scampi

Vad är Scampi

The scampi är Decapod kräftdjur av familjen Nephropidae , som tillhör släktet Nephrops ; Det latinska substantivet della Specie motsvarar norvegicus . Därför motsvarar det binomiala namnet på scampien Nephrops norvegicus .

Scampi är organismer som liknar räkor (en term som är generisk och okunnig), som de utmärker (såväl som hummer och kräftor) på grund av närvaron av två särskilt framkallade främre klor.

Scampi är rosa eller orange på baksidan och vit på magen, medan ägget (som ögonen) verkar helt svart. Kräppans kropp är uppdelad i: en cephalisk del, som innehåller hjärnan och där benen och klorna är fixerade ventralt och en bukdel, av lång och segmenterad form, vilket slutar med den fläktformade svansen. Kräppans klor, i motsats till hummer, är smala, långsträckta och ytliga Proportionellt är klumperna av jätteräkorna mycket längre än de hos andra Nephropidae .

Räkorna når lätt 18-20cm (med högst 25cm), men fångas och marknadsförs (tyvärr!) Även i mindre storlekar (≤10cm). Scampi lever från 5 till 10 år och sällan upp till 15; deras reproduktionscykel kan vara årlig eller biennal beroende på vattentemperaturen, som om det är för varmt eller för kallt kan förlänga inkubationen av ägg som hindrar kvinnorna från att delta i följande reproduktionscykel. The scampi förändrar carapace två gånger per år i ung ålder och endast en gång som vuxna.

Scampi-fiske är en grundläggande europeisk resurs och stöder tillsammans med några andra fiskeriprodukter den kommersiella fiskekonomin på den gamla kontinenten. I slutändan representerar jätteräkor de viktigaste skaldjursarterna i Europa.

biologi

Biologi, ekologi och fiske efter jätteräkor

För närvarande är de mest utnyttjade fiskeplatserna för fångst av jätteräkor de nordöstra Atlanten och Nordsjön, eller hela området mellan Island och Norge upp till Portugal. på andra håll, i Medelhavsbassängen, fångas de i Adriatiska havet, där detta (om än pressar) fiske är mindre lönsamt. Nephrops koloniserar inte Östersjön och Svarta havet.

Den geografiska fördelningen av jätteräkor är inte oavsiktlig; De föredrar bakgrunder och biologiska nischer som är helt märkliga och det är mycket ovanligt att de, när de är etablerade, gör långa resor. Räkorna föredrar leriga bottnar, rik på silt och lera (väldigt rik i nordvästra Adriatiska havet, tack vare de stora flodbanorna), där de gräver bostäder som de lämnar på natten eller crepuskulära timmar och endast för att äta eller för parning . OBS . The scampi är rovdjur som matar sig främst på små ryggradslösa djur och fisk som fångas med långa och kraftfulla klor.

The scampi är därför stillasittande kräftdjur och för närvarande är i världen cirka trettio koloniala områden kända där uppenbarelsen är uppenbarligen koncentrerad. Bland annat lider scampien av en stor serie parasitiska sjukdomar, som i synnerhet verkar ha större påverkan på artens demografiska trend: Hematodiniuminfestationen . Denna organism, ett fordon av många patogener, äventyrar utbytet av kakaoutryckets karapat, vilket gör dem mer sårbara.

Tyvärr, på grund av deras begränsade biologiska anpassningsförmåga, deras gastronomiska värde och de relativa jaktambitioner som hänför sig till handlare (60 000 ton räkor fångas ett år), är dessa kräftdjur avsedda att försvinnas från havet och oceanerna i världen.

Inköp och förberedelse

Liksom räkor är kakao också utsatta för starka enzymatiska förändringar (brunning och frisättning av ammoniak) och bakteriologiska förändringar (utsläpp av ammoniak och sönderfall).

För att förhindra dem från svarta och nedbrytande, skulle den nyfångade scampi kräva omedelbar minskning av temperaturen; Tvärtom, om de skulle nå detaljhandeln i "fräsch" form, skulle de, genom logik, presentera (även efter en mycket kort tid) en grönning (tending to green) av huvudet som över tiden sträcker sig till vissa delar av ryggskölden. För att motverka denna sista process är det kromatiska underhållet av scampi väldigt utbrett genom tillsats med sulfiter, vilket effektivt bevarar karpacens naturliga pigment, men avbryter inte bakterieproliferationen lika effektivt, Å andra sidan bör dessa tillsatser nödvändigtvis förekomma på livsmedelsetiketten eftersom de, trots att de tillsätts i mängder som är ofarliga för människors hälsa (tveksamt), fortfarande är potentiellt allergiframkallande molekyler som är ansvariga för mycket allvarliga histaminreaktioner (anafylaktisk chock och / eller död).

För att utvärdera fröskalans fräschhet är det därför nödvändigt att tillgripa en olfaktorisk och taktil snarare än visuell analys; genom tillsats av sulfiter tenderar skampi att behålla en tillfredsställande färg även efter flera dagars fångst, men det som experten inte förråder är lukt och kompaktitet hos djuret.

Doft av scampi: scampi och kräftdjur innehåller vanligtvis en betydande mängd fria aminosyror och proteolytiska enzymer i vävnaderna; Denna egenskap bestämmer en tidig frisättning av kvävegrupper och den därmed följande ammoniaklukten. Det är inte säkert att denna reaktion är relaterad till en bakteriologisk förorening av maten, men det organoleptiska och gustationsvärdet kompromissas absolut.
Scampi konsistens: Som förväntat är konsistensen av jätteräkor också en anmärkningsvärd indikator på friskhet; färska kräftdjur har fasta och fasta kroppssegment, medan svansmuskeln alltid är fast och fast i huvudet. Tvärtom förefaller "äldre" jätteräkor vara halvtömda (dehydrerad) och höja dem vid svansen, du märker ett betydande utrymme mellan det senare och huvudet.

The scampi låter sig till alla typer av matlagning, men enligt min mening är de helt bortkastade i stekning. Om de är färska och stora är de huvudkomponenten av kräftdjur, men de disfigurerar inte inuti en välskalad katalansk . I Italien föredras rost- och ugnsberedningar, men mycket få restauratörer kan gissa rätt tillagningstid; Resultatet av en överdriven värmebehandling är det obevekliga förvärvet av en sträng konsistens och en obetydlig eller obehaglig smak. Missa inte de första kurser baserade på jätteräkor där små kräftdjur och (ofta) färska färska än genomsnittet föredras. Förmodligen är det mest kända receptet räkorcocktail, även om det är en bra aptitretare, det glädjer inte vad man förväntar sig.

Nephrops rengöring är inte svårt; Om kräftarna skryter utmärkt friskhet (inköpt i en försörjningskedja), SCONSIGLIO både att tvätta dem och skära dem, men tvärtom, om receptet kräver det, är det möjligt att öppna dem med en sax eller en kniv på baksidan och ta bort " tarmtråd ".

Hur man rengör och skal jätteräkorna

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsegenskaper

Det finns få näringsrika uppgifter om jätteräkor; Det är logiskt att anta att de, som räkorna, inte skiljer sig från genomsnittet av Decapoda kräftdjur . Om så var fallet skulle de få några kalorier, varav de flesta kommer från peptider med högt biologiskt värde. Några gram lipider och en signifikant mängd kolesterol skulle också finnas närvarande. Kolhydrater å andra sidan skulle vara irrelevanta.

När det gäller vitaminerna, bör skummeln ge bra mängder riboflavin (vit. B2), niacin (vit. PP) och förmodligen också astaxantin (β-karoten) och bör också vara rik på natrium, järn, kalium, fosfor och fotboll.

Skrämskroppen, som räkorna, innehåller en oupplöslig polysackarid som kallas kitin. Denna komplexa molekyl, behandlad med basala lösningar, ändras till chitosan, en produkt som används som en kelater av fetter i bantningsterapier (resultaten är emellertid av liten betydelse och nästan noll).

Referensplatser: