Vilket av de två fetterna är bäst att använda i köket?
Den allmänna regeln är nu känd för många: ett överskott av mättade fetter (i smör) och trans eller hydrerade fettsyror (som finns i margarin) ökar risken för att utveckla hjärt-kärlsjukdomar och vissa former av cancer.
Det är emellertid ofta frågan vilka av dessa två typer av fett är potentiellt den mest skadliga. Så i köket är det bättre att använda smör eller margarin?
För att begränsa dem skulle båda naturligtvis vara det enklaste och mest spontana svaret; Vi vill dock undersöka frågan från biokemisk synvinkel att vi bland de två föredrar att använda smör.
Faktum är att margarin är ett fett som inte existerar i naturen men härrör från en blandning av vegetabiliska oljor - ibland med tillsats av animaliska fetter - bearbetas genom industriella kemiska processer.
Första punkten mot margarin : Fetter och oljor som används för att göra det är ofta av dålig kvalitet och med mycket lågt matvärde. Till exempel används tropiska oljor, såsom palm- och palmkärnoljor.
Eftersom vegetabiliska oljor är vätskor i naturen, är de gjorda fasta genom kemiska processer, bland vilka hydrogeneringen står ut .
Andra punkten mot margarin : Hydrogeneringsprocessen inaktiverar några ämnen som är positiva för kroppen. Dessutom förändras strukturen hos vissa fettsyror med negativa konsekvenser för kardiovaskulär hälsa. Det har faktiskt sett att en diet rik på transhydrerade fetter ökar nivåerna av lågdensitetslipoprotein, det kända LDL eller dåligt kolesterol.
Tredje punkten mot margarin : Nyare studier har visat att en margarin rik på transfettsyror, till skillnad från smör, inte bara ökar det så kallade dåliga kolesterolet, men minskar samtidigt den goda, med mycket skadliga effekter på vår hälsa.
Att välja mellan smör och margarin är därför bättre att föredra den första, uppmärksamma dess kvalitet och ursprung och, naturligtvis, utan att överdriva kvantiteterna. Ur energisynpunkt har båda livsmedel samma värmevärde.
Den 100% vegetariska margarinen är kolesterolfri och ofta är denna funktion väl publicerad på förpackningen, nästan som om det var en hälsosam mat och att föredra att smör.
Margarins hämnd - Dietary eller Functional Margarines
Livsmedelsindustrin har svarat på rädslan för överskott av transfetter i kosten genom att utveckla produktionsprocesser som kringgår traditionell hydrogenering. Idag är det också möjligt att hitta margariner "utan hydrerade fettsyror" (med ett försumbart innehåll av transfettsyror). Inte bara det, vi kan också hitta margariner som är starka med växtsteroler och omega-tre, båda med positiva effekter på kolesterol och triglyceridnivåer i blodet, men även med vitamin D, som förutom den kända effekten på benhälsan kan bidra till minskad kardiovaskulär risk . Dessa nya generationsprodukter kan betraktas som en slags "hämnd av margariner", som på så sätt blir en bättre mat än smör när det gäller metabolisk påverkan och kardiovaskulär hälsa. Men tvivel kvarstår med avseende på kvaliteten på de oljor som används i deras produktion, vilket åtminstone teoretiskt inte kan ignorera användningen av en viss procent av kokosnöt och palmoljor. Mer generellt kräver margarins soliditet av fysiska skäl närvaron av en viss mängd mättade fettsyror. Därför är det omöjligt att överväga en icke-hydrerad vegetabilisk margarin bättre än smör, i avsaknad av tillsatta funktionella molekyler (omega-tre, steroler, vitamin D, vitamin E etc.), med hänsyn till dess mycket utarbetade natur (extraktion och kemisk raffinering av oljor, interesterifiering med kemiska katalysatorer etc.).
Slutligen bör man komma ihåg att margarin finns i många färdigförpackade livsmedel som pasta, kex och liknande, därför är det tillrådligt att även begränsa intaget av dessa livsmedel och noggrant läsa näringslabellerna vid inköpstillfället. För dessa användningsområden används i själva verket mycket ofta ekonomiska "gammaldags" industriella margariner, därför rik på transfettsyror.
