördelningar, som främst karaktäriseras av kolhydrater, eftersom riset alltid är närvarande i goda kvantiteter. Det finns också tecken på proteiner med hög biologisk värde som härrör från kött, fisk och ägg, och lipider av blandad kvalitet, både mättade och omättade, med ett betydande bidrag från essentiella fettsyror. Vitaminmängden är bra men inte fullständig, särskilt vit. C, medan mineralämnet verkar vara ganska heterogent, även om med dessa köttpartier, fisk, ägg och tofu, uppnår de rekommenderade halterna av kalcium och järn inte en lätt uppgift. Den enda detalj som är värt att nämna är bristen på dietfibrer och i synnerhet löslig fiber.

Det finns inga begränsningar i sushi konsumtionsfrekvenser men rekommendationer; Det är tillrådligt att komplettera den sushibaserade kosten med färsk frukt och grönsaker, men framförallt ... var uppmärksam på råa råvaror som riskerar att få parasiter (se dedikerad artikel: rå fisk - risker och fördelar med rå fisk).