Vad är Zampone?
Zampone är en gastronomisk beredning baserad på malet kött, fett och skal blandat med andra ingredienser som salt och kryddor (liknande cotechino).
Mer specifikt hör zamponen till uppsättningen konserverade kött; Det är en korv som ska ätas efter tillagning (lång och långvarig) eftersom, i frånvaro av värmebehandling, inte zampon utnyttjar tillräcklig smältbarhet.
Zampone och Zampetto
Zampone är INTE tass; sistnämnda består av grisens färskt lem (trinomialnomenklaturen: Sus scrofa domesticus ) på lämpligt sätt rengjord och kokad, medan zamponen är en "typisk salami" som innebär en specifik tillverkningsprocess av fläskkött.
Zamponen skiljer sig från salami, korv, cotechino, nduja, salama da sugo, sanguinaccio etc. för olika väskor det vill säga, medan de andra produkternas malet kött placeras i djur (bovint) eller syntetiskt (till exempel av cellulosa) höljen eller i andra fickor som utgörs av ihåliga organ (till exempel blåsan), är köttet i zamponen påsat inuti en gris fot. Den aktuella lemmen tömmes försiktigt av musklerna och benen och bevarar endast ytterskallen, fingrarna och naglarna. Zamponens beläggning före tappningen är därför helt ihålig.
Zampone "per definition" är en salami-korv som ska kokas, typisk för Emilia, särskilt i provinsen Modena, som har fått erkännandet av skyddad geografisk beteckning (BGB). Det verkar som att de första historiska spåren av produktion av knogar går tillbaka till 1500-talet, i närheten av Mirandola (gemensam plats vid norra gränsen i provinsen Modena, vid gränsen till Lombardiet i Mantua och i öster, nära västra västra Ferrara). Det är ingen slump att Zampone utöver sina respektive hemorter också är utbredd i Ferrara och Mantua, men även i Reggio och Parmesan, liksom i Cremona-området.
Vid synen ser zamponen ut som ett riktigt främre ben av en gris, den senare består av knäblocket och framåt. När den är rå är den full, trofisk och rosa; den har en ligatur i det övre vertexet, nära skäret och bevarar resten av korvens totala integritet Från kokt förvärvas det en mörkare och skenigare färg och konsistensen varierar från det fasta / kompakta externa till det vagt gelatinösa och fräcka insidan (på grund av kollagenet i skalen). Den genomsnittliga vikten av en knok är ca 1/2 kg, medan längden alltid är mindre än 50 cm.
produktion
Produktionen av zampon uppträder på samma sätt som cotechinoen, från vilken den differentieras av förpackningsförpackningen. Zamponjordblandningen är huvudsakligen baserad på: magert kött (axel, lår och huvud, totalt ca 35%), fet kött (särskilt hals och kind, totalt ca 35%) och skall (totalt ca. 30%). Sedan sätts salt, peppar och andra kryddor som: kryddnejlika, kanel, muskot, etc. till smeten. (vissa använder också vin).
När förberedelsen av degen är färdig, sker bagningen i det rena och väl tömda benet. För att slutsatsen är det nödvändigt att binda / sy i vertex som förhindrar att matlagningsinnehållet släpps. Vid denna tidpunkt kan zamponen användas för "färsk" försäljning eller för "förpackad" produkten.
Förkokt trotter
När det gäller den förpackade produkten är det nödvändigt att underkasta det förkokning; Denna process sker genom att skydda zamponen i aluminiumsäckar, ånga den i flera timmar (ca 5) och låta temperaturer på ≥ 80 ° C nås i produktens hjärta. Slutligen är zamponen vakuum förseglad, förpackad, märkt och erbjuds till salu. OBS . Den förkokta knuten kan också bevaras vid rumstemperatur, eftersom det förutom kokning och lagring i vakuum ofta tillsätts med antioxidanter (askorbinsyra eller vitamin C), konserveringsmedel (natriumnitrit) och smakförstärkare (mononatriumglutamat). koncentrationer varierar beroende på varumärke och produktkvalitet.
kök
Den fräscha zamponen behöver en mycket lång matlagning, som ska göras i kallt vatten eller i en tryckkokare; Den har ett gastronomiskt värde som är överlägset överlägset det hos den förkokta knogeln, som å andra sidan utnyttjar en större användbarhet för konsumtion (kortare tillagningstider).
Zampone ska serveras med en stark smak, rik och i princip kokt; potatismos och stewed linser är särskilt lämpliga. Det mest lämpliga matvinsparet med zampone är utan tvekan den med röda viner, fyllig och utrustad med en stark avfettningsförmåga, till exempel Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese Pinot Nero eller Aquileia Merlot.
Näringsrika egenskaper
Zampone är en tjock och mycket energisk mat; Det är inte lämpligt för hypocalorisk diet mot övervikt och i allmänhet bör konsumtionen vara begränsad till julaftonperioden.
Zampons kalorieintag ges huvudsakligen av lipider, som tenderar att vara mättade, vilka i kombination med kolesterol (även närvarande) gör zampon till en produkt som ska undvikas vid hyperkolesterolemi.
Zamponproteiner är anmärkningsvärda och av högt biologiskt värde.
Från saltvattensynpunkten ger zampon biotillgängligt järn och höga koncentrationer av natrium. Den senare, om den är överskott i kosten, kan utgöra en riskfaktor för uppkomsten av högt blodtryck eller förvärra den befintliga enheten. Zampone rekommenderas därför inte för personer som är bekant med hypertoni, öppen hypertoni eller högrisk hjärt-kärltyp.
Ur vitaminsynpunkt bör zampon vara rik på vattenlösliga B-vitaminer. uppenbarligen i närvaro av betydande tillagningstider är det rimligt att tro att den termolabila delen av dessa näringsämnen förloras eller minskas drastiskt.
Näringsvärden
Näringskomposition för 100g Zampone, förkokt förpackad och Zampone, förpackad förkokt [kokad för 20 'inuti packningen och dränerad från vätskan som framställs genom matlagning] - Referensvärden för matkompositionstabellerna - INRAN
 | |||
| Zampone, förkokt förpackat | Zampone, förpackad förkokt - glödgad och dränerad | ||
| Ätbar del | 100, 0% | 100, 0% | |
| vatten | 45, 5 g | 50, 0 g | |
| protein | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Framträdande aminosyror | - | Glutaminsyra, glycin, asparaginsyra | |
| Begränsande aminosyra | - | - | |
| Lipider TOT | 31, 6 g | 25, 9 g | |
| Mättade fettsyror | - g | 8, 48 g | |
| Enomättade fettsyror | - g | 12.71g | |
| Fleromättade fettsyror | - g | 2, 91 g | |
| kolesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Kolhydrater | 0.0g | 0.0g | |
| stärkelse | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliga sockerarter | 0.0mg | 0.0mg | |
| Dietfibrer | 0.0g | 0.0g | |
| löslig | 0.0g | 0.0g | |
| olöslig | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| natrium | 762.0mg | 699.0mg | |
| kalium | 104.0mg | 95.0mg | |
| järn | 1, 5 mg | 1, 4 mg | |
| fotboll | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamin | 0.26mg | 0, 27 mg | |
| riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacin | 3.00mg | - mg | |
| Vitamin A. | tr | tr | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
